Mesés pálinkák nyomában

Kétféle ember van: aki szereti és aki messziről kerüli a pálinkát. Mindkét típussal megtalálja a közös hangot Bozsik Imre, hiszen ő is csak „felnőtt fejjel”, jóval az egyetem elvégzése után szeretett bele a pálinkába. Akkor viszont annyira elbűvölte a saját magjával készülő szatmári szilva, hogy tulajdonostárs lett egy főzdében, és cége azóta is a legjobb éttermekbe szállítja a Szamosszegi Pálinkaház különlegességeit.

– Szamosszegtől háromszáz kilométerre, Budapesten beszélgetünk. Ki van a főzdében?

– Két család közös vállalkozása a miénk. Kiss Gábor és felesége, Tímea Szatmárban, Szamosszegen élnek és dolgoznak, mi pedig a fővárosban.

– Hogyan találtak egymásra?

– Hosszú út vezetett idáig, hiszen a húszas éveimtől kezdve kerültem a pálinkát. Abban az időben ugyanis közel sem voltak olyan minőségűek, mint napjainkban. Ha megkínáltak, csak nagyon muszájból ittam meg a „kötelezőt”, utána szinte mindig fizikai rosszullét fogott el. Nem voltak jó élményeim.

– Aki nem szereti a pálinkát, általában miért nem szereti?

– Mert nagy eséllyel először nem túl jó minőségűvel találkozik. Például a legtöbb házi pálinkánál alapvető hiba, hogy az elő- és utópárlati részt nem jól választják el.

Ha benne marad az előpárlatból is, akkor ragasztós, technokolos illata lesz. Márpedig ha ez a körömlakkillat belekerült, azt már ki nem varázsolják onnan. Esetleg ágyazással és méz hozzáadásával lehet csökkenteni ezt az illathibát, de az elől, aki sokat kóstol, nehéz elrejteni.

Sok ismerősöm emiatt a ragasztós szag miatt nem szereti a házi pálinkát, s néhány rossz élmény után inkább nem is próbálkoznak. Nem utasítják vissza, ha kínálják őket – hiszen ki akarja megsérteni a jó szándékú barátját –, de megszeretni sosem fogják.

Vannak persze olyan gazdák, akik jó házi pálinkát készítenek, de csak azok, akik nem sajnálják, ha száz kiló gyümölcsből nem hozhatnak ki 18 liter pálinkát.

Ha viszont az az elvük, hogy csak legyen minél több, hogy kitartson egész évre, akkor abból jó biztosan nem lesz.

– Önök mennyi pálinkát nyernek ki száz kiló gyümölcsből?

– Ez alapvetően a gyümölcs fajtájától, illetve az adott évi időjárástól függ. Van olyan pálinkánk, amelyiknek 3,2 literes, de olyan is, amelyiknek 12 liter a kihozatala, vagyis száz kilogramm gyümölcsből ennyi 50%-os pálinkát tudunk készíteni. Ha csak a számokat nézzük, látszik a különbség a házi mértékekhez képest. Én tehát nem a házi pálinkák ellen vagyok, de aki kedveli ezt az italt, legalább egyszer próbáljon ki egy prémium márkás pálinkát, hogy össze tudja hasonlítani. Csodálkozni fog.

– Ahogy ön is annak idején, Szamosszegen?

– Hat évvel ezelőtt egy ismerősöm megkért, hogy vigyem le a Tisza-tó mellé, mert venni akart egy felszámolás alatt lévő üzemet. Szívességből levittem, mert az is „benne volt a levegőben”, hogy ha megtetszik, beszállok én is. Már odafelé elkezdte pedzegetni, hogy a telephez közel akad egy eladó főzde. Nézzük meg azt is! Így is lett, azzal a különbséggel, hogy ez a „közel” 120 kilométert jelentett úttalan utakon.

