Talán rá sem ismernénk a hazai gasztronómia némely szegletére az utóbbi évek olyan fejlesztései nélkül, mint a korszerű pékségek felépítése vagy a gombatermesztés felfuttatása. Mutatós ételkülönlegességek sem készülhetnének sokáig szakácsutánpótlás nélkül.

Kevés étteremről mondhatja el a tulajdonosa, hogy egyidős a várossal, ahol működik, de a dunaújvárosi Kiskohász esetében lényegében ez a helyzet. A település Technikum nevű városrészét az ’50-es évek elején kezdték építeni, az akkor még Kohász névre hallgató vendéglátóhely is ekkor létesült. Egy rövid időszakot leszámítva azóta is étteremként üzemel, de a szocializmus idején zenéstáncos szórakozóhelyként szintén népszerű volt. A rendszerváltás után leáldozott a csillaga, akkori tulajdonosa több részre osztva eladogatta az épületet.

Amikor Horváth Attila 1984-ben a városba került, első munkahelye a Kohász volt, ahol négy évig dolgozott pincérként. Tizenhat évvel később egy befektető oldalán ügyvezetőként tért vissza két esztendőre, és mivel kezdetben csak a korábbi terület egy kisebb részén nyitották újra az éttermet, a Kiskohász név mellett döntöttek. Ez azt követően sem változott, hogy az akkori tulajdonos szép lassan visszavásárolta a teljes épületet. A következő fordulópont 2016 elején jött el, amikor az addigra már jelentős vállalkozói tapasztalatot szerző Horváth Attila megvásárolta a Kiskohászt, amelynek arculatát egyből meg is újította.

Kezdőből kész kolléga

Bár manapság a csapból is a munkaerőhiánnyal kapcsolatos hírek folynak, az üzletember azt mondja, hogy elsősorban nem ebből a megfontolásból pályázott és nyert 7,5 millió forintot a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Program (GINOP) pályakezdők gyakornoki foglalkoztatására szolgáló kiírásán.

Mindig szerettem tanulókkal foglalkozni, versenyekre is jártunk, ahol szép eredményeket értünk el”

– idézi fel azt a hétéves időszakot, amikor a kereskedelmi és vendéglátó-ipari szakiskola gyakorlati oktatásvezetője, egyben a tanétterem, a Fészek üzletvezetője volt.

Később, már a Dunaújvárosi Egyetem szomszédságában működő Campus étterem üzemeltetőjeként pályázott és nyert uniós támogatást gyakornokok foglalkoztatására. Akkor, 2014–15-ben, ötmillió forintból három felszolgáló, tavaly pedig a már említett összegből három szakács számára biztosították a gyakorlat megszerzését. Azóta mind a hatan a cég alkalmazottjai.

Ez a program nagyon jó lehetőség. Egy gyakornok a vállalkozásnak mindössze körülbelül havi 50 ezer forintjába kerül, és a fiatalokból szinte kész kollégákat tudunk faragni”

– mondja Horváth Attila. Ráadásul az adott szakmához kapcsolódóan bizonyos összeget eszközbeszerzésre
is lehet fordítani, korszerűsítve a konyhatechnikai eljárásokat.

Szükség is van az utánpótlásra és a modern berendezésekre, hiszen a vállalkozó cége, a Gasztro-Life Kft. üzemelteti nemcsak a már említett Kiskohász vendéglőt és Campus éttermet, hanem egy olyan egységet is, ahol szerződéses partnerek számára főznek. Emellett úgy alakították ki a vállalkozás eszközparkját és autóflottáját, hogy külső rendezvényeket is gördülékenyen ki tudjanak szolgálni.

A két étterem közül a Campus bonyolít le nagyobb forgalmat, részben az ebédidőbeli tálcás étkeztetésnek, részben annak köszönhetően, hogy gyakran tartanak állófogadásokat, esküvőket és egyéb családi, céges rendezvényeket.

Esztétikai élmény

A Kiskohász vendéglő profilja más: különlegesebb, magasabb gasztronómiai színvonalat célzott meg, ezért gyakran ad helyet üzleti tárgyalásoknak. A betérők köre nem korlátozódik kizárólag Dunaújvárosra és vonzáskörzetére, az étterem honlapjának és Facebook-oldalának köszönhetően Budapestről és külföldről is érkeznek vendégek.

Ebből fakadóan a Kiskohász amellett, hogy szemmel tartja a vendégek igényeit, igyekszik a hagyományos ízekre építve megmutatni, hogyan lehet újszerűen elkészíteni az ételt, játszani a különböző textúrákkal, és esztétikai élménnyé formálni a tálalást. Céljuk az is, hogy a vendégek fogyasztása – a hazánkban sajnos jellemzővé vált szokással ellentétben – ne csak egy főételre korlátozódjon, hanem kóstoljanak végig egy menüsort az előételtől vagy levestől egészen a desszertig, ezért az adagok mennyisége is ennek megfelelő.

A Kiskohászban ebédidőben különleges, a séf által összeállított menü fogadja a betérőket, ami különösen kedvez azoknak, akik a mindennapi gyors ebédjeik során is ragaszkodnak a minőségi ételekhez és kiszolgáláshoz. Emellett az étterem havonta tart gasztronómiai esteket, ahol legtöbbször egy alapanyag vagy ital köré építik fel a koncepciót, programot.

Számos borestet, sörvacsorát rendeztek már ennek jegyében, ahol a különböző pincészetek, sörfőzdék képviselői is hozzájárulnak a sikerhez történeteikkel, szakértelmükkel. Az étterem vezetői – a telt házas programok alapján joggal – bíznak benne, hogy ezzel hagyományt teremtenek.

