Nincsen ebéd leves nélkül. Legalábbis a magyar ember számára. Mindig is „a leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át, s ne csak bendőtömés és táplálkozás legyen belőle.

A helyesen megválasztott levessel kezdődhetett csak az a szelíd és méltóságteljes szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telt meg, hanem a lélek is jóllakott.” Márai Sándor írja ezt Krúdyról szóló művében, amiben az öreg hajós, Szindbád végleg hazatalál. A leves - feltéve, hogy tányérból fogyasztjuk - mindig a családiasság és a meghittség érzését kelti. Felidézi a vasárnapi ebédek hangulatát. Rituálé ez, sőt, több annál, áhítat. Ezért helyezik - főként a férfiak - csaknem minden étel fölé. Aki sok levest eszik, sokáig él. Hiszen, aki sokáig él: annak sok levest kellett megennie. Nem véletlen, hogy a „restaurant” szó eredetileg nem is éttermet jelentett, hanem „szíverősítő” húslevest. Amitől még a halott is feltámad. „Restaurer” annyit tesz: „helyrehozni, meggyógyítani”. Csak később nevezték el róla azt a helyet, ahol az embert vendégül látják.

Az ilyen leves a „gyomor szeretője” mondja Antonin Careme, III. Napóleon konyhamestere. Elixír. Ezért mormolja Szindbád (Latinovits Zoltán) a tyúkhúslevest kanalazva: „Élet, élet, szent megunt élet. Milyen jó visszatérni beléd.” És ezért kérdezi lelkesülten Húsleves dicsérete című versében Berda József: „Érzed-e, mondd, a velős csont, az illatos-ízes zöldség, s a még fűszeresebb gyömbér testet-lelket gyógyító erejét?”

Egy ilyen leves halhatatlanná tesz. Miként Jókait a bableves, amit maga úgy nevezett: „görögolvasó angyalbakanccsal”, hiszen a jó bableveshez akkora paszuly kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzérje”, meg füstölt disznóláb, ami formáját tekintve olyan, mint „az angyalok lábbelije”. Vagy Mikszáthot a Palócleves, amit az író Gundel Jánostól rendelt az István Főherceg szálloda Mikszáth-szobájában, mondván, készítsen számára olyan levest, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. És ugyan ki emlékezne Újházi Ede színészre (a nevét sem tudjuk helyesen leírni), ha a Wampetics vendéglőben nem találja ki a róla elnevezett levest, ami t eredetileg nem is tyúkból készítettek, hanem vén, kálvinista kakasokból (jelentős mennyiségű zellerrel együttfőzve).

Levesétel persze mindenből készülhet. Felforralt aludttejből, korpaciberéből, hagymás zsírral ízesített tésztaléből, abálóléből, tejjel habart aszalt gyümölcsből, a semmiből is, mint a Kőleves című mesében. Ahogy a legszebb muskátlik is mindig a legszegényebb házak ablakaiban nyíltak, ugyanúgy a legizgalmasabb leveseket is a nyomor készítette. Felsorolni is lehetetlen az erjesztett savanyú-, köménymagos, barna-, árva-, suhintott-, csicsókalevesek számát. A különös az, hogy ami egyesek szemében koldusétel, arra mások nosztalgiával emlékeznek. Móricz hősei számára a rántott leves a szegénység szimbóluma volt. Krúdynak (igaz csurgatott tésztával, tojássárgájával és füstölt hús levével) korhelygyógyító varázsszer.  Hamvas Béla meg egyenesen esszét írt hozzá. „Ha költő lennék a legszebb versemet a rántott leveshez írnám – mondja - A normális élet az, ami az ételek között a rántott leves. Semmi különös. Szenzáció nélküli. Az ember a nap bármely órájában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve.” Kevés asszony tudja elkészíteni, de aki ért hozzá, „annak a rántott levesében a földanya íze határozottan felismerhető”

Ma a zacskós levesek korát éljük. Hamisítják a bablevest, az Újházi-tyúkhúslevest, a palóclevest. De a rántott levest nem hamisítják. A csurgatott tojáslevest sem. A kapáshalat (sóban, vízben főtt krumplilevest) sem. Persze ez érthető. Hiszen Kádár elvtárs megmondta: „A króóómplileves, az legyen króóómplileves elvtársak!” Tőle pedig még az élelmiszergyártók is tartanak.