A sertéshús változatosan elkészíthető, ízletes és tápláló alapanyag, de vajon ismerjük-e eléggé?

A házi sertés a páros ujjú patások rendjébe, a disznófélék családjába tartozik. Az elmúlt 10-12 ezer évben seregnyi tájfajtája alakult ki. Kisebbek, nagyobbak, zsírosabbak, húsosabbak, vékonyabb és vastagabb csontúak, sápadtabb és sötétebb húsúak, szőkék és barnák, feketék és vörösek. Szapora fajta: egyéves korra már ivarérett. Könnyen elvaduló, jól alkalmazkodó mindenevő. Állománya rövid időn belül gyarapítható, és a fajtaváltás is rövid időn belül végrehajtható. Egyhasznúnak nevezett állat, mivel csupán élelmezésre hasznosítjuk. Kínában a neve a hús szinonimája. Fogyasztása a zsidó és az iszlám vallásban is tiltott. Szerepe és hatása a keresztény Európát is formálta, ám egészen másként.

A Római Birodalom felbomlása (476) után a hódító germán törzsekkel új étkezési modell kezd Európa területén terjedni. Ez a természethez való viszonyában is újfajta, vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a (sertés)húst, a tejet, a tejfeldolgozással pedig a vajat állítja középpontba.

A germánok húsevési szokásaira és a sertés kitüntetett szerepére utal, hogy a germán mitológiában szereplő Holtak Csarnokában (Valhalla) az elesett hősök számára a túlvilág szakácsa (Andhrímnir) éppen a kifogyhatatlan húsú, minden éjszaka megölt és elfogyasztott vadkanból (Sahrímnir) készíti az ételt.

A győztes északi törzsek gasztronómiaimodellje az idők folyamán egyesült a városias, földművelő, mediterrán rómaival. Ehhez a görög-római tradíciót, a kenyér, bor és olívaolaj fogyasztását vallási szintre emelő kereszténység terjedése is hozzájárul.  Az egyház által előírt "húshagyó" böjti, valamint a húsfogyasztást megengedő napok éves, havi és heti rendje ugyancsak elősegítette a két modell keveredését.

A középkor előrehaladtával a mediterrán és az északi modell már azonos súllyal szerepel, és kisebb-nagyobb arányeltolódásokkal, de kialakul a kenyér, bor és hús napjainkat is jellemző európai étkezési modellje.  A szélesebb tömegek körében a húsevés terjedése, demokratizálódása végül a XIX. század elején kezdődik el, hogy aztán a XX. század végére teljesedjen ki.

A Kárpát-medencében tenyésztett történeti sertésfajták közül a legismertebbek a szalontai, a bakonyi, a hegyi disznó és a tüskés szőrű erdélyi. A szalontait és a bakonyit is egész évben a szabadban, külterjesen tartották. A hegyi disznó leginkább az ország északkeleti részein fordult elő.

A magyar mangalica - a XVIII. század fordulóján - a délről érkezett sumádia és a tenyésztésből lassan kiszoruló bakonyi és szalontai keresztezéséből jöhetett létre. A XIX. század második felétől a húsra szelektált nyugati fajták is megjelennek, bár arányuk a következő közel egy évszázadban is csak igen lassan növekszik.

A kiegyezés kori (1867) Magyarország sertésállománya még nagyjából a mainak felelt meg, ám a boldog békeévek következő évtizedeiben már rohamosan emelkedett és az 1910-es évek elejére hatmillió fölé nőtt. A XXI. század első évtizedében Magyarország sertésállománya a piaci folyamatokra is reagálva három- és ötmillió darab között változott. A jelenlegi, alig több mint hárommilliós állománnyal hazánk veszített korábbi, előkelőnek számító pozíciójából.

2011-ben Magyarország deklarálni kívánja az EU-ban és a Nemzetközi Járványügyi Hivatalnál a sertés Aujeszky-betegségtől való mentességét. Ezt követően Magyarországra már csak külön garanciák teljesítése mellett hozható be élő sertés.