Palágyi Eszter a Matild-palotában folytatja

Az ország egyik legnevesebb séfje a Costes Group után a 2020-ban a Matild-palotában megnyíló Luxury Collection Hotelben folytatja, de előtte még a Bocuse d’Or magyar válogatójára is felkészül. Palágyi Eszterrel és Kiss Gáborral beszélgettünk a részletekről.

Palágyi Eszter nevét a Costesből ismerhettük meg, ahol négy évig volt konyhafőnök, sikeresen megtartva az étterem Michelin-csillagát. Az utóbbi hónapokban a váltásról és súlyos betegségéről lehetett olvasni, majd nagy meglepetésként derült ki, hogy

idén először indul a Bocuse d’Or verseny hazai válogatóján, de már nem a Costes csoport színeiben,

hanem a Matild-palota támogatásával.

Palágyi első alkalommal indul a Bocuse-on, amelynek az első válogatója október második felében lesz. Innen hat séf jut tovább a februári magyar döntőbe, ahol eldől, ki képviseli Magyarországot az európai selejtőzőn a Bocuse d’Or Tallin 2020-on.

“Két étellel készülök, egy előétellel és egy főétellel, amire három és fél óra lesz. Ami szokatlan, hogy egyedül leszek a boxban, de nem izgulok miatta. Szerintem azok közé a séfek közé tartozom, aki mindig is intenzíven részt vett a konyhai munkában és rutinban. Munkám része volt a szervezés, a kreálás, a kivitelezés és a tálalás is, úgyhogy ezzel a tapasztalattal úgy érzem, jól indulok.

Sosem volt olyan luxusban részem, hogy sous chefem lett volna

- bár most kelleni fog -, az ötletelés, a kreatív munka és a szerviz is ismerős terep, az állandó stressz sem ismeretlen sajnos. Inkább a rengeteg szabály betartására kell figyelnem, mert azért lázadó típus vagyok, de szerintem az első körben ehhez hozzá fogok szokni. A másik nehezítés, hogy főleg magammal szoktam versenyezni, most pedig egy nehéz időszakon vagyok túl, úgyhogy jelenleg ismerkedem ezzel a helyzettel. Munkahelyváltás, fél év kényszerpihenő, két műtét, de lekopogom, túléltem, csináljunk úgy, mintha ez nem is lett volna, mert most rengeteg dolog vár rám.”

A Giergl Kálmán által tervezett déli Klotild-palotát, vagy más néven Matild-palotát 2015-ben vásárolták meg török befektetők, amelyben a török Özyer Group és a Marriott International megállapodásának köszönhetően 2020-ban megnyílik Budapesten az ország első The Luxury Collection besorolású luxusszállodája, itt találkozhatunk legközelebb Palágyi Eszter fogásaival.

“A terv egy 130 szobás, prémium kategóriás hotel, a maga nemében egyedülálló Budapesten. Az építkezés elindult, azt tervezzük, hogy 2020. június elsején megnyitjuk a házat, ahol négy olyan food and beverage outlet lesz az épületben, ami összességében 700 főt tud ellátni. Ez jóval több, mint ami a szállóvendégeinkből kijön, de a

célunk az, hogy nyissunk a városban tartózkodó egyéb turisták felé is.

A legfontosabb, hogy kialakítsunk egy budapesti-belföldi törzsközönséget, akik szeretnek hozzánk eljárni. A környék üzleti igényeit is szeretnénk kiszolgálni, ebben Eszter neve, tapasztalata, szakmai múltja jelenti, hogy a minőség garantált.” - mondta Kiss Gábor vezérigazgató-helyettes.

A Matild egy műemlék-épület, és fontos szempont, hogy megőrizzék a hangulatát. Az egyik legikonikusabb egységük, a régi Belvárosi Kávéház, amelybe a régi Lido Mulató 18 négyzetméteres forgószínpada kerül felújítva. Itt délben alapvetően folklór jellegű előadásokat terveznek, esténként varieté-programokat.

