Spárgát spárgával

Kalla Kálmán konyhájára minden jelző illik, ami a modern konyhát jellemzi. Szezonális, regionális, egészséges és ízletes. A híres séfek receptjei sok fejtörést okoznak a háziasszonyoknak, mintha ízletes ételt csak hosszú órák alatt, komplikált konyhai technológiák segítségével lehetne készíteni.

Május a spárga hónapja, a spárga ünnepe. Kalla Kálmán egyik kedvenc alapanyaga. Pedig tanulókorában, sőt az InterContinentalban sem kerülhetett az étlapra, akkoriban nehezen lehetett spárgát kapni. Néhány éve viszont nincs május csirág nélkül. A zöld és a fehér spárga különböző bánásmódot igényel. A zöld spárga egy friss zöldség, amelyet elég csak néhány percig főzni, míg a fehér spárgát 10–13 percig is főznünk kell, sós vízben. Mindkettőt érdemes azonnal jeges vízbe dobni a főzés után. Így marad ropogós.

A spárgaételek mellett készült egy roston fogas, a tavasz másik elhagyhatatlan zöldségével, spenóttal. A fogáshoz magunk aszaljuk a paradicsomot, amely mellé rizlingmártás kerül, a savanykás íz jól harmonizál a spenóttal és a fogassal. A desszert panna cotta, amely édességet Kalla Kálmán ízetlen, zselés desszertnek tartja, ezért fehér csokoládéval bolondítja meg, és mentás mézzel kínálja.

Kétszínű spárgaleves

(4 fő részére)

FEHÉRSPÁRGA-KRÉMLEVES

HOZZÁVALÓK:

• 250 g fehér spárga
• só
• 2 szem kockacukor
• 40 g vaj
• 30 g liszt

ELKÉSZÍTÉSE:
A megtisztított spárgáról 3 cm hosszan levágjuk a fejeket. A spárgaszárakat 20 mm-es darabokra vágjuk, és 2 csésze sós-cukros vízben 10 percig főzzük. A spárgafejekre öntünk egy keveset a főzőléből, 10 percig főzzük, majd félretesszük levesbetétnek. Vajas, világos rántást készítünk, felengedjük csontlevessel, tejjel, tejszínnel, majd hozzáadjuk a spárgaszárakhoz és a főzőléhez. Összeforraljuk, turmixoljuk és leszűrjük.

ZÖLDSPÁRGA-KRÉMLEVES

HOZZÁVALÓK:

• 250 g zöld spárga
• só
• 40 g vaj
• 30 g liszt
• 1 csésze csontleves
• 1 csésze tejszín
• 1 csésze tej
• 20 g spenótlevél

ELKÉSZÍTÉSE:
A spárgáról 30 mm hosszan levágjuk a fejeket. A szárakat 20 mm-es darabokra vágjuk, és vízben 5 percig főzzük. A fejekre tegyünk kevés főzőlevet, és főzzük 3 percig, majd tegyük a fejeket jeges vízbe, hogy szép zöldek maradjanak. Készítsünk vajas, világos rántást, engedjük fel csontlevessel, tejjel, tejszínnel, és öntsük egybe a főtt spárgaszárakkal és a főzőlével. Forraljuk össze a spenótlevelekkel (ez szebb zöld színt ad). Turmixoljuk és szűrjük le. A levest a főtt spárgafejekkel tálaljuk.

Gundel-saláta

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 200 g csiperkegomba tisztítva
• 1 db citrom leve
• 2 ek fehér balzsamecet
• 2 ek fehérborecet
• 1 tk porcukor
• 4 ek olívaolaj
• 1 ek Worcester-szósz
• 2 ek vágott petrezselyem
• só, frissen őrölt fehér bors
• 4 db paprika
• 400 g spárga
• 200 g zöldbab
• 200 g paradicsom
• 200 g kígyóuborka
• 1 fej saláta

ELKÉSZÍTÉSE:
A gombát felszeleteljük, és egy 2 literes tálba tesszük. A gomba után felsorolt ízesítőket hozzákeverjük, lehűtjük. A paprikákat sütőben megpirítjuk, papírtasakba zárjuk pár percre, majd meghámozzuk, kicsumázzuk. A gombás dresszingből pár kanállal tegyünk a paprikákra.

A megtisztított spárgákat 30 mm-es darabokra vágjuk, sós vízben 10 percig főzzük, lehűtjük, lecsöpögtetjük. A megtisztított zöldbabot 30 mm-es darabokra vágjuk. Sós vízben 10 percig főzzük, jeges vízben lehűtjük, szűrőn lecsöpögtetjük. A paradicsomokat forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héjukat. Cikkekre vágjuk, és a magjaikat eltávolítjuk. A kígyóuborkát hosszában kettévágjuk, egy kanállal kivágjuk a magokat. Felszeleteljük, és egy kevés gombás dresszinggel elkeverjük. A mosott salátát egyforma darabokra szaggatjuk.

Tányérokra tesszük a tépett salátát, meglocsoljuk gombás dresszinggel. A salátára tálaljuk cikkenként, körben egymás mellé a lehűtött többi anyagot. Ez a Gundel-saláta korunk ízlésének megfelelő változata.

Pirított malaccsászárhús pirított zöld spárgával

(4 fő részére)
HOZZÁVALÓK:

• 1 kg malaccsászárhús
• 2 gerezd fokhagyma összezúzva
• kakukkfű, zsálya, rozmaring apróra vágva (1 evőkanál)
• 50 g zsír
• só, frissen őrölt bors
• 1 kg zöldspárga
• 7 cl olívaolaj
• 80 g reszelt parmezán

ELKÉSZÍTÉSE:
A császárhúst téglalap alakúra formázzuk, sózzuk, borsozzuk és fűszerezzük a zsírban felforrósított fokhagyma és friss fűszerek keverékével. Öntapadós fóliába csomagoljuk. Vákuumtasakba tesszük és vákuumozzuk, lezárjuk. 72 °C-os vízfürdőben tartjuk 12 órán át. Jeges vízben lehűtjük, és hűtőben tartjuk felhasználásig (akinek nincs hozzá felszerelése, zsírban konfitálja puhára).

A spárgákat megtisztítjuk. Sós, forrásban lévő vízbe tesszük a mosott zöld spárgát, és néhány percig főzzük. A vastagságától függően 2-4 percig jeges vízbe szedjük, hirtelen lehűtjük. A vízből kivéve konyharuhára tesszük, és a ruhával be is takarjuk felhasználásig.

A puha malaccsászárt 4 egyforma darabra vágjuk. Egy nagyobb serpenyőbe beleillesztünk egy sütőpapírt, és kevés olajjal megkenjük. A császárhúsokat bőrös oldalukkal lefordítva tegyük bele, takarjuk be egy sütőpapírral, és közepes lángon süssük, úgy, hogy egy másik serpenyővel nyomjuk le. A bőr pár perc alatt pirosra, ropogósra sül, és a hús átmelegszik.

Egy másik nagy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, és tegyük bele az előfőzött zöld spárgát, 2 perc alatt pirítsuk át, sózzuk, borsozzuk. Helyezzük a spárgákat tányérra, szórjuk meg parmezánnal, és tegyük rá a pirított császárhúst. Spárgaszezonban ez az étel kihagyhatatlan.