Másként magyaros, mégis finom

Az ősz és a tél ételei nem csak a konyhai hozzávalók változását hozzák magukkal – a hidegebb időben tápanyagban gazdagabb, fűszeresebb, karakteresebb fogásokat is kívánunk. A magyaros hagyományokat a nemzetközi trendekkel ügyesen ötvöző Deák St. Kitchen szezonális étlapja ebbe az irányba mozdult el.

Csalafinták voltak: a Ritz Carlton szállodához tartozó, annak földszintjén található bisztró jellegű étteremben gyümölcspárlatokkal köszöntötték az ősz megérkezését. Ugyan töményt fogyasztani egy vacsora előtt sosem szerencsés, de a békéscsabai Árpád pálinkafőzde mintái tényleg

megmutattak valamit a gyümölcs lelkéből

– szilvaeszenciájuk bámulatosan ágyazott meg Sugár Róbert séf kóstolómenüjének.

A teraszhoz ugye már hűvös van, de meglepő módon nem a vendégtérbe invitáltak minket, hanem a konyhába. A tálalópulttal szemben kaptunk helyet: számos munkafolyamatra ráláttunk, a tányérdíszítés részleteit is megfigyelhettük.

A Deák St. Kitchen erős magyar borokban – a Kreinbacher pezsgőház furmintja is korrekt párosításnak bizonyult az előételhez, melyben

rafináltan kiegészítette egymást

a vákuumban kovászolt káposzta savja az isteni gombapürével, pirított gombával és túrós nudlival.

A második fogásban több ponton is megjelent a tokaji bor. A kacsamájat egy napig aszúban marinálták, majd 55 fokon szuvidálták – a hengernek megformázott belsőség kakaós kérget kapott. Meglepő párosítás, de működött, akárcsak a külső rétegként megjelenő pekándió. A máj lágyságát a roppanós pirított briós tette kontasztosabbá – a 2015-ös Szent Tamás Nyúlászó furmint-hárslevelű házasítása korrekt volt a fogáshoz.

A kadarka érdekes választás, de szekszárdi Bodri pincészet 2016-os tétele a csipkebogyós ízeivel furcsa módon mégis passzolt a tejfölös bableveshez: a fogást ízesítő fenyőecettel együtt sem vált túl savassá. Számomra az étlapbemutató egyik legszebb eleme pont ez a leves volt. Érdekessége, hogy a hagyományos otthoni verziókhoz képest fragmentált technológiával készült, de az összhang bámulatos maradt,

maximálisan felidézte a nagyanyai tányérok ízvilágát, annak ellenére, hogy libazsírban konfitált bab és krumpli utólag került az erős alaplébe.

A kipréselt csülök füstössége lágyan rázott kezet a tejföl adta krémességgel. Tavaszig sem tudnám megunni.

A 2006-os évjáratokból már nem sok van forgalomba, pedig a 1,5 literes magnum palackban remekül megérett Takler szekszárdi bikavére – egyáltalán nem érezni bácsisnak, könnyen iható, de igazán komplex bor. Összetettsége nekem jól megfért a szintén több komponensből álló rakottkrumpli variációval.

Nem egyben készült, ez egy dekonstruált fogás; nem vált kárára a modern felfogás, megőrizte mindazt az aromacsomagot, amiért sokan annyira szeretjük. A saját töltésű kolbászka mellé francia stílusú, tejszínes gratin burgonya készült – körülötte, mint valami rusztikus hollandi mártás jelent meg a tejfölös kolbászzsírhab, és a 65 fokon szuvidált tojás

mindent megkoronázó, szétfolyó sárgája.

A Deák St. Kitchen savanyúságban is erős, a cékla állagra és ízre is remek volt.

A desszert előtt ismét tokajival ágyaztunk: a Degenfeld pincészet hatputtonyos aszúja markáns csonthéjasokat és aszalt kajszibarackot villantott. Az édessége mellett is ideális savakat mutató bor valóban összesimult a figyelmesen átépített Rákóczi-túróssal. A süteményt kiegészítő birszselé és kajszikocka igazi hidat képezett a bor és a tészta közé – ez utóbbi egy picit még puhulhatott volna, de az ízével semmi baj nem volt.

Sugár Róbert konyhája a Deák utca nemzetközisége ellenére is annyira magyaros tudott maradni, hogy a többséget adó külföldi vendégek megjegyezhető és szerethető élménnyel távoznak, de a betérő magyaroknak sem lesz túlzó vagy idegen a konyha őszi-téli koncepciója.