Az istenek, az aztékok, majd a spanyol hódítók kedvence, a csokoládé ma már világszerte elterjedt élelmiszer. Felhasználását, minőségét tekintve a gyerekek reggeli italától a húsvéti csokitojáson át a ritka és különleges kakaófajtákból készült, ünnepi csokoládékig széles a választék.

A kakaófa valószínűleg az Amazonas és az Orinoco felső folyásának vidékéről származik, de Közép-Amerika és Mexikó őslakosai révén ismertük meg. Az eredeti élőhelyén, a trópusi esőerdő magas lombkoronája alatti árnyékban növő, karcsú, ritka lombú kis fát Közép-Amerika őslakosai kezdték el termeszteni, Kr. e. 1000 környékén az olmékok már ismerték. A kakaó szó is vélhetően tőlük ered.

Drága csemege

Amerika meghódításakor az aztékok számára már többet jelentett egyszerű élelmiszernél. A babszemeket pénzérme helyett használták, az egyes termények értékét kakaóbabszemben fejezték ki. Ugyanakkor a kakaófa elég igényes, a száraz mexikói felföldön nem él meg, ezért a termesztésére alkalmas területeken (leginkább a mai Chiapas állam, valamint Guatemala és Salvador csendes-óceáni partvidékén) a kakaó termesztésére specializálódtak. Ezekről az ültetvényekről kereskedők vagy adószedők révén került el a tágabb környék államaihoz és uralkodóihoz. Közismert, hogy az aztékok kedvenc itala volt a csokoládé, vagy ahogy ők hívták, a „keserű víz”, azaz xocolatl, amelyet elsősorban ünnepeken, rituálék során fogyasztottak. Számos receptje létezett: az őrölt kakaót hideg vagy meleg vízzel keverték, és ízlés szerint kukorica-liszttel, chilivel, vaníliával, különféle magokkal, gyökerekkel, virágokkal ízesítették. Általában habosra felverve italként, de olykor levesként fogyasztották.

Az aztékokat leigázó Cortés és csapatai nemcsak az italt kedvelték meg, de a „fán termő pénz” is megtetszett nekik. Rövidesen rátették a kezüket a kakaótermesztésre és -kereskedelemre, hogy a kakaót aztán más, számukra értékesebb javakra cseréljék. Mohóságukban igyekeztek az ültetvényekből minél több termést kisajtolni, de a kívánttal ellentétes hatást értek el: az agyonhajszolt, ráadásul az európai és afrikai eredetű járványokkal sújtott őslakos munkaerő rohamosan pusztult, és a túlságosan besűrített ültetvények egyre kevesebb termést produkáltak. A csökkenő termés ellenére a spanyolok betelepülése, a kereskedelem felvirágzása miatt a kakaó iránti igény – és ennek következtében a kakaó ára – viszont folyamatosan nőtt. Mindez újabb termőterületek kialakulását ösztönözte.

A spanyol hódítók már az 1520-as évektől ellátták kakaóval uralkodóikat, de drágasága miatt a 16. században még csak az udvar és a főnemesek tudtak csokoládét szürcsölni. Spanyolországból házasság révén jutott el Franciahonba: IV. Fülöp spanyol király lányát, Ausztriai Mária Teréziát XIV. Lajos francia királyhoz adta feleségül. Úgy tartották, a királyné kizárólag a csokoládéban és őfelségében talál örömöt – ebben a sorrendben.

A holland hajósok 17. században meginduló szállítmányai szélesebb körben tették elérhetővé a királyné örömforrását. Miután 1634-ben elfoglalták Curaçaót, folyamatosan érkeztek Amszterdamba a Venezuelából csempészett kakaórakományok. A párizsi elit számára egymás után nyíltak a csokoládéházak, az ital a 18. századra Európa-szerte ismertté vált. Linné is kedvelhette: a kakaófa nemzetségének a Theobroma, azaz „Istenek étele” nevet adta. Az alapanyagot általában kemény tömbökben, cukorral, vaníliával, szegfűszeggel és más fűszerekkel ízesítve árulták, de még ritkán ették meg magában, továbbra is inkább habos italt kevertek belőle. Népszerűsége ellenére a csokoládé továbbra is drága csemege maradt.

A csokoládéipari forradalom

A boltokban ma is kapható termékek a 19. században alakultak ki. Casparus van Houten 1815-ben nyitotta meg kakaóüzemét Amszterdamban. 1828-ban szabadalmaztatta eljárását, amelynek során hidraulikus préssel eltávolította a kakaóbab zsírtartalmának nagy részét. A visszamaradt pogácsát megőrölte – ez, ugye, a ma is jól ismert kakaópor. A kakaóporból nemcsak italt volt egyszerűbb készíteni, de kakaóvajjal és cukorral összekeverve Van Houten a mai táblás csokoládékra emlékeztető állagú terméket is elő tudott állítani. Módszerével a kakaóbab bő felét kitevő zsírtartalmat mintegy felére, 27-28 százalékra tudta csökkenteni, a mai modern technológiával sajnos már 10-12 százalék is elérhető.

Casparus fia, Coenraad is részt vett a családi vállalkozásban, s az ő nevéhez is jelentős, bár fogyasztói szemmel nem annyira kívánatos felfedezés, a „holland kakaópor” feltalálása kapcsolódik. Hogy a vízben jobban oldódjon, az egyébként savas kémhatású kakaóporhoz alkálisókat (kálium- vagy nátrium-karbonátot) kevert. Az eredetileg szürkésbarna kakaó így kezelve vöröses sötétbarnává válik, de az erős színért cserébe sajnos finom aromájából is sokat veszít. Az alkálisókkal kezelést a magyar élelmiszeripar feltárásnak nevezi, a „feltárt” és a „holland típusú” kakaó tehát ugyanazt jelenti.

