Konyhai eszközökre vagy gépekre gondolunk legtöbbször, ha azt halljuk, hogy egy gasztronómiai, édesipari vállalkozás pályázati pénzt használt fel. De a támogatott körbe egy míves kőkerítés restaurálása ugyanúgy beleférhet, mint gyakornokok foglalkoztatása, amivel az általános szakemberhiány közepette is biztosítható a képzett munkaerő.

Még édesebb életek

Egyelőre kevesen gondolnak Heves megyére hazánk vezető édesipari övezeteként, néhány éven belül azonban ez megváltozhat. A Detki Keksz neve persze ma is sokaknak cseng ismerősen, csak nem feltétlenül tudják, hol gyártja termékeit. A szíriai polgárháború miatt hazájából menekülni kényszerült, csokoládékészítéssel 1931 óta foglalkozó Ghraoui család egyelőre Csepelen gyártat (Ghraoui Chocolate), de a tervek szerint Hatvan mellett lesz egy 12 ezer négyzetméteres üzeme, amely jövőre már termelhet.

A manapság Eger közelében, Makláron készülő Stühmer csokik története ennél is régebbre nyúlik vissza. Az alapító, Friedrich Stühmer Észak-Németországból települt Budapestre, és lett az első magyar nagyüzemi csokoládégyártó. Örökösei a Vágóhíd utcában építettek modern üzemet, amelyet 1948-ban államosítottak. Ez a rendszerváltás után a Stollwerck-csoporté lett, a márkanév azonban nem volt a privatizációs csomagban.

Átültetett ízvilág

Hogy lett ebből feltámadás? Az akkoriban egyebek mellett ingatlanok adásvételével foglalkozó Csóll Péter 2005-ben vette meg az egri főutca édességboltját, amelyen ott díszelgett a Stühmer felirat. Mint kiderült, a márkanevet a 80-as évek óta egy német származású, hazánkban élő nő birtokolta. Csóll Péter megvette tőle, és egy barátja unszolására elhatározta, hogy feltámasztja a már-már elfeledett Stühmer Korfu szeletet. Ez a magyar édesipar legendás alakja, Borbély Béla segítségével sikerült is – fejből emlékezett a receptre. A kezdeti bérgyártás után előbb Novajon létesült saját üzem, innen költöztek a gépek Maklárra 2014-ben. 

Az itteni gyárat azóta is folyamatosan fejlesztik. Az egyik legutóbbi beruházás során öntőgépet és dúsítmányadagoló rendszert szereztek be, amelyek révén a töltött csokoládékból nemcsak jóval többet tudnak előállítani, de a minőségük is javul. Második lépcsőben pedig a marcipán- és krémkészítési technológiát fejlesztették, így annak hatékonysága több mint a duplájára nőtt. A vállalat a 103 milliós projekt közel felét fedezte pályázati forrásból, a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Programon (GINOP) keresztül.

Ezek a fejlesztések némileg már a tavalyi bevételt is gyarapították, és hozzájárulnak a Csóll Péter által 10 százalékosra becsült idei forgalombővüléshez is. Exportra is több juthat, ennek növekedését azonban a vállalkozó még nem akarta megtippelni, mert ez hektikusabban változik, mint a hazai kereslet.

Jelenleg az Egyesült Államok, a Baltikum és Oroszország a legfontosabb külpiac a kicsiből mára közepessé nőtt vállalat számára. Noha az alapító korábban azt mondta, nem akarja, hogy túl nagyra nőjön a cége, ma már megengedőbb ezzel kapcsolatban.

„Más piaci szereplőkhöz képest minimális összeget költünk marketingre, mégis folyamatosan nő a forgalmunk. Nem én határozom meg, hogy meddig kell nőni, van egy észszerűségi határ, amennyit elbír az üzem. Egyelőre addig fejlődünk, mert a következő lépés már akkora volumen, hogy azt az elkövetkezendő pár évben nem tudnánk meglépni, legalábbis saját erőből” – fogalmaz az üzletember.

A géppark fejlesztése a főként kereskedelmi láncoknak szállított termékek mennyiségére és minőségére hat kedvezően, de a vállalat nem hanyagolja el a kézműves jellegű termékeket sem, mint a kézzel készített bonbonok, sütemények és fagylaltok. Az utóbbi esetében is sikerrel alkalmazták azt a sütiknél már bevált koncepciót, amely szerint a csokoládéik ízvilágát ültetik át. Makláron építettek egy fagyizót, a hozzá tartozó fagylaltkonyhával együtt, és szép forgalmat értek el. A cukrászdával hasonló a helyzet. „Egy falu legszélén vagyunk, mindenki csodálkozik, hogy milyen sokan járnak ide” – mondja az eredetileg vendéglátós végzettségű üzletember.

A vállalkozó bizakodó, szerinte nő az igény a nívós alapanyagokból kézzel vagy igényes gyártástechnológiával készített termékekre. „A béremelési hullám minden bizonnyal jövőre is kitart, és minél több pénzük van az embereknek, annál inkább a minőséget választják. Ez onnan is látszik, hogy sok olyan helyről keresnek meg minket, ahol korábban gyengébb termékeket árultak, és most színvonalasabbak forgalmazására állnak át” – összegzi a tapasztalatait.

