Márton-nap libája: besúgó és időjós is egyben

Szent Márton meg sem született még, amikor a római ínyenc (a legrégibb fennmaradt szakácskönyvének szerzője) Marcus Gavius Apicius már aszalt fügével, mustos kenyérrel tömte, mézes borral itatta a libákat, hogy májuk zamatosabb és porhanyósabb legyen. A ludak mégsem őt árulták el a gágogásukkal, hanem a jámbor remetét, aki nagy alázatosságában az ólba bújt, amikor megtudta, hogy püspökké akarják választani.

Sorsát nem kerülhette el se a lúd, se a remete, előbbit megsütötték, utóbbit püspökké, majd szentté avatták és temetésének időpontja (379 november 11-e) Szent Márton-napja lett.

"Ki ilyenkor libát nem eszik, egész évben éhezik"

- tartja a mondás.

A Márton-napi vacsora szokása azonban csak évszázadokkal a püspök halála után vált divattá, és elsőként nem is a liba, hanem az újbor ünnepe volt. Thuróczi János írja Krónikájában 1488-ban: „és elkövetkezett az esztendő ama napja, midőn Szent Márton püspök alacsony emberi sárhajlékból felköltözött a magas mennyekbe, és a jóízű must borrá változik". Azaz november 11. Ekkorra már kiforrott az újbor, meg lehetett kóstolni. Nem véletlenül lett Márton a bortermelők és a kádárok védőszentje. Valamint az újbor bírája. És nem véletlenül mondták Tours környékén (itt volt püspök a jámbor remete), hogy "a részegség Szent Márton nyavalyája". November 11-e azonban nemcsak a bor miatt lett jeles ünnep. A régi népi kalendáriumban ekkor kezdődött a tél. Ezen a napon hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt az elszámolások időpontja. A jobbágyok ezen a napon fizették meg Szent Márton adóját, és a "Mártongaras" mellett többfelé egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. A tavaszi liba ugyanis ekkorra érte el a hízásnak azt a fokát, ami a lúd rangjára emelte. "Ilyenkor - ahogy Magyar Elek, az Ínyesmester írta - már bőséges és finom ikrás a zsírja,

a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandulaízű a hája és óriásira növekszik a szép, világos színű mája.”

Szent Márton napja tehát a libator napja is lett. Amolyan "Bacchanalia" - ahogy Bod Péter református lelkész írja a keresztény ünnepekről 1757-ben kiadott kalendáriumában: "második Fársáng volt ez a régieknél. Sült Ludat ettek, s új Bort ittak.” Hiszen ezután kezdődött a karácsony előtti negyven napos böjt. Még egy utolsó lakomára bíztatott tehát Mátyási József kecskeméti költő is, aki "egy nyársra ítéltetett hízlalt gúnár" végrendeletét írta meg hasrengető rossz költeményében. De libasütésre biztatott Csokonai Vitéz Mihály is: „A máját pirítva add fel kevés lével, /Feleresztvén egy kis édes tejfelkével./Fahajat, szekfűvet, rozmarint vess bele,/Hadd legyen a papnak egy kedves étele./Aprólékja, zúza kásával jó lészen, /Maga pecsenyének hadd süljön egészen.”A libát persze nemcsak ették. Mellcsontjából megjósolták az időjárást: ha világos és hosszú a csont, akkor havas, rövid telünk lesz, ha barnás, akkor locspocsos.

Ha Márton-napján a lúd jégen áll, karácsonykor sárban botorkál.

Márton lúdjából ered püspökfalat szavunk is: falusi házaknál volt szokás kóstolót küldeni a papnak, ami korántsem az állat hátsó fertályát jelentette.

A sült libák, ludaskásák, füstölt libamellek, libamájak mellett ugyanis a régi magyar konyha félszáz libaételt ismert. Bornemissza Anna fejedelemasszony 1680-ból fennmaradt kéziratos szakácskönyve a szelíd ludat "huszonkilencképpen" ajánlja elkészítésre.  Van köztük lúdkolbász, lúdkocsonya, aprómadárral, gesztenyével, almával töltött sült liba, "gyomrábúl készített szömörcsög". Azt a receptet, amelyben a lúdnak az "agyavelejét" kell összevagdalni "reszelt kenyérrel és gyömbéres tyúkmon-székivel" inkább mellőzöm. Nem szeretném, ha felháborodásukban lúdmérgesek lennének.