Amikor megérkeztünk Szamosszegre, elhangzott a kérdés, amitől addig egész életemben felállt a szőr a hátamon: iszunk-e egy pálinkát?

Először azzal utasítottam vissza, hogy vezetek, de ez nem volt kifogás. Muszáj volt megkóstolnom a házigazda egyik különlegesnek mondott pálinkáját, mert azt állította róla, hogy ilyet csak a környéken tudnak készíteni. Ez volt a magos szilva, ami azóta az egyik vezető termékünkké vált.

– A szilvamagban nincs cián?

– De, ahogy a barackéban és a meggyében is. Igaz, ezek más-más jellegű ciánvegyületek. Először megroppantjuk a szilvákat, kivesszük belőlük a magokat, pépesítjük a gyümölcshúst, majd a szamosszegi laborunkban különféle mérések alapján évenként meghatározzuk az ideális magaroma mértékét, s az eredménytől függően a magmennyiség 30-70 százalékát visszaadjuk a cefréhez, s ezzel együtt érleljük, illetve főzzük ki az erjesztés után.

– Egyből felismerte a különlegességét?

– A magos szilva íze visszafogottan édeskés, kissé citrusos, az illata marcipános, mandulás – egyetlen korábban kóstolt pálinkához sem tudtam hasonlítani. Egyszerűen lenyűgözött. Így lettünk társak Kiss Gáborral és feleségével, Timivel.

– Ő foglalkozott pálinkával korábban is?

– A falu szülötte, így talán az első illat, amit szeptemberi születésekor érezhetett, a szilvacefréé lehetett… Biotechnológus kutatóként több szabadalma van, amelyek közül néhányat mi is használunk. Gábor régóta nemesít élelmiszeripari gombatörzseket, s ezeket alkalmazni lehet a pálinka-, a bor- és a sörkészítés folyamatában is. Közel 12 éve kutatta, fejlesztette akkor ezeket a gombákat, sőt addigra már szabadalmi oltalom is védte őket.

Ma a miénk az ország egyetlen olyan pálinkafőzdéje, amelyik – az irányított erjesztés részeként – saját, szabadalommal védett gombatörzseket és rostbontó enzimeket használ pálinka előállításához.

Gábor biotechnológiai kutatásai széles körűek, de a pálinka az ő számára is ugyanazt jelenti, mint nekem: szerelmet. Egyébként Gábor testvére, János a főzőmesterünk. Nála a főzdében olyan rend és fegyelem uralkodik, hogy a legtöbben kisiskolásnak érezzük magunkat mellette. Nem ismerek hozzá hasonló munkabírású embert. Imádja, amit csinál. Vele együtt már három mérnök dolgozik a cégnél, hiszen Gábor felesége, Timi is az. Ő egyébként a Magyar Pálinka Lovagrend tagja.

– Azt mondják, manapság kecskesajtot is szinte csak értelmiségiek készítenek Magyarországon.

– Hát, ez a párhuzam ránk is igaz.

– Talán ez is az oka, hogy címkéiken meghatározó olvasmányélményeik köszönnek vissza. A Kincskereső vagy a Kisködmön elnevezés nem szorul magyarázatra, de mintha egyes pálinkáikkal egy híres szamosszegi, a Lázár Ervinnel egykor közös kötetet megjelentető mesemondó történeteire utalnának. A Golden almából készült Aranymadár pálinkájuk például valóban Ámi Lajos Aranyifjítószóló madaráról vagy aranygerlicéjéről kapta a nevét?

– Ámi Lajos előtt tisztelgünk az egyébként már kifutott tételünk, a Mesélő nevű ágyas szabolcsi almapálinkánkkal is. Máskülönben a névadásnál igyekszünk az adott szüret vagy a készítés időszakára utalni. Ezért hívjuk Délibábnak a rekkenő kecskeméti hőségben szüretelt kajszinkat. Az Advent névre keresztelt pálinkánk egy Abate nevű téli körtéből készül, amit szeptember végén, október közepén szedünk le, s mire főzni kezdjük, már benne vagyunk az adventben. De persze nem mindet nevezzük el így. A keresztelés mindig Gáborral közösen történik.

