Magyar Konyha
2019. április 29.A versenykurzuson elsősorban az a lényeg, hogy az ifjú szakácsok maguktól és a versenytársaktól tanuljanak, de azért a pontok is számítanak: most Csillag Richárdot (Kistücsök) Palotai Csaba (Kobuta) előzte az első helyen.
A hazai mesterképzés alternatívájaként, a francia MOF - Meilleur Ouvrier de France (Franciaország Legjobb Szakembere) mintájára rendezett mesterkurzusát 2008-ban hirdette meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Egy versenysorozat két évig tart, és összesen hat-hét fordulóból áll. A selejtezőn bejutott 12 élvonalbeli étteremből érkező versenyző egy fordulóban két feladatot old meg.
A március 17-i IV. Czifray-versenykurzus selejtezője gyakorlatilag az első forduló is volt, hiszen ezután a bejutott 12 versenyző vihette magával a pontjait, így a mostani április 28-i fordulón már a kialakult sorrendhez képest tarthatták meg a helyüket, ronthattak vagy javíthattak a szakácsok.
Jelen esetben a feladat első részére három elemből álló üdvözlőfalatot kellett készíteniük az indulóknak. A kiírás szerint ez legyen harapásnyi étvágygerjesztő, amely könnyű, izgalmas, és lehetőség szerint készüljön minél kevesebb hozzávalóból, egyfajta köszöntő és bemutatkozó – a konyha “névjegye”.
A második rész alapanyaga a bőrös malaclapocka, amelynél szabadon választott mártást és köretet kell prezentálniuk a versenyzőknek.
A felhasznált legfeljebb 2,5 kilós lapockát nyersen kell behozni, bőröstül.
A versenyzőknek mindkét ételből öt adagot kell készíteniük. A főzés kezdete után két és fél órával kell tálalni az első ételt, fél órával később a másodikat. Vagyis: a rendelkezésre álló főzési idő összesen három óra.
Fekete citrom, lioeper, és céklatea
A verseny nemcsak a szakácsoknak jelent remek lehetőséget, hogy a hétköznapi hajtásból kiszakadva, kreatívan gondolkodhassanak, és magukról, maguktól, a versenytársaiktól, illetve a neves séfekből álló zsűritől tanulhassanak, de egy hobbiszakács is leshet el itt trükköket.
Matus Istvántól (Kistücsök) például megtudtam, hogy a felhasznált fekete citromját némileg a fekete fokhagymához hasonlóan készíti, hat-hét napig melegszik-érlelődik a Hold-o-matban (melegen tartóban), majd ezután reszeli le a feketére aszalódott héjat, hogy
egészen egyedi, fanyar mély ízt kapjon.
Pilter Tamás (St. Andrea Restaurant) „kolbásztöltő” technikája is érdekes volt. Ő a sertéshálót egységnyi négyzetekre vágta, és zsírpapír közé rétegezte, így lényegesen könnyebb és tisztább a recehájra habzsákból kolbászhúscsíkot tölteni, és szépen becsomagolni.
Debreceni Zoltán (Rézkakas) libamájból készült „nyalójkájánál” valódi ízrobbanást okoz, hogy a burkot ropogósra sült csirkebőrdarabkák és fagyasztva szárított (liofilizált) eperszemcsék adták.
Palotai Csaba (Kobuta) vadpontya Ausztriából érkezett, hiszen nálunk csak tenyésztettet lehet kapni. Ennek a húsa azonban egészen vörös volt.
A beirdalt pontyfalatkákat mirinből, szakéból és szójaszószból álló tarémártásba forgatta,
és ezután grillezte meg, majd zsibbasztó hatású zöld sansho borssal (a szecsuáni bors japán változata) szórta meg, amely remekül kiegészítette a halat a maga lime-os jellegével. 
A céklazselé alapja nála egy céklatea volt, amelynél először az azonos mennyiségű reszelt cékla és víz keverékét gyömbérrel, valamint újhagymával puhára főzte, majd mindenből ugyanannyit vett, és ezt az előző felforralt lében hagyta infúzionálni. Ezt leszűrve kapta meg az intenzív és friss ízű céklateát, amit aztán lapzselatinnal kocsonyásított.
Kilépés a véleménybuborékból
Az ember persze még elbámészkodna órákig, de már kezdődött is a tálalás, és innentől kezdve igen gyorsan érkeztek az ízelítőfalatok és a sertéslapockából készült húsételek a zsűri elé. Itt aztán kiderült, hogy gyakran az egészen
szépen összeállított tányéroknál is lehetnek ízben, állagban hiányosságok,
ahogyan a kevésbé látványos tányéroknál lehetett lelkesedni látni a nagy hazai szakácsokat, hogy mennyire kiemelkedő ízeket kóstoltak. Például hiába tűnik nagyszerű elemnek az érmenagyságúra kiszúrt, pirított malacbőr, ha nem lehet elharapni, de elvágni sem igen. Hiába tökéletes az állaga a pecsenyelének, ha az egészet elnyomja a kapor íze.
Mindezt a visszacsatolást a fiatal szakácsok máshol nem igen kapják meg. Gyakran ugyanis a véleménybuborékukban a barátok, családtagok, ismerősök kóstolnak csak mindent, akiknek nagy valószínűség szerint minden ízleni fog, így sokakhoz csak a pozitív értékelés érkezik vissza. Itt azonban a zsűri a végén szóban röviden is ad értékelést, és később írásban is jelzik, hogy szakmailag mit tartottak nagyra és miben várnának előrelépést.
Az ízelítőnél, azaz az amuse bouche esetén például szóvá tették, hogy többen nem értették jól a feladatot, ami a fogás méretét és a funkcióját illeti. Ennek ugyanis tényleg egy falatnyinak kell lennie, és nem előételnyinek. Fontos emellett, hogy frissnek, könnyűnek és egyszerűnek kell lennie, ami valóban felébreszti az étvágyunkat.
A sertéslapockánál az okozta a legtöbb dilemmát a versenyzőknek, hogy a bőrt puhán hagyják-e meg vagy inkább süssék ropogósra. Ez utóbbi esetben
érdemes a bőrt különválasztani, külön kezelni, és a végén visszatenni a húsra.
Bár többen éltek ezzel a lehetőséggel, volt olyan zsűritag, aki szerint jobb lett volna több roppanósra készült bőrrel találkozni.
Bár a verseny elsősorban a tanulásról, és a fejlődésről szól, azért pontra játsszák. Míg tavaly az előző szezonban sokáig arról szólt, hogy Pohner Ádámot meg tudja-e szorongatni Garai Ádám, most az első a selejtező győztese, Csillag Richárd helyét vette át Palotai Csaba, a mostani forduló első helyezettje. Az előny azonban még könnyen behozható, és még bárki feltörhet az első helyre.
Zsűri: Bernát Dániel, Cseh János, Haraszti Zsolt, Molnár Tamás, Ordasi Krisztián, Oshea Daniel, Pesti István, Takács Lajos,
Konyhai zsűri: Lutz Lajos, Varjú Viktor
Az eredmények (név és pontszám)
A forduló legjobb amuse bouche-jai
Palotai Csaba 260
Lendvai Levente 245
Akács István 241
Debreceni Zoltán 232
Csillag Richárd 229
Kis Norbert 202
Katona Ervin 202
Pilter Tamás K. 201
Kehidai Ádám 198
Matus István 195
Babiczky Gergő 193
Farkas József 189
Az forduló hústányérjai:
Debreceni Zoltán 380
Kis Norbert 361
Palotai Csaba 352,5
Katona Ervin 346,25
Csillag Richárd 332
Lendvai Levente 324
Matus István 315
Babiczky Gergő 314
Akács István 308
Kehidai Ádám 293,75
Farkas József 287
Pilter Tamás K. 287
A selejtező összesített sorrendje az első forduló után:
Palotai Csaba 612,5
Debreceni Zoltán 612
Lendvai Levente 569
Kis Norbert 563
Csillag Richárd 561
Akács István 549
Katona Ervin 548,25
Matus István 510
Babiczky Gergő 507
Kehidai Ádám 491,75
Pilter Tamás K. 488
Farkas József 476
Sorrend az első forduló után:
Palotai Csaba 1490,3
Csillag Richárd 1442
Akács István 1410
Debreceni Zoltán 1371,4
Kis Norbert 1371
Lendvai Levente 1332
Katona Ervin 1288,65
Pilter Tamás K. 1276
Babiczky Gergő 1276
Matus István 1227
Kehidai Ádám 1219,75
Farkas József 1214
