Magyar Konyha
2017. november 6.A magyar séfért, Széll Tamásért rajong a világhírű Finediniglovers portál – most már ők is tudják, néha egy piacra kell menni, ha Budapesten akarunk igazán jót enni.
Amikor Széll Tamás megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, séf volt Budapest egyik legfelkapottabb Michelin-csillagos éttermében, az Onyxban. Ma pedig egy piacon dolgozik – meglehetősen furcsa pályaív a kontinens egyik új csillaga számára. Ám aki betér Széll Stand 25 nevű éttermébe a Belvárosi Piacon, hamar megérti, miről is van szó. Az Onyx elit, fine dining dekadenciájától elrugaszkodva, a séf új, vakmerő vállalkozása a klasszikus magyar ételek modern újragondolását tűzte ki célul egy olyan környezetben, amely egyszerre hívogató és szerény – írja a bevezetőben a James Brennan a finedininglovers.com portálon.
Magyar ételek modern csavarral
„Konyhaművészetünket – a formális és elegáns Onyx után – egy jóval kötetlenebb, barátságosabb, modernebb stílusban szeretnénk prezentálni a vendégeinknek, de a magas minőségből továbbra sem engedünk, ez számomra nagyon fontos” – magyarázta a 34 éves séf. „A legkiválóbb hozzávalókkal, a legmodernebb konyhai technológiákkal dolgozunk.
Olyan ételeket kínálunk, amelyek a magyar gasztrokultúra és történelem szerves részei. Megújítjuk, modernizáljuk a magyar fogásokat, és nagyon büszkék vagyunk a hazai termékekre és technológiákra.”
A szezonális hazai alapanyagokkal dolgozó Stand 25 étlapja az épp elérhető termékektől függően változik, de a magyar konyha alappillérei, mint a gulyás, a rakott krumpli és a somlói galuska állandó szereplők – egyszerűen azért, mert ezek az éttermi csapat kedvencei is.
„Magyarországon legyünk büszkék a magyar fogásokra” – mondta el Széll. „Igazán jó ételeket szeretnénk külföldi és magyar vendégeink számára kínálni, a receptjeink pedig nem titkosak. Minden egyes emblematikus fogásunk receptjét nyilvánosságra hoztuk, mert azt szeretnénk, ha mindenki megkóstolná, és egy modernebb verzióban is elkészítené őket.”
Imádják az emberek
Miközben a követelmények és a színvonal itt is magas, nem lehet összehasonlítani a Bocuse d’Or standardjával – amelyet Széll a Forma-1-hez hasonlított. „Mindkettő lényege a főzés öröme, de a Stand 25-ben jóval több a szabadság” – fogalmaz. „A Bocuse d’Or esetében rendkívül szigorú, pontosan meghatározott versenyszabályok vannak.
A bisztróban is hétről hétre a maximumot kell nyújtani, tartani kell a minőséget, de sokféleképpen kell alkotnunk, ez az oka, hogy hetente változtatunk valamit az étlapon.”
A Finedinglovers kiemelte, hogy a kereslet igényeit kielégíthessék, a piac történetében először foglalási rendszert vezettek be. „A nyitás hétvégéjén az emberek 40-50 percet álltak sorba, hogy asztalhoz jussanak. Ezen szerettünk volna változtatni” – mondja a séf. „Az asztalok kétharmadát foglalással töltjük meg, de továbbra is fenntartunk asztalokat a betérő vendégek számára, aki szintén nagyon fontosak.”
Budapest a kulinária feltörekvő helyszíne
James Brennan a cikkében szólt arról, hogy a Stand 25 sikere sokat mond a fine dining fogalmának változásáról, és a magyar főváros éttermeinek elmúlt években tapasztalható felemelkedéséről is: Budapest jelenleg négy, Michelin-csillaggal rendelkező étteremmel büszkélkedhet, és dúskál a kisebb, hangulatos éttermekben, vendéglőkben, pékségekben is – nem beszélve a Hold utcai Piachoz hasonló helyek virágzásáról. Még maga Széll Tamás is meglepődik a változáson:
„Tíz éve senki nem gondolta, hogy ilyen lüktető, friss, eleven éttermi kultúra lesz ma a városban.
Utcai étkezdéktől, a romkocsmákon át az elit éttermekig és szállodákig – még nem vagyunk a csúcson, de jó úton haladunk.”
