A magyar büdös sajt idén ünnepli 120. évfordulóját és ennek örömére a hungarikumok közé szeretnék emelni a pálpusztai sajtot. Kár, hogy a ma kapható pálpusztai íze már nem olyan mint az eredetié.

Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya jellegű sajtok mintájára. Kitalálója Heller Pál, az 1890-es években alapította meg Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. nevű sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. A pálpusztait a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. A pálpusztai érleléséhez a Limburger sajthoz hasonlóan a Brevibacterium linens bakteriumot használják, ennek köszönhető az átható szaga és a vörösesbarna nyálkás bevonat is. A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket. Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens az emberi bőrön is fellelhető baktérium.

A pálpusztai azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz, amely, ha  adalékanyagok nélkül készül,  az egészséges táplálkozás fontos eszköze lehet. Nem véletlen, hogy az 50-60-as években a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4-5 cm hosszú, 3-4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.

Kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre. A pálpusztai sajt a két világháborút is átvészelte.

Jelenleg a gödöllői Brevico Kft. állít elő pálpusztai sajtot, a cég vezetője lobbizik annak érdekében, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára. Forró Tibor szerint a patinás sajtkülönlegesség ma is állja a versenyt a hazai piacon a világhírű holland és francia termékekkel. "Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék persze nagyobb karriert is befuthatna, de mert lábszagra emlékeztető - sőt egyesek fantáziáját még ennél is pikánsabb asszociációra késztető - illat lengi körül, szerényebb az érdeklődés iránta. "Szagbeli" tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg" - nyilatkozta a Kft. vezetője.

Forró Tibor elmondása szerint a juh-, kecske-, tehén- és bivalytejnél számít, hogy reggeli vagy esti fejésről van szó, hegyvidéken vagy síkságon legel az állat, és egy sor más tényező - érlelési idő, fűszerek, nemes penészek - hatására áll össze a jellemző ízek nagy kavalkádja. Köztük a kicsit savanykás friss sajtok, az enyhén sós lágy-fehér, a testes félpuha és a mosott kérgű, a fűszerezésük révén erős illatú sajtok - az utóbbiak például nemrég még éppen a szaguk miatt ki voltak tiltva a párizsi metróból.

A szakember szerint a pálpusztai legjobban a belga romadur sajthoz hasonlít, amelyet az 1700-as évektől kezdve Herve város üzemében készítik, ám a magyar sajt kisebb méretű. A méretnek amúgy az érlelésnél van jelentősége, másként zajlik benne a brevi baktériumok hatására a fehérjék lebontása. A jellegzetes erős szag is e bomlási folyamat következménye, a papírba zárt élő anyag érlelése során a szag bennreked.

A pálpusztainak így is kialakult a rajongó tábora, akik ezernyi fortélyát ismerik, hogyan lehet otthon ízlés szerint tovább "ragozni" az eredeti erős, enyhén ammóniás bukéját. Van, aki a papírból kibontva piros paprikával, borssal megszórja, majd visszazárva még néhány napig érleli, ami által fenséges ízekkel gazdagodik. Mások olíva olajban, dunsztos üvegben még néhány napig állni hagyják a sajtot a kredenc tetején.