S míg a kakaópor a hollandoknak, addig a mai táblás csokoládé svájci felfedezőknek köszönhető. Philippe Suchard 1826-ban készítette az első mélangeurt, azaz a kakaó és a cukor homogén összevegyítésére alkalmas eszközt: egy alulról melegített gránitlapra gránitkerekeket helyezett, amelyek a lapon oda-vissza gurultak, maguk alá temetve a hozzávalókat. Henri Nestlé német származású gyógyszerész 1866-ban, Vevey-ben alapította meg instant gyermektápszert gyártó üzemét. Daniel Peter ugyanebben a városban kísérletezett tejes csokoládé készítésével, kísérleteibe hamarosan Nestlét is bevonta. Peter végül a kondenzált tej mellett döntött, és 1875-ben, nyolc év közös kísérletezés után dobta piacra a világ első táblás tejcsokoládéját.

Néhány év múlva, 1879-ben Rodolphe Lindt tökéletesítette Suchard mélangeurét: az általa átalakított szerkezetben, jó néhány óra „nyúzás” során a kakaó a súrlódástól felmelegedett és víztartalma nagyrészt elpárolgott, így sikerült a korábbi matt, kissé szemcsés állagú csokoládé helyett a ma is ismert fényes, szájban olvadó táblákat létrehoznia. Alakjára utalva a spanyol concha, azaz kagylóhéj szó alapján az új gépet conche-nak nevezték el. A magyarul konsírozásnak nevezett folyamat ma is a csokoládékészítés fontos része. Hatására a kakaóvaj a száraz kakaóanyaggal olyan kicsi szemcséket alkot, amelyet nyelvünk már nem érzékel.

Stühmertől Stühmerig

A magyar csokoládégyártás megteremtője a hamburgi Stühmer Frigyes volt, aki rögtön a kiegyezés után, 1868-ban műhelyvezetőnek érkezett Budapestre, Nagy Ferenc cukorkakészítő meghívására. A Szentkirályi (akkori nevén Ősz) utcai műhelyt nemsokára megvásárolta, és fokozatosan a kor színvonalán álló csokoládéüzemet hozott létre benne. A cég 1941-ben nagyobb helyre, a Vágóhíd utcába költözött. Vörösmarty téri cukrászdája mellett Gerbeaud Emil is létrehozott egy csokoládéüzemet a 19. század végén, ahol elsősorban bonbonokat készített. Az ő nevéhez fűződik például a konyakmeggy.

A helyi cukorgyártásra és jó minőségű tejre alapozva 1923-ban hozták létre a szerencsi csokoládégyárat, amely hosszú évtizedeken keresztül leginkább a Boci csokoládéról volt közismert. 1948-ban a csokoládégyárakat államosították, majd a rendszerváltás után ismét privatizálták. A Stühmer-utód gyár a Vágóhíd utcában a mai napig működik, itt készülnek többek között a Tibi csokoládék. A szerencsi gyárat megvásárló Nestlé sajnos a termelést csehországi gyárába központosította. A Prágában készülő táblákat ott Orion, Szlovákiában Figaro, nálunk Boci néven árulják. A szerencsi dolgozók szakértelmére és a vásárlók nosztalgiájára alapozva 1996-ban új cég alakult a városban, a Szerencsi márkájú termékek ott készülnek. Néhány éve a Stühmer is megjelent újra a boltokban: az egri székhelyű cég 2008 óta gyártja – a kommerszen túlmutató minőségben – nagyszüleink kedvenc márkáját.

A világ legizgalmasabb termőterülete talán Venezuela, ahol nemcsak ültetvényeken, hanem az őserdőben, maguktól növő fákról is szüretelnek. Ezek a jellegzetes termővidékek különböző mértékben ismertek a csokoládékedvelők körében, némelyik kifejezetten legendás hírű. A Karib-tenger mellett fekvő Chuao-völgy nevét a toszkán Amadei cég tette az ínyencek körében világszerte ismertté az itt termő kakaóból készült csokoládéival – sokan egyenesen a világ legjobb ter-mőterületének tekintik. Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi csokoládémanufaktúra vezetője szerint tény, hogy a Chuao-völgyi kakaó kivételesen jó minőségű, de a környéken több hasonló karakterű, de kevéssé ismert terület található, ahol a kakaó termesztése ugyanúgy egyetlen műveletből, a vadon növő fák szüreteléséből áll. Venezuela mellett sok helyen, például Madagaszkáron, Peruban, Ecuadorban, Dominikán is találni még igazán különleges kakaót előállító kistermelőket.

Kevés műhely vállalkozik azonban közvetlenül kakaóbab feldolgozására: a trópusi országokban élő termelőkkel a kapcsolatteremtés nem túl egyszerű, a pörkölés és a konsírozás pedig tapasztalatot kíván. (Az ilyen, szó szerint minden ízében egyedi csokoládékat „bean to bar” jelzéssel szokták ellátni.) A legtöbb csokoládékészítő ezért általában nyugateu-rópai gyártók nagy kiszerelésben (apró pasztillák formájában) árult csokoládéit önti saját formájába. Ha valaki kedvet kap saját csoki készítéséhez, a Metró áruházakban talál nagyobb (néhány kilós) kiszerelésű csokoládépasztillát.