Steakimádó körökben évtizedek óta szabályos kultusz övezi a marhahús száraz érlelését (dry aging). Divat, gondolhatnánk, de nem az, a csonton való száraz érlelés a legősibb tartósítási eljárás. Régebbi a sózásnál és a füstölésnél is.

A régi hentesek a béltraktus eltávolítása után egy-két napig kampókra akasztva érlelték a tőkehúsokat, akár normális hőmérsékleten (18-20 °C- on) is. A mai élelmiszer-biztonsági szabályok ezt szigorúan tiltják. Pedig a hús ettől lesz porhanyós és ízes. A folyamat a vágást követő rigor mortis feloldódásával indul meg, és akár több hétig is eltart. Az eredmény azonban mindenért kárpótol. Gál József, a MészárSteak tulajdonosa speciális hűtő nélkül is érlelt marhahúst a Vásárcsarnokban lévő boltjában.

- Nem divatőrület ez?

- Dehogy! Régi fogyasztási gyakorlat. Akik nem akartak cipőtalp keménységű steaket enni, mindig is érlelt húst sütöttek.

- Mi történik az érlelés folyamata alatt?

- Az enzimek dolgozni kezdenek, kívül a hús keményedik, szárad, belül porhanyósodik.

- Hogyan zajlik az érlelés a speciális hűtőszekrényben?

- Az ideális páratartalom 70-80 százalék, a hőmérséklet 0-2 °C. A hűtő a megfelelő légmozgást is biztosítja.

- Meddig érlelik a húsokat?

- A bélszínt egy hétig. A rostélyost, hátszínt, T-bon steaket akár négy hétig is. Tovább nincs értelme. A hús textúrája a tizedik nap után már nem sokat változik, ám az íze igen. Ha a bélszínt négy hétig érlelnénk, az eredmény élvezhetetlen, kiszáradt sonkához hasonlítana.

- Hogyan változik a hús színe?

- Egyre sötétül. Friss hússzínből vörösborszínűvé válik, a végén majdnem fekete lesz, mint a véres hurka. És kemény, mint a kenyérhéj. Kívül finom penészréteg vonja be, amit eladáskor a jó hentes levág.

- Mennyi a veszteség?

- Egy hét után 5-10 százalék, négy hét után akár negyven. Ezért drágább.

- Mennyiben változik az íz?

- Összehasonlíthatatlan. Mélyebb, karakteresebb, intenzívebb húsízt kapunk. Érett márványsajt-, dió- és vajillata van. Az ilyen húst sokkal könnyebb sütni, és soha nem tapasztalt ízélményt ad. Nem véletlenül nevezik a húsok királyának. Persze az ördög - mint mindig - itt is a részletekben lakik. Nem mindegy, hogy milyen és hány éves marhát érlelünk. A legjobb a fekete Angus marha, az ír Hereford. Egy ilyen érlelt húsból készült steak állaga nem hasonlítható a megszokott húsokéhoz.

- Elmondaná a saját receptjét?

- Sokféle sütési technika létezik. Én legjobban az Angus marharostélyost szeretem. Szerintem az ideális adag 25 dekagramm. A húst szobahőmérsékleten pihentetem, majd bekenem szőlő- vagy mogyoróolajjal, esetleg kacsazsírral, hogy ne tapadjon le. Aztán felhevítem az öntöttvas serpenyőt, természetesen zsiradék nélkül, belehelyezem a steaket, és mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Sózom, borsozom, vajhabbal locsolom, majd 6-8 percig pihentetem. Eközben a zsírléből fokhagymával, zöldekkel mártást készítek, amit a húsra öntök. Ilyen egyszerű!