Magyar Konyha
2017. szeptember 25.A fejtett bab – friss vagy szárított, fekete, fehér vagy tarka – a világon sokfelé klasszikus szegényember-étel. Egyben kiváló példa arra, hogy sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. Ám az egyszerűség a legnehezebb dolog a világon.
A nehézségek azzal kezdődnek, hogy a bab minősége az ég és a föld között mozog. Olyannyira, hogy a „szegény ember” fogalma is megváltozik: van eset, hogy kedvenc babját csak aranyárban tudja beszerezni szegény, s még az is előfordul, hogy zsaroláshoz kell folyamodnia.
Itt van például a toszkán Sorana bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését. A Sorana bab védett földrajzi jelzést és Slow Food címkét visel.
Valóságos kincs a zolfini bab is. Az Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldessárga, ezért nevezték el a cinkről („zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal. Az egész termés lábon kel el, a nagyközönség legfeljebb 10 ezer Ft körüli összegért szerezhet egy kilót, ha szerencséje van.
Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát – a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával körített egytálételt – készítik. Ez is terroárbab, és régóta szelektálják.
De ilyen a francia tarbais és a lingot bab is, amelyek nélkül nem létezne igazi cassoulet – az a karizmatikus babragu, amelynek oly sok rajongója van Franciaországban, de azon kívül is. A franciák talán legkedveltebb babja a flageolet: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb – még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet. Kiválóan illik csigához, kagylóhoz, tintahalhoz.
Minőségvédelem
Magyarországon, mivel egyelőre nincs hiteles minőséggarancia-rendszer, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Egynémely kereskedők még a különböző évjáratú babokat is összekeverik. Pedig a jó bab még annál is fontosabb, hogy Jókai pontosan hogyan szerette a bablevest. (Köztünk szólva, bizonyosan másképp szerette, mint ahogy ma a nevével fémjelzett „hagyományos” levesek készülnek. A manapság kapható gyorspácolt tömegáru, túlfüstölt termék viszolygást keltene benne, kedvenc malackörmét hiába keresné.)
Az eljövendő magyar minőséggarancia-rendszer legfontosabb feltétele az, hogy legyen termelő, aki akar és tud minőségi terméket előállítani, kész „hasonszőrűekkel” szövetkezve megkeresni a használható fajtákat és a megfelelő helyszíneket, rögzíteni a termelés mikéntjét, fenntartani a minőséget. Másik alapfeltétel az, hogy az állam is így akarja, biztosítsa a független ellenőrzést, s a nagyüzemi lobbik mellett támogassa a minőséget is.
Ilyen a francia Label Rouge rendszer, ahol a vörös címke a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó kézműves alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól – akár a saját nagyiparukkal szemben is. Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel. Sőt: a csirkére vonatkozó Label Rouge rendszert az Egye-sült Államokban is adaptálták már.
A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett Label Rouge címkés tarbais fajta. Hosszú ideje szelektált fajta, ami nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnökben. A minőségvédelmet az állam és a termelők helyi szövetkezései közösen működtetik, az ellenőrzést független minősítők végzik.
A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporító-anyagot használnak, egymástól legalább 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztántartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint. Minden babszem útja visszakövethető a termelő neve és a termőparcella szerint.
