Szaloncukor: inkább szerelem, mint üzlet

Hungarikumnak hisszük, pedig francia eredetű: előkelő helyet foglal el karácsonyi nassolnivalóink közt a szaloncukor. A kínálatra sokáig a konzum volt a jellemző, ma viszont a domináns gyártók ilyen-olyan tömegtermékei mellett a hazai mesterek is ringbe szálltak. Visszatért a manufakturális és minőségi vonal – erről kérdeztük Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmestert.

Megéri foglalkozni egy ennyire szezonális termékkel?

Persze, hogy nem, ez csak kiegészítő termék, inkább szerelem, mint üzlet.

Évente körülbelül 400 kiló szaloncukrot tudunk kitermelni, ennek igazán akkor lenne értelme, ha több tonnában gondolkoznánk.

Ahhoz viszont műhelybővítésre lenne szükség. Jelenleg 3-4 kollégám dolgozik rajta, de csak kiegészítésként, ők ugyanúgy részt vesznek a cukrászat napi munkafolyamataiban is. Ez az ötödik év, hogy készítjük, és meg is veszik a teljes mennyiséget. Pedig csak nálunk kapható, a székesfehérvári cukrászdában, viszonteladó partnerünk nincs.
Miért vágtál bele?

Az egész onnan indult, hogy nagyon szeretem a vajkaramellás szaloncukrot. Meg is volt a kedvenc márkám, évről évre ebből raktároztam be. Aztán az egyik évben megéreztem, hogy nagyon más, éppen csak vajkaramella íze nem volt. Először a gyártási különbségre gyanakodtam, úgyhogy vettem még egy zacskónyit, de az se kerekedett. Majd megnéztem a csomagolást, és

az összetevők között felfedeztem a szójalisztet, úgyhogy itt be is fejeztem.

Nagyon kényes vagyok az alapanyagokra és nem hittem el, hogy nem lehet ennél jobbat készíteni, úgyhogy nekiálltam.

És milyen lett a végeredmény?

Olyan, amilyen nekem tetszik. Abból indultam ki, hogy mit várok el egy jó karamelltől. Az igazi számomra a lustább, folyós fajta, ennek az alapja pedig a cukor. Ebből nem engedek, az édesítőket nem szeretem. Viszont, azért mégse legyen annyira szimpla, úgyhogy arra gondoltam, tegyünk hozzá valamit. A só adta magát, plusz a jó olasz kávé is nagyon passzol, így lett végül kávés-karamellás.

Magyarországon a zselés, kókuszos és a vajkaramellás az aduász, Ti milyen ízekkel készültök az ünnepekre?

Mindhárom szerepel a repertoárban, de mi ahhoz készítünk ízt, amiről azt gondoljuk, hogy finom. Az itthoni zselés felhozatal elképesztő silány. Értem, hogy a gyümölcsaroma olcsó, de ezzel nem tudok mit kezdeni. Olyan technikát kerestem, ami egyszerre zselés és gyümölcsös, a kiindulási pont a tradícionális francia édesség, a pâté de fruit volt.

Itt is a pektin adja a zselés állagot, az íz viszont maga a valódi gyümölcs, nem aroma. A vörösboros-málna nálunk szinte védjegy; ezzel az ízkombinációval nyertük meg 2013-ban az “Év Fagylaltja” címet, és ez már hozzánk kapcsolható, mondhatni ikonikus.

Van még othello szőlő, birsalma és egy nagyon különleges, a sárgabarack-narancs-maracuja is. Idei újításunk a kókuszos, de nem a tejporos, hanem valódi tiszta kókusztejből és kókuszrostból, ez is pâté de fruit alapú.

A gyümölcstartalom mindegyik esetében 50%, és valódi étcsokiba mártjuk őket, így ezek szaloncukrok tejmentesek. Egyedül a kávés-vajkaramellás kerül tejcsoki burokba, és ezt nem mártjuk, hanem töltjük.

Volt olyan, ami nem vált be, vagy túl extrémre sikerült?

Tavaly volt csipkebogyós is, de idén egyszerűen nem jutottam hozzá. Korábban pedig készült hagyományos csokoládés trüffel is, de az egyáltalán nem fogyott. Hozzánk a vendégek azért jönnek, hogy a szokásos ízeken túl mást tudjanak vásárolni. Ugyanez a helyzet a marcipánnal. A nagy gyártók viszonylag jó minőségben készítik, azzal nem is lehet úgy csalni, maximum a cukor – mandula aránnyal. Ha jól tudom, a Stühmer és a Szamos például németországi lübecki marcipánból is dolgozik, én is ebből dolgoznék, de ha már ugyanonnan vásárolnám, akkor miért is készíteném el ugyanazt, csak drágábban. Nekünk ezzel nem érdemes foglalkozni, inkább maradunk a különlegességeknél.

Ezek szerint nem kell ott hagynunk az ipari gyártók termékeit a polcon?

Semmiképpen. Más vásárlóközönséget szolgálnak ki. Az ipari termékeknél fontos, hogy egyenletes legyen a minőség, viszont a receptúrát a gépekhez kell igazítani, ez pedig sokszor ízvilág kárára van. A gyárthatóság és a minőség között kompromisszumot kell kötni. Az árrést viszont tartani kell, ehhez többnyire az alapanyag minőségén tudnak csökkenteni. Illetve, termelékenynek is kell lenni, tehát a szaloncukrokat már július környékétől gyártják, ekkor van a csokinál uborkaszezon, ki kell használni a munkaerőt.

Emiatt viszont már tartósítószerre és egyéb adalékokra is szükség van. Nálunk november 20-án kezdődött a munka, és nagyjából most fejeztük be, most lépünk tovább a bejglire. A miénk tényleg csak limitáltan elérhető, körülbelül 1 hónapig áll el, viszont nem használunk tartósítószert, aromát, színezéket, és habosító anyagot se.

Ugyanakkor a kézművesség címkével is sokan visszaéltek már...

A cukrászatban a jelenlegi szabályzás nem terjed ki pontosan a kézművesség kérdésre, nincs is éles határvonal az ipar és a kézművesség között. Mi például használunk szilikonformát az öntéshez (borzasztó nehéz volt hozzájutni), a csomagolást kiszervezzük, a mártást és töltés pedig nem egyesével történik.

Van egy gyümölcsfeldolgozó műhelyünk is, szóval a gyártás nálunk inkább manufakturális.

A kézműves termékek árszínvonala alapvetően azért magasabb, mert az élőmunkát meg kell fizetni, és az is biztos, hogy jobb alapanyagokból dolgoznak. Az iparban elvárt a stabil minőség, kézművesnél viszont ingadozhat, ami a magasabb ár mellett csalódást is kiválthat. Mi 7500 Ft-os kilogramm áron adjuk a szaloncukrot. Viszont, Boiron márkájú kókusz és maracuja fagyasztott gyümölcsvelőt használunk, a világ legjobb cukrászatai is ezt használják. A jó alapanyagot meg kell fizetni és mi ezért sem tudunk olcsóbbak lenni.