Az egyik kedvencem a Kincskereső, ami nálunk magos kökénypálinkát takar. Ez egyébként igazi különlegesség. Több külföldi fogyasztónkkal megesett, hogy még nem is hallottak erről a bogyós gyümölcsről. Gyorsan kikeresték a telefonjukkal, és csak utána ittak belőle.

Hasonló a helyzet a birsalmával. Nálunk ez csalogatóan hangzik, de egy külföldinek sokszor szinte ismeretlen. Ha pedig illat alapján rendelnek, akkor a magos szatmári szilva, a kajszi, de legfőképpen a málna a nyerő. Utóbbi igazi csalipálinka: többször mesélték nekünk éttermes partnereink, hogy ha az egyik asztalhoz málnapálinkát visznek, az illata előbb-utóbb elér a szomszédos asztalokig, és ilyenkor többen rendelnek belőle.

– Tavaly bejárta a hír a sajtót, hogy kihalás fenyegetheti a magyar málnát, alig néhány száz hektárnyi ültetvény maradt, mert rendkívül munkaigényes, és nincs, aki leszedje.

– Sajnos tényleg csökken az ültetvények mérete. Mi négy különböző termelőtől szerezzük be, ők még tartják magukat. Emiatt is ilyen drága a málnapálinka. No meg a kihozatala miatt. Gondolja el, meddig tart kézzel leszedni száz kiló málnát! És a végén lesz belőle négy liter pálinka. Ha mi nem vesszük meg, jönnek a nyugati kereskedők, és aranyárban elviszik. Hasonló a helyzet a kajszival is, de az még nem drámai. Az osztrák kereskedők tavaly már a Duna vonaláig eljöttek, és gyakorlatilag minden kajszit felvásároltak. Mi lesz itt jövőre?

– Önök honnan vásárolnak kajszit?

– Amíg lehet, szülőhelyem, Kecskemét környékéről. Ott őshonos, kiváló minőségű gyümölcsöt lehet beszerezni. De minden évben megkeressük azokat a gazdákat, akiknek a legjobb a termésük. Ez folyamatos tájékozódást jelent, mert az időjáráson sok múlik. Tavaly például a szilva 80 százalékát elverte a jég Szabolcs-Szatmárban. Ezért is fontos, hogy mindig tartsuk a kapcsolatot a gazdákkal a főzési szezon kezdetéig.

– Rengetegféle pálinkájuk van, bírja az ambícióikat a főzde teljesítménye is?

– A főzdénk 280 ezer darab félliteres kiszerelésű pálinka előállítására lenne képes. Ezzel a legnagyobb kapacitású főzdék közé tartozunk, az elmúlt években mégis csak hat-nyolc ezer palack pálinkát készítettünk. Mindezt közel húszféle gyümölcsből.

Ráadásul mi évjáratos pálinkákat csinálunk, tehát egy-egy jobb évjáratot nem öntünk össze gyengébb évjáratúakkal. Rosszabb évben inkább nem is készítünk az adott gyümölcsből pálinkát. Egyébként nem dolgozunk nagy tételekkel.

A málnapálinkánkat például néhány száz palackkal értékesítjük, s hiába a legdrágább termékünk, gyakorlatilag érzéketlen az árra, olyan különleges, hiszen vadmálnát is adunk hozzá. Medvebűvölő névre hallgat…

De ide sorolhatjuk a vadbirssel készülő birsalma-, illetve a vadkajszipálinkánkat is.

– Miért ragaszkodnak a kisüsti technológiához?

– Valóban csak kisüstit csinálunk, ami annyit tesz, hogy meghatározott nagyságú rézüstben kell készíteni a pálinkát, kétszeres lepárlással. Ellentétben a tornyos technológiával, ahol csak egyszer párolják le.

