Szakácskönyvet 100 forintért? Igen!

„A kommunizmus tönkretette a magyar konyhát, levágta csülkeit, megszórta vegetával és piros hamisarannyal.” –háborgunk gyakran, átkozzuk az elmúlt évtizedeket, megtagadva még azt is, ami véletlenül jó volt benne.

Az antikváriumok kínálatán jól látszik, mire tartjuk a múltat. Az 1800-as évek szakácskönyvei, mint tiszta forrás szerepelnek, olykor sok tízezer forintért kelnek el az eredeti rézinénik, zilahyágnesek. A világháború előtti évekből még ezt-azt ismerünk, de a szocialista éra alatt megjelent szakkönyvek keresettsége gyakorlatilag nullához.
Ami friss, az eladható, amihez a vevők tudnak egy-egy ismert archoz kötni, ér valami pénzt. A karácsonyok előtt fölpörög az új kiadványok piaca, de a három-négyéves receptkönyvek bizony fóliázott állapotban is csak harmad- esetleg féláron eladhatók.
Mi a baj a hatvanas, hetvenes és nyolcvanas évekkel? Tény és való, akadtak borzalmak akkoriban. Találni kínai recepteket, amelyben kanálszámra szórják a vegetát, a magyar paprikakrémet, ajánlanak hazai fűszereket az akkor beszerezhetetlen keletiek helyett. Az igyekezetet értjük, csak feleslegesnek találjuk mi is, és az antikváriumi vevők is – nem véletlen, hogy leginkább a százforintos dobozokban próbálnak gazdát találni ezeknek.
Badarság lenne azonban azt hinni, hogy nincs semmi a korból, amire érdemes lecsapni. Mi is betértünk egy antikváriumba és a kidobásra szánt könyvek stócait átfütyörve kimazsoláztuk azokat, amelyek ma is a konyhapolcra valók. Kis befektetéssel ön is jó ötletekre lelhet!

Makay Béla: Szabadtűzön

(Mezőgazdasági kiadó, 1984)
Ha valaki kíváncsi, milyen volt a Tiszavidék konyhája, mikor még éltek az öregek, ezt nem hagyhatja ki. Néprajzi alapossággal készült szakkönyv, adatközlőkkel, recepttel, néha képpel is – a központban a hagyományos magyar gasztronómia áll, szabadtűzön kivitelezve.
Főleg azoknak ajánljuk, akik szeretnek bográcsolni, akik indukciós sütőlap helyett a lángban és parázsban bíznak. Az agyagban sült haltól kezdve a gulásztán át a káposztás varjúfiókáig minden benne, amit a nép evett – igaz, hogy pár alapanyag azóta jóformán eltűnt Magyarországról, de Makay könyve így is hasznos, valós tudást feltáró s egyben szórakoztató kötet.

Dobozy László: Sütés főzés hegyen-völgyön vízparton

(Sportpropaganda Vállalat, 1984)
Ugyan egykorú Makay könyvével, de a régi népi receptek helyett az aktuális megoldásokra reflektál. Persze ami 1984-ben menő volt, mára pusztító retró, így lesz, amit mosolyogva átlapozunk, de rengeteg okos gyakorlati tanács van a zöld könyvben.
Nem csak a receptek használhatók – mikor azt látjuk, hogy sokan már egy korrekt tábortüzet sem bírnak rendesen megrakni, aranyat érnek Dobozy praktikái, a máglya, a parázs, a kövön sütés vagy az agyagköpeny kapcsán.

R. Szepessy Ilona: Spanyol konyha

(Minerva, 1987)
Ugye, manapság a szakácskönyveket a képek adják el, nem véletlen, hogy a gasztrofotó önálló szakággá vált. Ebből már ’87-ben is éreztek valamit, így egy két színes felvétel helyet kapott a Spanyol Konyhában, igaz, mai szemmel már érthetetlen nem csak képkoncepció, hanem a tálalás is.
Ettől függetlenül, ha egy százasért belefutunk, vigyük haza: a receptekkel nincs baj. Hála az égnek a spanyol nevet is feltüntetik mellettük, így a google segítségével könnyen megnézhetjük, hogy kell a végén kinézni a fogásoknak.

Herbst Péterné – Krausz Zorica: Magyarországi zsidó ételek

(Minerva, 1984)
Jó fokhagymás tüdő vagy töltött csuka? Nem kell kóser étrenden élni, hogy megkívánjunk egy-egy fogást a hazai zsidó gasztrokultúrából. Mivel a könyv a recepteken túl érthetően leírja a miértek mertjét is, könnyen megérthetjük a receptek naptárral, az ünnepekkel való kapcsolódást is.
Remek levesek, marhás csemegék és sütemények is találhatók a szerzőpáros gyűjtésében – végig olvasva jól látszik, hogy egy-egy bizony már rég beépült a magyar konyhába. Nincsenek bonyolult eljárások, sok fogás könnyen és ötletesen elkészíthető ma is. Ha százért kínálják, alkudjuk ötvenre, de csak sztereotípiák miatt.

Bokor Judit – Finn konyha

(Minerva, 1987)
Kíváncsi voltam, mint kínálnak északon a halak mellett? Remek leveseket és izgalmas tésztákat is találtam, így a zsebkönyv jött velem haza. Meglepő módon a hagyományos finn konyha rengeteg eleme azonnal becuppan a modern gasztróba, zseniális ötleteket csíphetünk ki a könyvből. Sajnos itt nem írják ki eredeti nevükön a fogásokat, pedig pont a képkereső szolgáltatások azok, amelyek segítenek abban, hogy autentikusan tálaljunk egy ismeretlen külföldi ételt.
A szerző feltehetőleg pont akkor töltött öt évet Finnországban, amikor divatba jött kinn a margarin. Ha ódzkodunk ettől, cseréljük vajra, leveskocka helyett használjunk igazi alaplevet – ezt leszámítva ma is könyvespolcra méltó kiadvány. (Na jó, a képek között levő fagyivonatot gyorsan ugorjuk át, mielőtt ránk támad a farkasvakság.)

Az Uj Idők Receptkönyve

(Magyar Konyha Szerkesztősége, Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó Vállalat, 1989, reprint)
Jé, ezt mi adtuk ki, kuncogtam, mikor fellapoztam a reprintet. Kicsit ki is lóg a sorból, mert a rendszerváltás hajnalán került piacra az 1931-es eredeti újranyomásaként. Az Új Idők szépirodalmi lapnak tekintette magát, amely kötelességének érezte, hogy a konyhában is utat mutasson.
Feltehetőleg a magyar konyha egyik legjobb évtizedének tükre ez: úri, de kicsit dzsentri, polgári, de világlátott – többek között Özv. báró Ghillány Imréné vagy Sennyey Anna grófnő receptjei máig tökéletesek, az olvasók beküldött praktikái a jelenben is remekül használhatók. Helyenként alapanyagigényes a gyűjtemény, de garantáltan mentes a Kádár-konyha lebutító törekvéseitől. Olvasmánynak is istei!

Johannes Mario Simmel: Néhanapján kaviár… /Thomas Lieven receptjei/

(Európa Könyvkiadó, 1984)
1979-es születésűként már borzasztó öregnek érzem magam, ennek ellenére a Nem kell mindig kaviár… című filmsorozat nekem teljesen kimaradt. Nem is a retró celebfaktor miatt vettem kezembe a könyvet, hanem mert fellapozva aranyos, ötletes recepteket találtam benne.
A menük követik azt, amit a film főszereplője epizódonként elkészített: nemzetközi konyha, megfér benne a hal, a marha, a szárnyasok, benne a vese, a máj és a jó fűszerek. Azóta megkerestem youtube-on, mit is ad a sorozat – világháborús tematika, egész vicces, de azért nem egy Halló, halló…

Frank Júlia: Disznótorban

(Mezőgazdasági kiadó, 1984)
A könyv egyik fele aranyat ér, a másik felejthető. A disznóölés egy komoly feladat, folyamat, folyamat után – ezt veszi végig a tematika is. Alaposan, érthetően leírja az olyan kritikus fázisokat, mint mondjuk a béltisztítás, majd remekül kitér a különböző kolbász és hurka változatokra.
A Kárpát-medencében rengeteg böllér- és hentesstílus van. A változásokat, a térségi recepteket aránylag jól tálalja Frank Júlia könyve, így aki otthon maga is füstöléssel, hurkákkal hobbizik, emiatt bátran megveheti. A disznó minden elemére vannak receptek, egynémelyik unalmas, ismerős – nem véletlenül jelenik meg a forrásmunkák között Venesz sokat szidott könyve.

Inczefi Lajos: Fűszernövényeink és fűszerkészítés

(Mezőgazdasági kiadó, 1985)
A KHO (Kertünk, házunk, otthonunk) sorozatban jelent meg a könyv – bátran ki merem mondani, máig alapműnek számít. Nem csak számtalan hazai és egzotikus fűszer tudományos igényű ismertetője olvasható benne, de termesztéssel és feldolgozással kapcsolatos tanácsok is.
Aki nem csak egy felületes tudásra vágyik, vesse magát az alkaloidok és glikozoidok közé, vegyen lepárlót és desztilláljon aromaanyagokat. Természetesen recepteket is találunk: likőrök, mustárok és praktikus fűszerkivonatok előállítóivá válhatunk Inczefi könyve alapján.