Magyar Konyha
2017. október 15.Ha ősz, akkor sütőtök: a szezon egyik kedvenc íze ez, nem csak aromái, hanem színei is feldobják a hűvösödő napokat. Nem mindegy azonban, milyet veszünk, hiszen a vizes és ízetlen verzió ugyanúgy ott a boltokban, mint a mézédes példányok.
A tökvásárlás egyik bebetonozott alapja, hogy az idő nekünk dolgozik: sokan hisznek benne, hogy az első fagyok után kell tököt venni, állítják, ha a dér megcsípi, akkor lesz igazán ízes. Sokan nem bonyolítják túl, s
alapból a remek magyar fajtára, a nagydobosi kékre (Cucurbita maxima convar. maxima) esküsznek, mondván, hogy az mindig tökéltes.
De mit tegyen az, akinek a zöldségese nem tartja a régi hazai fajtát?
A legtöbb helyen mostanság a kanadai sonkatök (Cucurbita moschata) kapható – ennél aránylag egyszerű az érettség eldöntése, hiszen a színe segítséget adhat. Ha már eltűntek a zöld foltok és egészében is narancssárga a héj, akkor biztosak lehetünk, hogy fogasztásra érdemes. Ezzel szemben a nagydobosi a halvány kérgével egyáltalán nem ad támpontot.
Figyeljünk arra, hogy a beérett tök héja megkeményedik, ezért nem ördögtől való az úgynevezett körömpróba: ha meg tudjuk karcolni, vagy bele tudjuk nyomni, akkor az bizony még éretlen.
A csuma is segíthet a tapasztalatlanoknak, hisz az érett töké világosbarna, már kórójellegű, nem szállít tápanyagot.
Az éretlenek viszont zöld, zöldes, erezett szárcsonkkal figyelmeztetnek. A nagydobosinál a héj fényessége a feltartott ujj: ha csillog, ne vigyük haza. A beérett tök selyemfényű esetleg teljesen matt.
Honnan hát a közvélekedés, hogy az első fagyok csípik érettre a tököt? Ennek alapja, hogy a hideg hatására a zöldségben levő keményítő lebomlik, és cukorrá alakul.
A keményítő (C6H10O5) hat szénatomos növényi cukor, sok szőlőcukor-molekulából épül fel, melyek vízkilépéssel kapcsolódnak. Egyáltalán nincs édes íze: tartalék tápanyag, csírázáskor a növény tápanyagforrása. Komplex vegyület, nehezen lép reakcióba más vegyületekkel. Mivel összetett cukrokból épül fel, lebontható. Az ipari alkoholgyártáskor például hővel és enzimekkel állítanak elő belőle egyszerű cukrokat, de a procedúra a természetben is lezajlik.
A tökben a fagy miatt megsérülnek a sejtek, enzimek kerülnek ki belőlük, majd a poliszacharidokat egyszerűbb cukrokká bontják le, vagyis megszületik az édes íz.
Ne feledjük, hogy a folyamat az éretlenekben is lejátszódik, bár ettől ízük nem lesz ugyanolyan remek. A szakértők egyetértenek abban, hogy csak a tényleg beérett termést teszi finomabbá a dér.
Tény, hogy aránylag sok tök éretlenül kerül piacra.
Mivel legtöbb vásárló már nem tudja, mire kell figyelnie, olyan is a standokra kerül, amit régen az állatok elé dobtak volna takarmányként.
Ma megveszik, a sütőbe pakolják és szomorkodnak, hogy a tápanyag és vitaminforrásnak is remek zöldség teljesen ízetlen.
A boltokban és piacokon kapható árut szinte kivétele nélkül szeptember végén vagy október elején begyűjtik – ne is álmodjunk hát dércsípte tételekről, a raktárban ritka a fagy. A tartósan mínuszokat kapó, fagykáros tök amúgy is nehezebben eltartható. Ha nem ázik meg, szalma között, szénában kinn is kibírja, de veremben, kamrában vagy a fűtetlen verandán februárig is könnyedén kibírja.
