Mivel is kívánhatnánk boldog új esztendőt, mint finom ízekkel, ételekkel, jó borokkal és pezsgővel teli poharakkal! Szilveszterre Barka Áron, az Araz Étterem séfjének receptjeivel kívánunk Boldog Új Évet!

1. Szent Jakab-kagyló Veronique módra

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 4 vagy 8 darab Szent Jakab-kagyló
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg vaj
• 2 ek olívaolaj
• egy csapott ek liszt
• 1 dl fehérbor
• 3 dl halalaplé
• 20 szem fehérszőlő
• 5 cl vermut

ELKÉSZÍTÉSE:

Egy előmelegített serpenyőbe néhány csepp olívaolajat öntünk, erre helyezzük a kagylókat, majd 35-40 másodpercig egyazon oldalán sütjük, figyelve, hogy ne érjenek egymáshoz. A serpenyőt nem mozgatjuk. Majd megfordítjuk a kagylókat, kevés hideg vajat, fokhagymát adunk hozzá, és a habzó vajjal néhány másodpercig locsolgatjuk. A kagyló sütése után ugyanabba a serpenyőbe a visszamaradt vajra kevés lisztet szórunk, majd fehérborral és halalaplével felöntjük. Jól kiforraljuk, majd felezett, magozott fehér szőlőt rakunk bele. Összeforraljuk és vermuttal ízesítjük.

2. Mangalicasült burgonyapogácsával, lilakáposztakrémmel és mogyorós borókaszósszal

(4 fő részére)

MANGALICASÜLT

HOZZÁVALÓK:

• 4-szer 16 dkg mangalica sertés szűzpecsenye középrésze (lehártyázva)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 szál kakukkfű
• olívaolaj, só, fehér bors

ELKÉSZÍTÉSE:

A mangalicaszüzet legjobb, ha sous vide technológiával készítjük el (szuvidoljuk). A sertésszüzeket egy serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítjuk, hogy kéreg képződjön a húson, sózzuk, borsozzuk, majd vákuumzacskóba helyezzük egy gerezd fokhagymával és egy szál kakukkfűvel. A zacskókat légmentesen lezárjuk egy vákuumozógép segítségével. 2 órára 57 °C-os sous vide medencébe rakjuk. Amikor elkészültek, egy serpenyőben vajon újra körbesütjük fokhagymával, majd fűszerezzük, és felszeletelve tálaljuk. Ha nem áll módunkban sous vide módszert használni, hagyományos módon serpenyőben, majd pedig sütőben készíthetjük a sertésszüzet: 90 °C-on 70 percig sütjük.

BURGONYAPOGÁCSA

HOZZÁVALÓK:

• 1,5 kg burgonya
• 4 db tojássárgája
• tengeri só, fehér bors
• szerecsendió

ELKÉSZÍTÉSE:

A burgonyát meghámozzuk, alaposan megmossuk, majd sós vízben puhára főzzük. Amikor megpuhult, leszűrjük, és még melegen egy burgonyatörővel áttörjük. Az áttört burgonyát sütőlemezre tesszük, és 110 °C-on 30 percre sütőbe rakjuk. Ez idő alatt a burgonya veszít a nedvességtartalmából. A sütőből kivéve hagyjuk, hogy lehűljön. A kiszárított burgonyát húsdarálón ledaráljuk. A kapott masszához adjuk a tojássárgákat, szerecsendiót, borsot, sót, és jól összedolgozzuk. A kapott masszát egy magas peremű, sütőpapírral bélelt formába rakjuk, olajozott kenőkéssel szép simára elkenjük: 4,5-5 cm magas legyen. 140 °C-os sütőben 50 percig sütjük. Ha kihűlt, pogácsaszaggatóval formára vágjuk. Tálalás előtt serpenyőben kevés olívaolajon pirosra sütjük. Tipp: olajos magvakkal is süthetjük együtt.

LILAKÁPOSZTA-KRÉM

HOZZÁVALÓK:

• 1 kg lila káposzta
• 1 nagy fej lila hagyma
• 2 db körte
• 1 dl vörösborecet
• 2 dl száraz vörösbor
• 2 rúd fahéj
• 10 dkg cukor
• 1 ek olívaolaj

ELKÉSZÍTÉSE:

A lila káposztát apró szálasra vágjuk. A lila hagymát vékonyan felszeleteljük. A körtét meghámozzuk és kockára vágjuk. A hagymát az olajon lepirítjuk, felöntjük az ecettel, borral, elkeverjük benne a cukrot. Felforraljuk, majd belerakjuk a fahéjat, káposztát, körtét. Újraforrás után alacsony  lángra tesszük, kb. 3 órán keresztül főzzük. Ha a leve elfő, kevés vízzel pótoljuk. A végén kivesszük a fahéjrudakat, majd merülőmixerrel pépesítjük.

3. Levendulás étcsokoládé- és rózsás fehércsokoládé-ganache kökényes szederraguval és birsalmával

(4 fő részére)

LEVENDULÁS ÉTCSOKOLÁDÉ-GANACHE

HOZZÁVALÓK:

• 1 dl tejszín
• 8 dkg étcsokoládé (54%-os)
• 1 g levendula

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínt a levendulával felforraljuk, majd leszűrjük. Újraforralás után belerakjuk az étcsokoládét, és a tűzhelyről levéve csomómentesre keverjük. A keveréket hűtőszekrénybe tesszük, és körülbelül 10 percenként habverővel átkeverjük. Mindezt addig, amíg be nem sűrűsödik.

RÓZSÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ-GANACHE

HOZZÁVALÓK:

• 1 dl tejszín
• 8 dkg fehér csokoládé (38%-os)
• 1 cl rózsavíz

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínt a rózsavízzel felforraljuk, majd belerakjuk a fehér csokoládét, és a tűzhelyről levéve csomómentesre keverjük. A keveréket hűtőszekrénybe tesszük, és körülbelül 10 percenként habverővel átkeverjük. Mindezt addig, amíg be nem sűrűsödik.

SZEDERRAGU

HOZZÁVALÓK:

• 5 dkg kristálycukor
• 20 dkg fekete szeder
• 20 dkg birsalma
• 20 dkg kökény
• 1 dl vörösbor
• 1 db csillagánizs
• 1 kisebb rúd fahéj
• 1 db vaníliarúd

ELKÉSZÍTÉSE:

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a kökényt, a szedret és a birsalmát, majd a vörösbort. Egész fahéjjal, vaníliarúddal és csillagánizzsal fűszerezzük. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik.