Talán rá sem ismernénk a hazai gasztronómia némely szegletére az utóbbi évek olyan fejlesztései nélkül, mint a korszerű pékségek felépítése vagy a gombatermesztés felfuttatása.

A fehér kenyéren túl

A Jókenyér pékség szintén a ’90-es években indult: 1995. november 7-én sült meg az első adag kenyér az akkor még Solymáron lévő, mindössze száz négyzetméteres üzemben. Természetesen a gépek sem azok voltak, amelyek manapság dolgoznak. A vállalkozást alapító – pék végzettségű – házaspár, Mentesi Klára és Christian Ludwig Németországban ismerte meg egymást, ahol az előbbi önszorgalomból végezte szakmai gyakorlatát annál a cégnél, ahol későbbi férje dolgozott. A férfi egy félig saját vállalkozásából származott az a koros, de még használható géppark, amelyet Solymáron állítottak üzembe. Szakmai célként azt tűzték ki, hogy meghonosítják hazánkban a Németországban közkedvelt rozskenyeret.

Rettenetesen nehéz volt elfogadtatni, hogy van élet a fehér kenyéren túl is. Sokan nem értették, hogy létezik ilyen sötét színű, savanykás ízű, ragacsos belsejű kenyér”

– emlékszik vissza Ludwig Klára. (Ő felvette férje vezetéknevét, de a céget ma is Ludwig & Mentesi Kft.-nek hívják.) Azért szép lassan sikerült, s noha egy darabig Solymáron bővítettek, fejlesztettek, egy idő után úgy látták, célszerűbb új telephelyet építeni. Ezt Pilisszentivánon hozták létre, a komplexum nemcsak péküzem, hanem bolt és kávézó is, valamint itt kaptak helyet a vállalkozás irodái.

A 3500 négyzetméteres telephely összesen több mint 1,7 milliárd forintba kerülő kialakításához a cég 2008-ban ötvenmilliós támogatást nyert, amelynek segítségével egyebek mellett lemeztisztító és olajozó berendezést, kemence- és hűtőkamrarendszert, valamint egy olyan biztonsági beléptetőállomást vásárolt, amely azt garantálja, hogy a sütőipari munkaterületre mindenki csak higiénikus öltözékben léphessen be.

Szintén az új telephely kialakításához kapcsolódóan, de egy másik pályázat keretében százmillió forintot nyert a vállalkozás, ebből más eszközök mellett hűtő- és a kelesztést késleltető kamrát, valamint olyan malmot szerzett be, amelyben a teljes kiőrlésű liszt készül.

A gazdaságosság mellett a környezet védelmét is szolgálja, hogy olyan hővisszanyerő és -hasznosító rendszert telepítettek, amely a sütés során keletkező energiát hasznosítja, például a napi rekeszmosásra és télen a fűtésre. De nem csak a kézzel fogható dolgokra figyeltek a 2010-re megvalósult beruházás során; ekkoriban vezették be a cégnél a vállalatirányítási rendszert is, amely a működés minden területére kiterjed a beérkező alapanyagoktól a kiszállított késztermékekig.

Kézi virgolás

A vállalkozás ezt követően is eredményesen pályázott komplex technológiai fejlesztésekre, előbb közel 60, majd 80 millió forintot nyert ilyen célra. A jelenlegi uniós pénzügyi ciklusban viszont a Pest megyei cégeknek – a régió fejlettsége miatt – már nem sok lehetőségük maradt, de azért nemrég ismét be tudtak adni egy gépbeszerzési pályázatot. Ez nem jelenti azt, hogy mindent automatizálni szeretnének, noha a dagasztást és a súlymérést már náluk sem emberek végzik.

Azoknál a folyamatoknál szeretném a kézi feldolgozást hosszabb távon is megtartani, amelyeknél ez hozzáadott értéket jelent. Ilyen például a kenyér megformázása, szaknyelven szólva a tészta virgolása”

– mondja Ludwig Klára.

Ehhez viszonylag nagy létszámra van szükség, amit részben saját képzésekkel biztosítanak.

A magvas és rozskenyerek nagy aránya miatt nem a megszokott tésztával dolgozunk, ezért nálunk nem feltétlenül fontos, hogy valaki pék végzettségű legyen. Természetesen jó, ha az, de enélkül is ki tudjuk képezni, ha szorgalmas. Jobb egy lelkesen dolgozó betanított, mint egy a munkába belefáradt pék”

– fogalmaz a vállalkozó. Bár ő maga sem feltétlenül gondolta volna, de a kézi munkában is vannak még hatékonysági tartalékok. Tanácsadók bevonásával, alkalmazottaikkal közösen olyan új kézmozdulatokat dolgoznak ki, amelyekkel perceket lehet nyerni. Így nem kell automatikusan újabb és újabb embereket felvenni ahhoz, hogy bővíthessék a közel 140 főt foglalkoztató cég termelését.