Átmentett hangulat

A Stühmeréhez hasonlóan messzire nyúlik vissza az Auguszt dinasztia története is, annyi különbséggel, hogy a család nevét viselő cukrászdákat manapság is az alapítók leszármazottai vezetik. A történelem persze őket sem kímélte, így a XX. század első felében alapított üzletek már nincsenek meg, a család azonban mindent megtett annak érdekében, hogy átmentse azok hangulatát. Auguszt E. József 1922-ben alapította Budán, a Hidegkúti úton az Auguszt Pavilont, amely a világháború után már nem nyitott ki, és az ezredfordulóig nem is létezett ilyen néven cukrászda. A család 1999-ben vásárolt meg egy régi villát a Farkasréti temető közelében, amelyet felújított, hogy megnyissa benne az új Auguszt Pavilont.

Az egyedi kőkerítés felújítására akkor nem jutott forrás, ezért kapóra jött egy pályázat, amelyet még az előző uniós ciklusban hirdettek meg. A családi cég közel 4 millió forintot nyert a Közép-magyarországi Operatív Program mikrovállalkozások fejlesztésére szolgáló kiírásán, a saját forráson túl ennek egy részéből finanszírozták a kerítés helyreállítását. Emellett vettek egy korszerű fagylaltgépet, amellyel kisebb mennyiségeket is gazdaságosan lehet készíteni.

„A 70-es években sorban álltak a fagyiért a szüleim Fény utcai üzleténél. Csak két alkalmazottjuk lehetett, ezért gyerekként sámlin állva adagoltam a nagy fehér porcelántégelyekből a fagylaltot. Volt, hogy egy nap egy mázsát is eladtunk” – idézi fel a régi, szinte versenytársaktól mentes időket Auguszt E. József unokája, a Pavilont létrehozó Auguszt Olga. (A Fény utcai üzlet ma már az öccséé.) Manapság viszont „minden kapualjban” fagylaltot árulnak, így sokkal kevesebbet lehet eladni, miközben nagyobb választékot kell tartani – a Pavilonban legalább 14-18-féle ízt. Ebből következik, hogy nem érdemes egyszerre túl nagy mennyiségeket készíteni.

A süteményeknél szintén megsokszorozódott a konkurencia. Igaz, az esetek többségében ez csak látszólagos versengés, mert teljesen más a minőség- és az árkategória. „Mindig mondom az alkalmazottaknak: nem akarunk másokat legyőzni, mi olyan süteményeket készítünk, hogy ha hazajön egy európai parlamenti képviselő, és beül hozzánk, akkor ne érezzen színvonalbeli különbséget Brüsszelhez képest” – vázolja a célokat Auguszt Olga, aki Auguszta lányának adta át a Pavilon vezetését. (Másik lánya, Flóra pedig a Kossuth utcában lévő Belvárosi Augusztot irányítja.) Ehhez persze minőségi alapanyagokat, például belga csokoládét, vajat és saját főzésű tejszínt kell használni, ami meghatározza a sütemények árfekvését. „De nálunk olyan papírvékony a bejgli tésztája, hogy tényleg csak a töltelék látszik” – teszi hozzá Auguszt Olga.

A pincérhiány ellenszere

Közép-magyarországi vállalkozásként a mostani uniós ciklusban Auguszték számára már kevesebb a lehetőség, de azért hazai forrásból szereztek be olyan gépeket, eszközöket, amelyeket cukrásztanulóik is használnak. Az eredetileg palacsintázóként indult dunaújvárosi Gourmand kávéház viszont uniós forrás felhasználásával foglalkoztatott gyakornokokat a korábbi és a mostani ciklusban is.

Az étterem tulajdonos-üzletvezetője, Azariné Juhász Irén egy ideig tanított a helyi szakképző iskolában, mindegyik fiatal a tanulója volt, mielőtt gyakornokként hozzájuk került. Meg tudta tehát válogatni, kiket vesz föl a családi kisvállalkozásához.

„Az iskola után a fiatalok nem kész szakácsok, felszolgálók, még igen sok tanulnivalójuk van. A gyakornoki program nagyon jó arra, hogy ebben a 14 hónapban, amit a pályázat részben finanszíroz, kiforrott és jó szakemberekké váljanak. Saját magamnak próbálom kiképezni a munkatársakat” – ecseteli a tapasztalt vendéglátós.

2014–15-ben három gyakornokot foglalkoztattak 7,4 millió forintos támogatással, közülük ketten jelenleg is a cég munkavállalói. A tavalyi-idei időszakra 15,4 milliót nyert a vállalkozás a GINOP gyakornoki program pályakezdők támogatására szóló kiírásán. Ebből hat fiatalt foglalkoztattak, közülük már csak egy később csatlakozónak tart a gyakornoki ideje, de továbbra is valamennyien a cégnél dolgoznak.

Azariné Juhász Irén szeretné is őket megtartani. „Kit, ha nem őket? A mai fiatalok nagyon nehezen vállalkoznak gyakornoki programra, a 14 hónapot röghöz kötésnek érzik, mert sűrűn szoktak munkahelyet váltani. De ők egyelőre itt akarnak maradni, szeretnek nálunk” – mondja a vállalkozó.

Ehhez az is hozzájárulhat, hogy a Gourmand népszerű hely, „mióta öt éve egy komoly beruházást hajtottunk végre, szerintem ez lett a város legszebb kávéháza” – mondja a tulajdonos. A fiatalok ráadásul korszerű berendezésekkel dolgozhatnak, mert a pályázatok keretében nagy értékű eszközöket – például főzőüstöt – is beszereztek. 

Az összeállítás szakmai partnere: