Milyen sonkát szeretnek a magyarok?

A húsvét közeledtével sonkakóstolót rendezett a Gléda Vendéglő, amelyre séfeket és más gasztronómiai szakértőket hívtak meg, és ahol kiderült az is, mi befolyásolhatja a sonkákról alkotott véleményünket.

A Gléda Óbuda „újhullámos” kisvendéglője, ahol a hagyományokat ötvözik a modern gasztronómiával, a kortárs dizájnt pedig kockás abroszos asztalok egészítik ki. Az egyre erősödő tavaszi napsütésben megnyitották a teraszt is, és ez alkalomból sonkakóstolóra hívták a séfeket, így

Bíró Lajos, Varjú Viktor és Bicsár Attila is elmondta véleményét a Gléda vendéglőben a harangodvölgyi Tokaj Meat három-, kettő- és egyéves érlelt mangalica sonkáiról.

Az első sonka, amelyik terítékre került, intenzív, diós ízével nem tudta megtéveszteni a szakértő kóstolócsapatot: mindenki tudta, hogy egy korábbi – mint kiderült: hároméves – érlelésről van szó, a sonka szép, mély bordó színén is ez látszott. Másodiknak egy kissé sós alapízű sonkaszelet érkezett – Kerekes Sándor, a Gléda séfje el is árulta, hogy ezt egy nagyon sok sót kívánó recept alapján készítették. A harmadik egy kevésbé intenzív – mint kiderült kétéves – érlelt sonka volt, de a negyedik volt a legkevésbé karakteres.

A magyar átlag ízléshez talán az utóbbi áll a legközelebb, a konyhafőnök szerint valószínűleg azért, mert mi a pármai típusú sonka ízét szoktuk meg, és nem a bellota típusúét.

Nagy kérdés ezért a vendéglő számára, hogy hagyják-e még két-három évig érlelődni a sonkáikat, vagy kínálják már akár egyévesen is.

Egyébként a sonkák mindegyike megtalálhatja a helyét az étkezési palettán – a sósat a Glédában spárgával tálalták, a legintenzívebb, már-már édes sonkát pedig egy falat vargabélessel. A sonkákhoz – a jószomszédi viszony jegyében is – Béres Tokaji 2014-es Magita Cuvée-t és Béres Tokaji 2018-as Holdezüst habzóbort kínáltak. A Magita édessége a legöregebb sonkával kirobbanóan jól harmonizált.

A bellota egyébként talán a legjobbnak, legdrágábbnak tartott sonka a világon. A fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajtából, az ibericóból készülő sonka a jamón iberico, amelynek három minőségi kategóriája van. A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. Magasabb minőségű a recebo: a fekete lábú sertés fő tápláléka már a makk, kiegészítőként azonban – legfeljebb 30 százalékban – kaphat ellenőrzött gabonafélét is (búzát, árpát, kukoricát). A legmagasabb szint pedig a bellota:

az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kiló makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen).

A húsvéthoz közeledve nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy lehetőleg megbízható hentestől, termelőtől vásároljunk, hagyományos módon készült sonkát, és kerüljük a gyorspácolt, maradék húsokból összepréselt, többnyire túlfüstölt „kötözött” sonkákat, amelyek ilyenkor elárasztja a boltokat.