Ami a kisüsti mellett még ránk jellemző, hogy a lepárlás után legalább fél évig pihentetjük, szellőztetjük az elkészült pálinkát.

A kétszeres lepárlásnak és a saját enzimeinknek köszönhetően pálinkáink teltebb ízűek, olajosabbak, ami könnyedén megállapítható: ha megpörgetjük a pohárban, a faláról vastag erekben folyik le. Ez a tornyosokra talán kevésbé jellemző. Hat hónap után a főzőmester leveszi az inox tartályok fedelét, és óvatosan, időről időre finoman megkeveri a pálinkát.

Legalább két hónap telik el a szellőztetéssel, s csak utána állunk neki az úgynevezett befokolásnak. 40-től 60 fokig kétfokonként mintákat készítünk mindegyik új főzetű pálinkánkból, mindet jó néhányszor lekóstoljuk, s csak ezután mutatom meg néhány neves sommelier-nek, kikérve véleményüket, hogy melyik alkoholfoknál a legideálisabb az illat-íz-alkohol kombináció.

A főzéstől így tehát nagyjából tíz hónap telik el a palackozásig. Ezt ilyen aprólékosan nem nagyon csinálja rajtunk kívül senki. Mint ahogyan az is meglehetősen ritka, hogy a tulajdonosok kézzel töltik, dugózzák, címkézik a palackokat.

– Értékelik a fogyasztók a türelmüket?

– Úgy tűnik, nagyon is, hiszen rövid idő alatt több mint hetven budapesti helyre – köztük a Michelin-csillagos Costes és Costes Downtown étterembe – választották be termékeinket, s több, kiemelkedő szolgáltatásokat nyújtó szállodával is sikerült partneri kapcsolatokat kialakítanunk.

Nemrég egy amerikai master sommelier, Brandon Tebbe kóstolta meg a pálinkánkat a Four Seasonsben, és annyira ízlett neki, hogy vitt is belőle. Leginkább az lepte meg, hogy mennyire tiszták a pálinkáink. Amerikai létére természetesen még nem sokat hallott róluk, de három szóban elmondható, mi is van bennük: magyar gyümölcs, víz és alkohol. Semmi adalék anyag, ízfokozó, cukor, karamell, színezék, meg ki tudja, mi mindent csempész bele az élelmiszeripar a különböző párlatokba. Ők ehhez a tisztasághoz egyszerűen nincsenek hozzászokva.

Ezért fontosak számunkra a pincérek és sommelier-k, mert a külföldieknek is ők ajánlanak bennünket. Tapasztalataink szerint egyébként fogyasztóink nem elhanyagolható része külföldi, sokan visszatérőként.

– Sokak számára a pálinka gyerekkori emlékekben is megtalálható. A szülők lehelete, idősebbeknél a pálinkába mártott kenyér íze… A korábbi ellenérzései mellett volt azért hasonló zsigeri – kellemes – tapasztalata?

– Nagyapám már akkor is főzött pálinkát a padláson a ’70-es években, amikor az még tilos volt. De hát ki nem főzött annak idején feketén Kecskeméten, a kajszi hazájában?

Pusztán ezek miatt az emlékek miatt mégsem kezdtem volna pálinkakészítésbe. Sőt, annak idején, amikor húsvétkor locsolni mentünk, még akkor sem mindig pálinkával kínáltak minket, hanem a kor jellegzetesen szörnyű röviditalaival: a keverttel és a boltban kapható vermutokkal. A mai napig fel tudom idézni ezeknek az ízét. Talán ezek miatt a rossz élmények miatt alakult ki bennem az elhatározás, hogy nem ilyen italokat, nem ilyen pálinkát szeretnék gyártani.

Számomra a pálinka elsősorban az ízekről, az illatokról és a tisztaságról szól. Minden ételben és italban ezek összhangját, harmóniáját keresem.