Kecskemét gasztronómiáját az elmúlt évtizedek, sőt évszázadok határozzák meg: a sorra nyíló éttermekben a klasszikusnak mondható magyar konyha ízei dominálnak, változó minőségben, de van újító kezdeményezés is. A környékbeli vendéglősök egyvalamire nem panaszkodnak: a helyi termelőktől beszerezhető, jó minőségű alapanyagokra. A kunsági borokat és pálinkákat szintén mindenhol megtaláljuk.

A kunsági emberek a följegyzések szerint többnyire zsíros ételeket ettek: a kunszentmiklósi jegyzőkönyvekben visszatérő panasz, hogy a mészáros sovány marhákat vágat. Az idő és a táplálkozási divat megváltozott, Kecskemét és környéke azonban őrzi ezt a hagyományt, az éttermeknek nehéz is lenne ezen változtatni. A vendégek a mennyiséget is elvárják:csalódottak, ha mindent meg bírnak enni, és nem kell a fogás felét elcsomagolni. A pusztai népek táplálkozásában a marha-, birka- és sertéshús dominált, a kamrákban és a padlásokon szalonnát, hájat és füstölt húst is tároltak. A pásztorok azonban számos egyéb, mára elfeledett ételt is ismertek, Garaczi János, a híres lajosmizsei Tanyacsárda vezetője pedig ezeket is összegyűjtötte.

Ökör, kecske, spárga

"Be-benézek a bugaci csárdába" - írta Petőfi Sándor a mottóban is idézett versében, Garaczi János pedig még 70-es években, fiatal szakácsként szívta magába a bugaci csárdaromantikát. A csárdák elmaradhatatlan helyszínei a kunsági vendéglátásnak, ám míg régen a lábon hajtott jószágok és vásárra tartó gazdáik számára szolgáltak pihenőhelyül, később csupán vendéglátó-ipari "reklámfogásként" nevezték csárdának az út menti vendéglőket. Ezek azonban így is népszerűek maradtak, az 5-ös főút mentén található legendás lajosmizsei Tanyacsárdát például a külföldi turisták és a fővárosi vendégek is szeretik.

A kellemes hangulatú, rusztikus bútorokkal berendezett, tágas belső térrel és terasszal rendelkező hely két mesterszakácsa, Garaczi János és Heródek János negyven éve szolgálja a vendégeket. Az öregektől összegyűjtötték a régi pusztai recepteket - így került elő például a nyárson sült bugaci töltött csirke, ami rizses, gombás, zöldborsós, májas töltelékkel készül -, bevezették a szabad tűzön, a bográcsban és a kemencében való sütést.  A sokszor egyoldalú magyar konyhára rácáfolva fácán, nyúl, racka, kecske, szürke marha is van náluk, s a magyar halak minden fajtája: harcsa, süllő, keszeg, ponty, csuka, pisztráng.

Az étlap a szezonalitáshoz is igazodik - ottjártunkkor a medvehagymának örültek, és a zöldségek királyát, a spárgát várták. A pusztai ételek nagy része káposztából vagy kölesből készült, mindennapi étel volt például a köleskása - ezért is szeretnék visszaadni a köles becsületét. A Tanyacsárda nyitása után ők elevenítették fel a "nehéz", de látványos ökörsütést, ami a mai napig népszerű, igaz, a módszer az évek során finomodott a szalonnával, fokhagymával való tűzdeléstől a sörös páclével való locsolgatásig. Mindemellett szinte minden héten más tematika és gasztronómiai esemény várja a vendégeket: harmadik éve még eperfesztivált is rendeznek.

A tanyacsárdát politikusok és művészek is látogatják, ám számukra minden vendég egyforma. Három híresség emlékét azonban az étlap is őrzi: a vörösboros lábszárpörköltet aprógaluskával úgy készítik, ahogy Hofi Géza művész úr szerette, Bessenyei Feri bácsi túrós csuszáját gazdagon hintik szalonnapörccel, Kabos Laci bácsi prézlis borjúszeletéhez pedig hagymás karikaburgonya dukál. Esténként élő cigányzene szól. A Gault&Millau étteremkalauz értékelésében 10 pontot kaptak.

A maximális csekélység

A Tanyacsárda szakácsnemzedékek sorát nevelte ki: ott töltötte tanulóéveit Kecskeméti Krisztián is, aki szeretettel emlékszik vissza katonás fegyelmet megkövetelő mestereire, ám néhány éve a szakácsversenyekről megismert Kovács Sándorral Kecskeméten addig szokatlan éttermet álmodtak meg: a Bagatell megnyitásakor a helyiek nem is értették, mi az, hogy bisztró. Idényjellegű kínálatukban saját elképzeléseiket valósítják meg - nem kéri számon rajtuk senki, hogy miért a drágább, de jobb minőségű alapanyagot rendelték. A libamáj Kiskunfélegyházáról, a spárga Jakabszállásról, a tojás Kerekegyházáról, a halak Baja mellől, a mángold, a paraj, a saláta helyi biotermelőtől érkezik. Figyelnek arra is, hogy egyedi csapolt sört és különleges kávét kínáljanak.

"Eleinte sokan kételkedtek a válság kellős közepén elindított vállalkozásunk sikerében, de mára megtaláltuk egymást a vendégekkel" - mondja Kecskeméti Krisztián. A "magyaros" konyhától finoman, de mennyiségében is eltérő kínálat sikere nagyban köszönhető a Mercedes gyárral a városba költöző német vendégeknek. Esténként jórészt ők töltik meg az éttermet, a háromféle déli menüért azonban néha szó szerint sorba állnak a környékbeli irodák, a városháza dolgozói és a szomszédos Katona József Színház művészei, Cseke Péter igazgató úr "vezetésével". A szép, belvárosi polgárházban igényes dizájnnal kialakított teraszos étterem fekvése is szerencsés: azok is biztosak lehetnek a szívélyes fogadtatásban, akik színházi előadás után térnek be vacsorázni. A premiereket külön számon tartják. Mindemellett tematikus esteket, a különböző nemzetek konyháit megismertető ízutazásokat rendeznek, de sör- és borestjeik is népszerűek. A felszolgálók barátságosak, és alapkövetelmény, hogy társalgási szinten beszéljenek németül. Esténként jazzgitáros muzsikál. A Gault&Millau étteremkalauzban 10,5 pontot kaptak, s szerepelnek a Dining Guide Top 100-as listáján.

A városban lakó németek keresnek és örömmel fogadnak minden újabb gasztronómiai kezdeményezést: ezek közé tartozik a néhány hete megnyitott Perfekt Kézműves Pékség. A kiskunsági ember legfontosabb eledele a kenyér volt - nem véletlen, hogy Petőfi is azt emelte ki versében -, sok helyütt még a főtt tésztához is azt ettek, jó kenyeret azonban manapság még itt sem könnyű találni. Ezen változtat Fürstner András és Utassy Tibor péksége, ahol hagyományos kovásszal fehér, félbarna, rostgazdag és magvas kenyerek készülnek, mindenféle tartósítószer nélkül. Különleges pékáruik közé tartozik a ropogós, vajjal készült croissant, a tönkölybúzás, gyümölcsös sütemények sora és a "mini" rizstorta. Nem csoda, hogy a Bagatell is ebben a kedves kis üzletben szerzi be a meleg, illatos házi kenyeret.

Kreatív kecskesajtok

„De mikor a régmúltból többé már semmi se marad, egyedül az íz és az illat élnek még tovább sokáig, törékenyebben, de elevenebben, anyagtalanabbul, szívósabban és hívebben mindennél – mintha csak lelkek volnának.” Sokat elmond az izsáki Garabonciás Kecskesajtok készítőiről, hogy Proust Az eltűnt idő nyomában című művéből vették mottójukat. Igényesség és kreativitás jellemzi a munkájukat, ahogy a formálódó sajtok útját követik a Kiskunsági Nemzeti Park tőszomszédságában legelésző kecskéktől a tej összegyűjtésén át a különböző ízesítésű sajtkülönlegességekig.

A kiskunsági emberek a tejtermékek minden fajtáját fogyasztották, a túrósdézsák, a sajtospolcok a kamrák elmaradhatatlan tartozékai voltak. Az érlelőkádakat, a füstölőt és a dobozokat kézzel töltögető asszonyokat elhagyva hasonlóan gazdag sajtospolcokig kalauzol Csukás Balázs üzemvezető sajtmester. Van itt érlelt félkemény kecskesajt natúr, füstölt és fűszeres ízesítéssel, natúr és fűszeres lágy kecskesajt, snidlinges és bazsalikomos krémsajtgolyó, natúr és snidlinges kecsketúró, juhtúró és leveles tehéntúró, natúr és fűszeres kecskesajtkrém, lágy kecskesajt zöldfűszeres, vörös borsos, provence-i és faszénporos ízesítéssel, kecskesajtforgács salátákhoz, reszelt kecskesajt tésztákhoz, de a terméklistán szerepel friss kecsketej, tehéntej és házi aludttej is.

Az alapanyagot hatszáz anyakecske szolgáltatja: a kisgidákat úgy adják el, hogy a vásárlókkal kétéves szerződést kötnek: a vevőknek ez garancia arra, hogy biztosan el tudják adni a tejet, az üzemnek pedig arra, hogy mindig lesz elegendő kecsketej, amit feldolgozhatnak. Készítményeik a nagyobb üzletekben és szupermarketekben kaphatók, de aki ellátogat az izsáki tejüzembe, termelői áron is hozzájuthat.