A magyarországi ciszterek nevéhez fűződik az országban az első, szerzetesrend által alapított, kolostorépület műemlék falai között működtetett, évszázados hagyományokon alapuló főzde, amelyet az önfenntartás felé vezető első lépésként hoztak létre Zircen.

Az Apátsági sörök felsorakoznak a pannonhalmi bencés főapátság borai és gyógynövénypárlatai, valamint a jezsuita rend borai mellé, színesítve a magyarországi szerzetesrendek gasztronómiai kínálatát. A főzdét rekordsebességgel, szűk háromnegyed év alatt építették fel, és a százötvenmillió forintból megvalósított beruházás az előzetes becslések szerint három-öt év alatt akár meg is térülhet. A ciszter sört már a megjelenése előtt nagy várakozás és bizalom övezte, hiszen a kóstolásra még nem is volt lehetőség, amikor 92 hely látatlanban már rendelt belőle.

Idehaza nem köztudott, hogy a ciszter rendet a világ legjobb sörfőzői között tartják számon éppúgy, mint a trappistát, amely szintén a bencés alapítású szerzetesrendek közé tartozik. Az apátsági sörök termékskála szempontjából is új, eddig nem létező helyet foglalnak el a magyar sörkészítés palettáján: a nagyüzemek mellé felnövő kézműves manufaktúrák között ugyanis eddig betöltetlen volt a közösségi sörfőzés helye. Míg például Bajorországban, Csehországban nagy hagyománya van a polgári, családi sörfőzdéknek – még egyes önkormányzatok is elkészítik a saját sörüket –, Magyarországon nem volt átmenet a nagyüzem és a kisüzem között.

Tiszta technológia

A művelt borfogyasztók mellé lassan felnő egy igényes sörkedvelő réteg is, amelynek nem kizárólagos szempontja az ár. Sőt: az otthoni pálinkafőzés mintájára mind többen kísérleteznek házi sörfőzéssel is. „Ha az ember szép sört akar készíteni, ismételhetőt, üzemi szinten termelhető mennyiséget, akkor ez egy nagyon szigorú technológia, de nem bonyolult: víz kell hozzá és maláta. A többi adott, hiszen élesztő van a levegőben is. Sör lesz abból is előbb-utóbb, amit az ember otthon kezd el kutyulni egy fazékban, de aki azt szeretné, hogy az egymilliomodik liter is ugyanolyan legyen, annak ez nagyon összetett, sok évig tanulható technológiai folyamat” – mondja Kovács Krisztián, aki a Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékének sörfőző laborjából érkezett az apátsági főzde élére.

Háromféle, alapnak tekinthető sört fejlesztett: a Zirci Apátsági pils klasszikus, könnyű, kesernyés, aranyszínű láger, melyet mindennapi fogyasztásra szánnak, a Zirci Apátsági Búza selymesen citrusos, szűretlen búzasör, amit leginkább étkezések kísérőjének ajánlanak, a Zirci Apátsági belga pedig karakteresen komlózott sörkülönlegesség, amely – a régi böjti sörök hagyományát követve – erősebb és táplálóbb a mindennapi söröknél. A nagyon tiszta technológiával, sallangmentesen készülő sörökbe nem tesznek feleslegesen adalékanyagokat, kukoricát pláne nem. A sör legfontosabb alapanyagát, a vizet a zirci hálózat több mint 600 méter mélyről felhúzott karsztvize adja.

A malátát Németországból hozzák, a komlót pedig onnan, ahol éppen terem: szerepel a palettán német, angolszász és amerikai típusú komló is. A belga sörhöz  belga élesztőt használnak, a pilsenihez az általánosan elfogadott lager élesztőt, a búzához pedig egy különleges élesztőt választottak.

„A belga sör karakteres ízvilága még mindig idegen a magyar fogyasztóktól: ennél az volt az elsődleges célunk, hogy a magyar nagyközönségnek bemutatható sört készítsünk. Követi ugyan az import belga sörök ízvilágát, de mégis a mi szájunk íze szerint formáltuk – magyarázza Kovács Krisztián. – A búzasör szűretlen, mert a szűretlen sörben mindig intenzívebbek az ízek – a szűrés során ezek elveszhetnek.” Szezonális söröket is tervbe vettek, például egy összetettebb karácsonyi sört, illetve egy frissebb tavaszit. „Van néhány kategória a magyar sörpiacon, ami teljesen méltatlanul tűnt el az elmúlt tíz-húsz évben, érdemes lenne némelyiket feltámasztani” – mondja a sörmester. Annyit elárul: nem csak az alkoholfogyasztókra gondolnak. Arra a kérdésre is van válasza, hogy nem lett volna-e sokkal egyszerűbb átvenni egy régi trappista receptet, mint sajátot összeállítani: mivel ugyanis a zirci apátság könyvtárában egyetlen kötet sem maradt a történelmi időkből, nincs feljegyzés a sörkészítésről, és nem maradtak fenn receptek sem. „Sokkal kevesebb munka nem lett volna egy régi külföldi recept adaptálásával sem, így viszont teljesen egyedi termékkel tudtunk előrukkolni. A hagyomány, az alap megvolt – ezt mi teljesen újragondoltuk. Ami itt most készül, megfelel korunk ízlésének, elvárásainak.”

Évszázados receptek

A ma ismert európai sör alapja éppen a kolostori sör, hiszen a IX. századi Írországból Európába érkezett barátok hozták magukkal a sörfőzés hagyományát. A bencés Sankt Gallenben például két főzde is működött: az egyikben az apátnak és a vendégeinek főztek szép, erős, tiszta sört, a másikban pedig a laikusoknak való könnyedebb italok készültek olyan fejlett technológiával, amit még a mai sörfőzőmesterek is megirigyelhetnének. Ebben a közegben forrott ki az a tudományos hozzáállás, amelynek segítségével felismerték a higiénia és a technológiai szabatosság fontosságát, sőt nemcsak felismerték, hanem le is írták – hiszen a mai sörök legfontosabb jellemzője éppen a megismételhetőség.

A kolostori sörfőzők pedig évszázadokon át tökéletesítették a recepteket, miközben megtermelték az alapanyagot is. Köztük a komlót, melynek a gyógyhatását pont a keresztény szerzetesek ismerték fel: például Hildegard von Bingen ciszter nővér írta le először, hogy ha valamibe komlót raknak, az hosszan megőrzi a minőségét. Prózai oka volt egyébként annak, hogy a józan és puritán életet élő, önmérsékletet hirdető szerzetesek annak idején serfőzésbe fogtak.

A középkorban ugyanis a természetes vízforrások, kutak vize nem volt mindig megbízható, így aztán a világ legtermészetesebb dolgának számított, hogy az élet egyik legfontosabb feltételét, az innivalót az egyes közösségek, akár világiak, akár rendben élők, maguk állították elő. A serfőzők védőszentje, Szent Arnold – maga is apátság- és főzdealapító – például úgy mentette meg városának lakóit a pestistől, hogy megtiltotta a vízivást, ugyanakkor rengeteg sört főzetett és osztott szét ingyen a polgárok között, mondván: „Ne igyátok a vizet, igyatok sört!” Az ő nevéhez kötik ezt a figyelemre méltó mondást is: „Az ember verítéke és az Isten szeretete: e kettő szülte a sört a világra.” Zircen egyébként 1735-ben főztek először sört a Heinrichauból idetelepült szerzetesek: Szilézia ciszter fellegvárában pedig az 1300-as évekig nyúlik vissza a sörfőzés hagyománya.

Időt szánni egymásra

De nemcsak a sör készítésének, hanem kulturált, közösségi fogyasztásának kultúrája is mélyen gyökerezik a ciszter hagyományban. Sörkedvelők úgy tolmácsolják a ciszter regulát, mint ami azt is magában foglalja: „találj a napban egy olyan félórát, amikor a testvéreiddel elfogyaszthatsz egy jóízű sört”. Hiszen a mai napig aktuális ez az üzenet: találd meg az időt, tiszteld a munkatársaidat, és jó közösségben, Istennel együttműködésben dolgozz a jóért – miközben szánj egy fél órát arra is, hogy testvéreiddel megiszol egy jó sört.

Dékány Árpád Sixtus főapát megerősíti: léteznek olyan monostori szokásgyűjtemények, amelyekben említik a sörivást: bizonyos kolostorokban, közösségi alkalmakkor volt erre megszabott idő. A középkorban igen színes volt a kolostori termékek palettája. A szakadatlan hagyománnyal rendelkező nyugat-európai szerzetesrendek kolostori boltjai halvány visszfényei a hajdani sokszínűségnek. A kereskedelmi kapcsolat pedig a szerzetesek és a világiak közötti érintkezés egyik módja volt, márpedig egészséges kommunikáció nélkül a szerzetesrendek kovászszerepe nem tudott volna érvényesülni. „Azt gondolom, ha most olyan tevékenységbe fogunk, amivel a rend egzisztenciális helyzetét megerősíthetjük, az a társadalom elismerésével is találkozik – mondja a főapát. – Lehetőséget akarok teremteni arra, hogy minél nagyobb mértékben saját erőforrásokra, saját innovációkra alapozzunk, és azzal értéket, munkahelyeket teremtsünk, saját megélhetésünket segítsük.”

A török idők után mindössze négy ciszterci jött ide újraindítani az egykor virágzó rendet, néhány tízhektárnyi földet művelve. A rend feloszlatásakor, az ötvenes években viszont már több ezer hektárnyi erdő és föld volt az apátság kezelésében, ezen túl ipari részvények: ezek segítségével tudták az iskolafejlesztéseket végrehajtani. 1950-ben, amikor megvonták az apátság működési engedélyét, 230-nál is több tagot számlált az apátság. A rendszerváltás után két fővel indultak újra, most huszonhárman vannak. Majdnem olyan nehéz helyzetből állt talpra tehát a rend a rendszerváltozáskor, mint a török idők után, csak sokkal több feladattal, miután visszakapták középiskoláikat.

Arról, hogy az apátsági sörök hol kaphatók csapolt, illetve palackozott formában az apátság látogatóközpontján kívül, a manufaktúra weboldalán érdemes tájékozódni.

Zirci Apátsági Manufaktúra

8420 Zirc, Rákóczi tér 1.

www.zircimanufaktura.hu