A székely Mátyus István szerint, "ha megkóstoljuk tsipős ize van, majd mint a` savanyutska bornak: a` honnan köznévvel Savanyu vagy Bor vizeknek is neveztetnek, sőt az erősebb bor vizekről, a kik azt először bőven iszszák, mintegy meg részegedni-is láttatnak". (Diaetetika, 1766)

A Kárpát-medence ásványvizekben felettébb gazdag, ahogy ásvány- és gyógyvizeinek története is a messzi múltba nyúlik vissza. A "jó forrás" jelentésű kelta Ak-ink település helyére épült római Aquincum korában a csillaghegyi forrás bő hozamú vizét a mai Óbuda helyére vezették. Pannonia provincia másik nevezetes vizét, a "színtelen, élénk kőkénszagú, kissé savanyú ízű" balfi ásványvizet, ahogy a XVIII. században jellemezték, a településtől alig nyolcvan kilométerre fekvő Vindobona (Bécs) városában elhunyt római császár, Marcus Aurelius II. századi katonái is fogyasztották. Kétezer esztendővel ezelőtt történt az is, hogy egy Julia Maratina nevű római hölgy oltárköveket állíttatott a nimfák tiszteletére, s ezeken a mai Kékkúti savanyúvízforrások gyógyerejét dicséri.

Az elrontott kút

A friss, tiszta, üdítő hatású víz a legfontosabb környezeti erőforrásunk. Stratégiai tényező, ezért a források, kutak megjelölése a korai írásos dokumentumoknak is értékes információja. A Móri-árokban fekvő Moha falu környékét Imre nádor parancsára 1374-ben bejárók írják jelentésükben egy helyről, hogy: "Áldou kuth, a mely kutat a mohai lakosok elrontottak és betemettek.

" Hogy az "áldott" kutat mivel rontották el, nem tudni, ám a helye még évszázadok múltán is megmaradt a népi emlékezetben. Bél Mátyás 1735- ben megjelent könyvében meséli, hogy "Moha község határában savanyúvíz, több századok óta elrejtve és eltemetve volt, de a földbirtokos gróf Amade Taddé, saját költségével és buzgó igyekezetével 1732. évben néphagyomány nyomán kutatva azt a szántóföldek közt feltalálta s közhasználatra felnyittatta, némelyek a füredi mások a seltersi vízhez hasonlónak találják." A legjobbak között számon tartott füredi és a német szénsavas ásványvízzel (Selterswasser) való összevetés a mohai nyilvánvaló dicsérete.

A török Evliya Çelebi útleírásából tudjuk, hogy a török időkben a Mohától nem messze fekvő Székesfehérvár tizenegy csorgókútjáról nevezetes. Ezeket pasákról, agákról nevezték el, s közülük három vize Janicsárkút, Királykút és Rózsáskerti kút néven ma is kóstolható.

A Királykút fontosságát mutatja, hogy az első vízvezeték kiépítéséig (1911) ez biztosította a város vízellátását. A török idők forrásairól, vizeiről egyébként más utazók is beszámolnak. Edward Browne angol orvos Bécsből indulva látogatta meg a Kárpát-medence bányáit. Könyvében a keleties hangulatú Buda forrásairól is megemlékezik, külön említvén az Arszlán és Szokoli Musztafa pasák építtette Király-fürdő kénes meleg forrásának vizét, melyben az ezüstpénz aranyszínűre változik.

A francia enciklopédisták példája nyomán az 1700-as években kezdődött az ország erőforrásainak és javainak módszeres felmérése, leírása. Tudósok sora kezd el az ásvány- és gyógyvizekkel foglalkozni. A vizekről "Magyarország nagy dísze" (magnum decus Hungariae), Bél Mátyás is részletesen ír az 1735-től öt kötetben megjelent Notitia Hungariae Novae Historico-Geographica (Az új Magyarország történeti-földrajzi ismertetése) című művében.

Egy új kor kezdetei

A munka fontosságát a reformokra törekvő Habsburg-udvar is hamar felismeri. Ennek jegyében 1763-ban Mária Terézia az egyetlen lehetséges jól képzett szakmai kört, a megyei és városi orvosokat a működési területükön lévő ásványvizek összeírására és kémiai elemzésére kötelezte. Gyógy- és ásványvizeink vegyelemzése ekkortól kap lendületet. A vizek megbecsülésére pedig II. József és I. Ferenc császár is igyekezett rábírni az orvosokat.

La Langue János varasdi (Erdély) főorvos A Magyar országi orvos vizekről, és a' betegségekben azokkal való élésnek szabott módjairól című, 1783-ban megjelent könyvében minerális, savanyú és fürdő vizet különböztet meg. "Minerális, a' vagy bányás víznek közönségesen hivatatik olly kútvíz, mellynek különösen gazdag nemei, és tulajdonsági vagynak, mellyek az elegyített nemeknek természetekre nézve különböznek, és sokféle nyavalyáknak meggyógyításokra hathatós erővel bírnak. A savanyúvíz azon víz, mellynek éles, 's bögdöső íze vagyon, közönséges hideg, és a' belső nyavajáknak gyógyítására szolgál." La Langue osztályozásában az átlagosnál melegebb víz számít fürdővíznek, a kettő közti elmosódott határvonalra utalva azonban hozzáteszi, hogy a "Fürdőviz némely betegségekbenn ital, a savanyúviz pedig fürdő gyanánt szolgálhat".

Egy évre rá, 1784 januárjában adják ki II. József rendeletét a balatonfüredi savanyúvíz-fogyasztás szabályozásáról, amely szerint a szén-dioxidos savanyúvizet helyben ingyen is lehet fogyasztani, ám aki el kívánja vinni, annak fizetnie kell érte. A vizet aztán Fons Acidularum Fürediensis néven, lepecsételt palackokban forgalomba is hozták.

A gyógyvizek kutatása a XVIII. század végétől újabb lendületet kap, amihez nagyban hozzájárulnak Kitaibel Pál botanikus és kémikus állami támogatással, 1795-től kezdődő útjai. Vizsgálja a parádi forrásokat, Balf forrásait, a Hévízi-tavat, Zala vizeit, a Balaton egész környékét, a nagyváradi Félixfürdő vizét, a herkulesfürdői hévforrásokat, a temesvári buziási forrásokat, a Kassa melletti Ránk-Herlány ásványvizét. Jár a Felföldön, Bánságban, Szlavóniában Daruvár és Eszék környékén. Mintegy 150 forrásvizet elemez 31 vármegyében. 

A helytartótanács 1812-ben felszólítja az összefoglaló Hydrographica Hungariae megírására, de nem vállalja, ezért professzortársát, Schuster Jánost bízzák meg Kitaibel kutatásainak összefoglalásával. Az Erdély kivételével, a szűkebb ország területéről hetven gyógy- és ásványvizet ismertető Hydrographica Hungariae 1829-ben, Kitaibel halála után jelent meg. Kitaibel halálával és a mű kiadásával a gyógy- és ásványvíz-analitika első nagy és hősi korszaka zárult le.

A Kárpát-medence első ásványvíztérképét Deutsch Ferenc József temesvári főorvos állította össze német nyelven (1847), majd magyarul (1849) is. Ezt a későbbiekben újabbak követik, a külföldet is megismertetve a hazai vízkinccsel. Emil Osann, a kor híres berlini balneológusának műve révén 1832-ben nagyszámú magyarországi gyógyfürdő válik ismertté külföldön is. Osann kiemeli Füred savanyúvizes forrásait és fürdőjét, és a bártfai, lublói, nagyszalóki, nagyszalatnai, ránki, parádi, tarcsai és Trencsén megyei fürdők elé sorolja.

1846-ban a Tudományos Akadémia pályázatot ír ki korszerű balneológiai tankönyv megírására. A kiírás szerint "határoztassanak meg vegybontások s gyógygyakorlati adatok nyomán a nevezetesb honi ásványvizek gyógyjavallatai; miként lehetne azokat netalán létező hiányaikra nézve orvosrendőrségi tekintetbe használhatóbbakká tenni; továbbá adassék elő, melyekkel lehetne azok közül a külföld legnevezetesebb ásványvizeit pótolni". A pályázatot és a vele járó 50 aranyat Török József debreceni orvos nyerte el "A két Magyarhaza elsőrangú gyógyvizei és fürdőintézetei. Természet-, vegy-és gyógytani sajátságaikban előterjesztve" című, elsőként 1848-ban megjelent munkájával. Az 1859-ben megjelent 2. bővített, átdolgozott kiadásban a hazai ásványvíz-palackozás kritikája után megjegyzi, hogy az előítéletek miatt "orvosaink a külföldi gyógy- és ásványvizeket ajánlják a betegeknek, pedig a pesti ásványvíz kereskedésben többféle hazai víz kapható".

A Monarchiától az unióig

A XIX. század végére a magyar ásványvizek palackozása ipari méretekben is megindul. Ez a nemzetközi kiállításokon való megjelenés és a külkereskedelem előtt is utat nyitott, s a robbanásszerű fejlődésnek köszönhetően a fogalmi tisztázás is sürgetően előtérbe került. A korszerű német Baderbuch (1907) definíciója alapján az ásványvizet a közönséges ivóvíztől az oldott ásványi anyagok mennyisége, ennek hiányában a ritka elemek vagy a szokottnál magasabb hőmérséklet különbözteti meg.

A fogalom az elmúlt évszázadban ugyan számos finomításon esett át, de alapvonásaiban egészen az uniós csatlakozásig (2004) megőrizte a XX. század elejei német iskola (Leo Grünhut) által iránymutatónak tartott és a hazai vizekre 1929 óta törvényben rögzített határértéket.

Eszerint az "ásványvíz minden literjének legalább 1000 mg [...] kioldott ásványi anyagot kell tartalmaznia" - hogy méltán neveztessék ásványvíznek.

Az 1000 mg/l a Kárpát-medence különleges geológiai és földtani adottságai között sokfelé teljesül - nem úgy számos uniós országban. Leginkább erre vezethető vissza, hogy az Európai Unió szabályozásában - az eddigiekkel szemben - a palackozott ásványvizek esetében már nincs kötelezően előírt minimális összes ásványianyag-tartalom, és a víz származhat kútból és forrásból is.

Napjaink jól érzékelhető változása, hogy a megelőző évszázadok európai ásványvíz-kutatási tradíciói után az ásványvizek meghatározása mennyire a palackozás érdekeinek nyílt kiszolgálója lett. Az üzleti érdekek és a józan hagyomány egyensúlyának megteremtése a savanyú- és borvizek történetének újabb fejezete lehet.