“Nem elvárás, hogy török vagy főként nemzetközi ételeket készítsünk, inkább a jó minőségű, gondosan készített magyar ételek lesznek a középpontban. Nem bélyegezném fine dining vagy gourmet szavakkal, ez legyen a Matild-stílus: szofisztikált, modern, magyar.

Biztosan lesz mangalica, tokhal és kaviárja,

de a reggelinél, ami természetesen inkább nemzetközi kínálat lesz, megjelennek majd magyar klasszikusok, mint a túrós táska, kakaós csiga, talán még a számomra nagyon kedves töltött zsemle is. Széles lesz a paletta, de olyan ételeket és atmoszférát szeretnénk, amiért szívesen visszatérnek a vendégek. Sokan elfelejtik, pedig a legfontosabb, hogy a vendég az első, az ő elégedettsége. Örülök, hogy itt nem csak 20-30 emberre főzünk majd, hiszen ez egy hatalmas létesítmény lesz, nagyon sok féle szegmenst kell maradéktalanul kielégítenünk, ami óriási kihívás.” - meséli Palágyi Eszter, aki a hotel teljes ételkínálatért felel majd.

Eszter szerint Magyországon jelenleg még probléma, hogy a felszolgálás nincs szinkronban a konyhai minőséggel, pedig az egyik legfontosabb, hogy ilyen formában is plusz élményt adjanak a vendégeknek. Nem csak az a fontos, hogy kiszolgálják a vendéget, itt deluxe kategóriában kell gondolkodni.

“A The Luxury Collection a Marriott lánc egyik legmagasabb kategóriája, ami azt is jelenti, hogy olyan jellegű tréninget és felkészítést kapnak a munkatársaink, ami egyedülálló a világon - a szerviz alapján nem tudja megmondani a vendég, hogy éppen Budapesten vagy New Yorkban van. A Kávéház mellett egy minőségi, de letisztult magyar éttermet is tervezünk, valamint

Európa legszebb skybarját szeretnénk a magunkénak tudni, ahonnan gyakorlatilag 270 fokos panoráma tárul a vendégek elé. 

Célunk, hogy tudjanak megebédelni vagy vacsorázni a magyar étteremben, ahonnan át lehet menni a Belvárosi Kávéházba egy üveg pezsgővel a varieté előadásra, onnan pedig befejeződhet az este a sky barban. Nyitottá szeretnénk tenni az érdeklődőknek, nem csak a szállóvendégeink részére tervezünk.” - mondta Kiss Gábor, aki egy közös ismerős ajánlására ismerte meg Esztert - jókor voltak jó helyen.

Olyan helyet terveznek, ahová szívesen beülhet az ember akár egy desszertre, kávéra, egy jó reggelire, de kifinomult vacsorára is, kötöttségek nélkül. Erre Palágyi Eszternek már kész tervei vannak:

“Vannak olyan populáris ételeim, mind a magyar, mind a külföldi közönség részére, amiket szívesen látnak tőlem, amiket nem is szeretnék elhagyni a jövőben, de mindenképpen matildosítani szeretném őket. Matild csokoládétorta, a halászlé gyufatésztával, amit nagyon a magaménak érzek. Kihívás, hogy ezeket nagy mennyiségben kell készítenünk, de ezek olyan signature fogások lesznek, amelyek csak ránk jellemzők és a mi irányunkat mutatja, és ezek mindenképpen magyar dolgok lesznek. A koktélpárosítások már a Costesben is fontosak voltak számomra, lesz egy alkoholmentes kínálatunk is, tehát

csupa olyan geg és figyelmesség, ami teljessé teszi az élményt.

Nem lesznek kis Mickey egerek a tányérokon vagy apró csírák, a cél az, hogy akár szakmai szemmel nézik majd a tányérokat, akár laikusok, érezzék és élvezzék, hogy mennyi munka van egy-egy fogásban.”