Váltás menet közben

A szintén dunaújvárosi Széchenyi Pékség nem dicsekedhet a (Kis)kohászéhoz hasonló hosszú múlttal, de idén már így is húsz éve, hogy elkezdett működni a vállalkozás első üzeme. Mivel a piaca folyamatosan bővült, ezt az óvárosban (az egykori Dunapentelén) lévő egységet tíz év alatt kinőtte, így új telephelyre volt szükség. Kínálta magát egy korábban nyomdaként működő épület, amelyet a falakat leszámítva teljesen átalakítottak egy 400 millió forintos beruházás keretében. A projekthez a cég 22 millió forint uniós támogatást nyert, amelyből egyebek mellett kemencéket és lisztsilót szerzett be.

Az új üzem nagyobb kapacitása lehetővé tette, hogy a saját tulajdonú boltokon kívül más megrendelőket is kiszolgáljanak. Voltak köztük mások mellett iskolák és kórházak, majd miután újabb fejlesztések révén képessé váltak 24 órás érlelésű, kovásszal készült, mediterrán termékcsalád gyártására, az egyik multinacionális áruházlánc beszállítói lettek nemcsak a magyar, hanem külföldi piacokon is.

Ezen felbátorodva 2015-ben újabb beruházás mellett döntöttek. Ehhez egy GINOP-os pályázaton 60 millió forintot nyertek, amely a költségek körülbelül 45 százalékát fedezte. E fejlesztés során egy új gyártóvonal révén korszerűsítették és részben automatizálták a gyártást.

A korábbi létszám megtartásával több terméket tudnak elkészíteni a beszerzett eszközökön, amelyek közt van például tésztaosztó és dagasztógép, ládaemelő berendezés, valamint szállító és munkaszalag. Emellett szükség volt még építészeti beavatkozásokra is: kialakítottak például egy lágytészta előállítására alkalmas, állandó hőmérsékletet biztosító helyiséget.

Ennek nyomán térben és időben jobban el tudjuk különíteni az egyes termékek gyártását, ami kiegyenlített minőséget, a dolgozók számára pedig élhetőbb környezetet biztosít”

– összegez Lissák Kálmán, a Széchenyi Pékség ügyvezetője.

A pályázat beadásakor még azzal számoltak, hogy a fejlesztés nyomán a vállalkozás forgalma 30-40 százalékkal nő, és exportra is nagyobb mennyiség jut majd. Manapság azonban a sütőiparban nagy időnek számít az az egy év, amely eltelt a dokumentáció megfogalmazása és a beruházás megvalósítása között.

Megszűnt ugyanis az a külföldi beszállítói lehetőség, amelyre alapozva a pékségnél összeállították a beszerzendő gépek listáját. Ez eléggé rányomta a bélyegét a cég 2016-os teljesítményére, de közben gőzerővel dolgoztak azon, hogy másokat találjanak a kiesett nagy megrendelő helyett. Ehhez egyebek mellett az kellett, hogy saját erőből fejlesszenek, miközben dolgozókat még átmenetileg sem akartak elbocsátani, hiszen pontosan tudták, hogy szinte esélytelen lenne őket vagy másokat visszavenni, amikor ismét felfut a termelés.

Mindez jelentős anyagi áldozatot követelt a körülbelül százfős cég tulajdonosaitól, hiszen az utóbbi egy-két évben nemcsak a fizetések nőttek dinamikusan, hanem a sütőipar alapanyagárai is, például a liszté. A termékeket viszont közel sem lehet ennyivel drágábban adni.

Cukrászati partnerség

Az erőfeszítéseket végül siker koronázta, a pékség ma már több multinacionális kiskereskedelmi láncnak is szállít.

Egy év alatt sok minden változhat, de megfelelő tudással és rugalmassággal át lehet úgy alakítani az üzleti együttműködéseket, hogy ilyen szélsőséges helyzetben is maradjon létjogosultsága egy fejlesztésnek”

– summázza a küzdelmes időszakot Lissák Kálmán.

Egészen pontosan az történt, hogy a gépeket az említett lágytésztás, mediterrán jellegű termékek – elősütött, gyorsfagyasztott ciabatták – előállítására szerezték be, de ezeket jelenleg csak időszakosan gyártják, amikor befut egy-egy megrendelés. Pedig ez a cég egyik specialitása, de mivel magasabb árfekvésű, nehéz fix, mindennapos igénnyel előálló megrendelő partnert találni rá. Amíg ez nem sikerül, mást gyártanak a pályázati támogatással beszerzett gépeken.

Forgalomban, darabszámban ott vagyunk, ahová ezekkel eljuthattunk, csak nem azokkal a termékekkel, amelyekkel terveztük. De ha nem ruházunk be, akkor nem tudnánk olyan pékárukat gyártani, amelyekre azóta lett igény”

– von mérleget az ügyvezető.

A több lábon álláshoz a korábban kis létszámmal működő, addig elsősorban a saját bolthálózat ellátására szolgáló cukrászrészleget 2016 közepétől jelentősen bővítették. Ezen a téren is mutathatnak fel sikereket, hiszen a Széchenyi Pékség lett egy több évtizedes múlttal rendelkező hazai cukrászati hálózat első késztermék-beszállítója. A bizalmat megalapozta a dunaújvárosi vállalkozás szortimentje, amelyben közismert, közkedvelt sütemények mellett cukor-, laktóz- és gluténmentes termékek is megtalálhatók.

Az összeállítás szakmai partnere: