A perec készítésének fortélyait úgy őrzik, mint valami kényes hadititkot vagy a Coca-Cola receptjét. Nehéz a mendemondákból kihámozni az igazságot: állítólag valamelyik Esterházy gróf fertődi asztaláról került a falusi konyhákba.

Kapuvárt tartják a Rábaköz fővárosának, ezért sokan ehhez a városhoz kötik a rábaközi perec készítésének hagyományát is, pedig állítólag Csornán készítették először. Egy valaha volt sokszoknyás csornai parasztasszony tudta csak igazán a vertperec készítésének titkait, az is magával vitte a sírba. Úgy mondják, házakhoz is kijárt perecet sütni, ám amikor a tésztát összeállította, még a háziakat is kizavarta a saját konyhájukból. Amikor aztán hirtelen elment, négy asszony felcsipegette a tudást valahogy a régi öregektől, és újratanulta a pereckészítés fortélyait.

Így aztán ahány ház, annyi perec lett. Ketten a négy közül már eltávoztak az élők sorából, már csak ketten vetélkednek azon, ki tudja igazán a mesterfogásokat: egy alsószeri és egy felsőszeri csornai asszony. Az alsószeri minket sem engedett alkimistaműhelye közelébe, a felsőszeri, Holczer Istvánné viszont szívesen fogadott – maradjunk hát annyiban, hogy ő űzi régebben a kerek perec formálásának mesterségét: negyvenkét éve minden „szabad” idejét ennek szenteli. Kis műhelyében egy telefonkészülék is helyet kapott, de hamar lecsapja a piros kagylót, ha alkalmatlan időben zavarják: „Hogyan is érnék rá trafikálni, amikor a perecek a vízben vannak?!” – mondja füstölögve.

Töméntelen munka

„Ki lehetett az a torkos, aki kitalálta a rábaközi perecet: meg is főzik, meg is sütik, meg is darálják…” – tűnődik, miközben felüti a fél adaghoz szükséges százhúsz tojást. A pék kemencéjébe kétszáztizenhat darab fér, ennyi hát nála egy normál adag. Húsvét előtt viszont öt kemencére valót készített. A hetvenhét éves asszony nem féltékeny a tudására, egy családot már kitanított. Az biztos, hogy a rábaközi vertperec nem az aranytojást tojó tyúk, hiszen a töméntelen sok munka, amivel az elkészítése jár, nem köszön vissza a darabonkénti százhatvan forintos árban.

A törékeny vertperec íze amúgy a töltetlen képviselőfánkéra emlékeztet. Kávéhoz, teához kínálják, mert felszívja a sok gyomorsavat, de fő erénye az eltarthatóság: akár három hónapig is eláll. A környező falvak lakodalmaiban szokás, hogy az asszonyok összeadják a süteményekhez valót, s aki valamivel is hozzájárult az ünnep fényének emeléséhez, egy perecet kap ajándékba. Hogy a perec készítésének és fogyasztásának szokása nem terjedt a Rábaközön túlra, annak sok oka van – első ezek közül, hogy rendkívül munkás tészta, s hozzá nem ad olyan páratlan ízélményt, ami a befektetett időt és energiát ellentételezné.

Hamuzsír a patikából

Már a hozzávalók beszerzésekor kétszer is meggondolja a háziasszony, hogy nekigyürkőzzön-e a rábaközi perecnek: tej, tojás, vaj, szalalkáli még csak-csak akad otthon, hamuzsírért viszont be kell ugrani a patikába, ami máris megbonyolítja a készülődést. Nem beszélve arról, hogy az általános lisztek nem igazán felelnek meg a tésztához, ahhoz BL 38-as perecliszt dukál, ezt pedig nem kapni akárhol. A csornai pereces asszonyok is csak akkor jutnak hozzá, amikor a városszéli malom osztrák megrendelésre ilyet készít. „Bezzeg, amíg működött a kis malom az utca túlfelén! Olyan finom lisztet őrölt az a molnár, mint a púder!” – mondja Holczer Istvánné, s elnyom egy borongós sóhajt, miközben hozzáfog a liszt megszitálásához: így juttat levegőt a liszt közé, hogy könnyebb, finomabb tésztát kapjon. A meggyúrt, kétszer ledarált tésztából aztán kerek pereceket sodor, szélében-hosszában beirdalja, mint a szalonnát.

A karikára görbített perecekből húsz fér el egyszerre az erre a célra készített lábosban. A tészták aztán addig úsznak, keringenek a szigorúan 90°C-os vízben, mint valami élményfürdő sodrómedencéjében, míg újabb tizenöt karika nem gömbölyödik a kis szőttessel letakart asztalra. A tészta kényes, vigyázni kell, huzatot ne kapjon, mert akkor a forró vízben eltörik – s ha eltörik, „kimegy belőle a fujtató”, nem emelkedik meg. Tizenöt karikára hajtott perec után tehát a pereckészítő asszony megfordítja a vízben fürdőzőket, annyi időre, míg el nem készül újabb öt karikával. Akkor egy fakanál nyelére fűzve kihalássza, majd hideg vízbe mártva lehűti, lefürdeti őket, s egy másik asztalkán leszárogatja. A négy évtized óta begyakorlott koreográfia sehol sem bicsaklik meg: a száraz, hűvös karikák nedves ruhával kibélelt dobozba kerülnek, ahol kerek egy napot pihennek, mielőtt a pék elvinné és kemencébe vetné őket. A rábaközi perec kemencében formálódik ki igazán, már ez is akadálya annak, hogy otthon nekigyürkőzzünk.

Kacagásra nyíló perecek

„A régi asszonyok, amikor kemencébe vetették a perecet, odacsődítették a kisgyerekeket, s biztatták őket: kacagjatok, hogy kinyíljanak a perecek!” És a gyerekhad nevetve-tolongva nézte, hogy híznak pufók kerekre a zömök kis karikák, mint nyílnak büszke tarajosra, mint a kakaskák.

„Ki vállalná ezt, melyik fiatal?” – kérdi végezetül Holczer Istvánné, amikor az utolsó sort is szépen elrendezi a dobozban. A zömök kis perec, ha kisül, megnő, pillekönnyűvé válik, az az érzésünk, ha ráfújunk, elrepül. Könnyen törik, ha óvatlan kezek nyúlnak hozzá, és sokszor nem vigyáz rá az, aki nem dolgozott vele, csak a pakolásért, szállításért felel. Holczer Istvánné egy jó zacskónyi friss törmeléket tart a keze ügyében: másfél éves kisunokája boldogan rágcsálja a törmelék végeket.