Gombajó étel

A gombatermesztés szintén kézimunkaigényes tevékenység, így a bérek erőteljes növekedése az idehaza piacvezetőnek számító Bio-Fungi Kft.-t is nyomás alá helyezi. Szerencsére közben a forgalom is nő, az utóbbi esztendőkben évi 3–5 százalék közötti ütemben. Mutsy Árpád, a családi vállalkozás ügyvezetője és egyik tulajdonosa szerint ez annak köszönhető, hogy a vásárlók egyre tudatosabbak, szeretnének egészségesebben táplálkozni.

A gomba kiváló fehérje-, aminosav-, B- és D-vitamin-forrás, alacsony a kalóriatartalma, zsír- és gluténmentes, megfelel a vegetáriánus étrendnek, lehet belőle köret, főétel, leves, saláta. Olyan szuperélelmiszerről van szó, amely nagyon kedvezően hat az egészségre”

– dicséri portékáját az üzletember.

A vállalkozásnál azonban nem elégednek meg a gomba természet adta tulajdonságaival, kutatásokat folytattak egyebek mellett olyan termékek kifejlesztésére, amelyeknek a szokásosnál nagyobb a D-vitamin-, illetve a szeléntartalma. Ezt a munkát uniós pályázatok is segítették, az előbbi célra 2008-ban 210 millió forintot, az utóbbira 2010-ben 97 milliót kaptak.

Ennek előzménye, hogy a Bio-Fungi már évekkel korábban elkezdte a Szent István Egyetem Alkalmazott Kémia Tanszékével közösen a gombák funkcionális hatóanyag-kutatását. Azt a célt tűzték ki, hogy gombatermesztésre alkalmas szaporítóanyagot, takaróföldet, dúsítási és termesztési technológiát dolgoznak ki, majd ennek nyomán szelénben gazdag csiperkével lépnek a piacra.

Erre főleg olyan helyeken lehet kereslet, ahol a talajok – és ennek nyomán az élelmiszerek – keveset tartalmaznak ebből a szervezet optimális működéséhez szükséges mikroelemből. Ez nemcsak az egész Kárpátmedencéről mondható el, hanem Nagy-Britanniáról és a Benelux államokról is.

Mindkét projektet siker koronázta abban az értelemben, hogy képesek olyan gombát termeszteni, amely a természetesnél nagyobb mennyiségben tartalmaz D-vitamint, illetve szelént. Az élelmiszer-engedélyezési folyamat azonban igen hosszú és bonyolult, s ez erősen nehezíti a termék piaci elterjedését. Ugyanakkor van kereslet a funkcionális élelmiszerekre: a magyar lakosság D-vitamin–hiánya a téli időszakban igen nagy probléma, amelyre a csiperkegomba az egyik természetes megoldás lehet.

Csiperke, laska, déli tőkegomba

Ha egyelőre nem is a speciális termékeknek köszönhetően, de a gomba iránti kereslet évről évre növekszik.

Alig van még egy olyan friss élelmiszer, amely egész évben ugyanabban a minőségben, mennyiségben és árban érhető el”

– hívja fel a figyelmet a hazánkon kívül Ausztriában, Szlovákiában és Szlovéniában évente több mint ötmillió kiló friss, termesztett gombát értékesítő vállalkozás ügyvezetője. Ennek nagy része csiperke, amelyből nemcsak fehéret és barnát, hanem biominősítésűt is forgalmaznak. Emellett egy ideje laskatermesztéssel is foglalkoznak, legújabban pedig a déli tőkegombát vették fel a szortimentbe, igaz, egyelőre csak kis mennyiségben.

A fejlesztésekkel más tekintetben sem áll le a cég. A beruházásokra minden évben százmilliókat, de van, hogy egymilliárd forint feletti összeget költ a társaság, az ehhez szükséges összeget az önerő mellett bankhitelből és uniós támogatásból teremtik elő. Ez nemcsak a gombatermesztésre igaz, hanem a vállalkozás másik jelentős tevékenységére is, az előbbi alapját jelentő komposzt előállítására. (Itt természetesen nem az összeöntögetett szerves hulladékokra kell gondolni, hanem a gombafonalakkal átszőtt termőtalajra, amelyből megfelelő körülmények között kinőnek a gombatestek.) Ezzel nemcsak saját magukat látják el, hanem sok más termelőt is.

A Bio-Fungi tavaly nyáron 140 millió forintot nyert áporkai komposztüzemének kapacitásbővítésére, valamint az energiahatékonyság növelésére, év végén pedig további tízmilliót az ottani kertészeti géppark fejlesztésére. Ezek áldásos hatásait nemcsak a Bio-Fungi Kft. élvezheti, hanem azok a termesztők is, akik a társaságtól vásárolják a komposztot – végeredményben pedig jó eséllyel előbb-utóbb mindenki, aki hazai boltban vásárol gombát. 

Az összeállítás szakmai partnere: