Pár éve még valami őrült misztikus varázsszó volt a sous vide, már viszont mindenkinek elérhető az egyik legkreatívabb éttermi technológia: már nem kell elmenni otthonról az élményért, hogy tökéletes minőségű hús kerüljön a család asztalára.

Ha pár éve azzal botlasztottuk volna a magyar háziasszonyokat, hogy levákuumozott hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, akár egy-két napig hőkezelünk egy ételt,

szerintem rántotthússal dobálnak meg.

Ma már nem reménytelen a helyzet: az új és új, népszerűbbnél népszerűbb főzőműsoroknak és a szaksajtó tájékoztatásának hála, egyre többen idehaza is megismerik ezt a technológiát, sőt, azt sem tartják ördögtől valónak, ha 70 vagy éppen 55 fokon készül egy hús.

Olyan ez, mint a Formula 1 – a legkomolyabb fejlesztések előbb utóbb a családi autókba is eljutnak. Pont így jártunk a sous vide-del: gyakorlatilag űrtechnikáról beszélünk, hiszen a hőálló, levákuumozott zacskók konyhai felhasználását a NASA-nak köszönhetjük. Ők a konzervdobozt váltották ki a praktikus csomagolással, de akkor még készételben gondolkoztak.

A technológiát egy dél-karolinai kórház is kipróbálta, náluk merült fel az ötlet, hogy mi lenne, ha a hőkezelés csak a csomagolás után kezdődne? Az AGS System kísérleteit siker koronázta –

a programba bevont szakácsok fejlesztették tovább a módszert 1970-ben: amikor nálunk még egy jó kukta is luxus volt, a dél-karolinai Greenville Holiday Inn már szuvidolva készítette az első ebédmenüket.

A hetvenes évek végére már a neves francia séfek is alkalmazták a technológiát. A lényeg nem csupán a koncentrált ízen és állagon van – az éttermi munkát nagyban elősegíti, hogy így kitolható az ételek eltarthatósága, sokkal könnyebb felkészülni egy húzós szombat estére – a bevett kétlépcsős hőkezelések miatt az étel mindig tökéletes állagú és friss, meleg lesz.

Magyarországra csak a rendszerváltás után jutott el a sous vide – a nemzetközi szállodaláncok konyhái kezdték el alkalmazni – a kisebb éttermek között meggátolta a térnyerést az ára.

Mostanra viszont eljutottunk oda, hogy kiviteltől, dizájntól és extra funkcióktól függően már az otthoni konyhákba is megtalálható a vákuumzacskó és a hőszabályozós kád,

sőt, már a konyhabútorba gyárilag beépített kamrás vákuumozó fiókok tehetik kreatívabbá mindennapi menünket!

Csupa fizika, csupa kémia

Nézzük először a szuvidálás szakmai oldalát, hiszen a legújabb konyhatechnológiák tudományos alapokon nyugszanak, a főzés során zajló fizikai és kémiai folyamatokat veszik figyelembe. Nem véletlen, hogy a sous vide technológia egyik hirdetője a modern konyha neves képviselője, Heston Blumenthal, aki szerint évtizedek óta ez a legnagyobb találmány.

Az emberiség már nagyon régóta ismeri az alacsony hőfokon, jól lezárt edényben való főzés előnyeit. Az arabok és a kínaiak agyagedényben főztek, a franciák papírba csomagolták az alapanyagot. A vákuumban való ételkészítés lényege, hogy a légmentesen lezárt zacskóba tett ételt vízfürdőbe vagy egyéb fix hőközegbe helyezzük, és alacsony, állandó hőmérsékleten, lassan készítjük el. A sous vide technológiával az ételek megőrzik ízüket, megmarad a tápértékük, és szaftosak lesznek. Ahogy Bruno Goussault, a sous vide technológia fejlesztője mondta:

A főzéskor a lakásunkban terjedő illatok ilyenkor mind a zacskóban maradnak.”

A vákuumozógép önmagában is nagy találmány. Elég befűszerezni az alapanyagot, tasakba tenni zsiradékkal, s így akár néhány nap elteltével is ízletes, friss húst vagy halat tehetünk a sous vide medencébe, és az étel átveszi a fűszerek és marinádok aromáját, hiszen azok nem párolognak el, s a hatásuk felerősödik.

A sous vide a professzionális konyhákban általános, de ma már kapni a háztartásokban is alkalmazható berendezéseket.

Mire van szükségünk az otthoni profi szuvidáláshoz?

Először is egy minőségi vákuumozóra, másodszor a kombi gázpárolóra. A Dialog sütő tavalyi bemutatójakor örökre megjegyeztük, hogy a Miele nem viccel: a szuvidolóknak mindkettőt biztosítani tudja, így az összes feltétel adott, hogy teljesen új ízélményekkel gazdagodjunk.

A Miele vákuumozófiók segítségével adagolhatjuk, tárolhatjuk és előkészíthetjük az élelmiszert a szuvidáláshoz. A vákuumozási fokozatot a kezelőfelületen lehet beállítani. Az 1-es fokozat nyomásra érzékeny élelmiszerekhez, például gyümölcsökhöz ajánlott, a 2-es halakhoz, a 3-as pedig húsok, zöldségek elkészítéhez.

A csekély folyadékveszteség miatt a húsok és a halak alig veszítenek súlyukból,

a végeredmény különösen lágy, aromás és egyenletes textúrájú lesz. Az új eljáráshoz a Miele saját recepteket tartalmazó szakácskönyvet is készített.

A vákuumozást a szuvidálástól függetlenül is alkalmazhatjuk, hiszen számos kedvező hatása van. Egyrészt mivel kiszívjuk a tasakból az oxigént, fokozottan lelassítja a két fő tényezőt, amitől az élelmiszerek megromolhatnak: az oxidációt és a baktériumok elszaporodását, emellett

a légmentesen lezárt élelmiszerek biztosan nem száradnak ki.

Ha például a hétvégén nagyobb mennyiséget főzünk, nem szükséges a felesleget lefagyasztani, elég vákuumozni, hogy később elfogyaszthassuk. A piacon vagy a hentesnél megvásárolt zöldséget, gyümölcsöt és húst is tárolhatjuk ilyen módon addig, amíg fel nem dolgozzuk, így frissek és ízletesek maradnak, ráadásul kevesebb helyre van szükség. Eltehetünk így kisebb adagokban fűszereket, sajtokat és felvágottakat is, s még a szagok sem keverednek. A hagyományos konyhai berendezésekkel szemben folyadékokat (levest, pácokat, salátaönteteket) is vákuumozhatunk, a szállításuk is könnyebb így.

Szilva amarettós narancsszószban

(2 adag)

Hozzávalók:

• 4 db szilva (darabonként 80-100 g)
• 1 db kezeletlen narancs
• 30 g cukor
• 2 ek amaretto (mandulalikőr)
• 1/2 rúd fahéj

Elkészítése:
1. A szilvákat félbevágjuk, kimagozzuk, és betesszük a vákuumtasakba. A forró vízben megmosott narancs héjából levágunk egy szeletet, majd kifacsarjuk a levét.

2. A cukrot serpenyőben karamellizáljuk, majd ráöntjük az amarettót és a narancslevet.

3. Hozzáadjuk a maradék hozzávalókat és még egyszer felforraljuk. Ezt a levet öntjük a vákuumtasakban lévő szilvákra, és 2-es fokozaton vákuumozzuk.

4. A Miele gőzpároló szuvid üzemmódjában 70 °C-on 20 perc alatt alulról a második szinten hőkezeljük a szilvákat.

5. Kivesszük a tasakból és tálaljuk. A legjobban egy gombóc vaníliafagyi illik hozzá.

Tanács:

A szilváknak még jobb lesz az ízük, ha vákuumozva néhány órára hűtőszekrénybe tesszük.