A Magyarországon élő húsmarhák közül ez a testileg legnagyobb, ezen van a legtöbb hús, és nem mellesleg az állat szép és mutatós is. Mi, magyarok úgy hívjuk, szőke marha, a világ pedig úgy ismeri: Blonde D’Aquitaine. Idilli környezetben élnek, jól ismerik a magyar legelőket. A magyar gasztronómia viszont mostohán bánik a jószág húsával: szinte ismeretlen a hazai étlapok világában, miközben fenséges és porhanyós.

Marhának lenni jó. Azon a földön legalábbis, amely a Balatontól északra húzódik, a Dörögdi-medencében, egészen pontosan Kapolcs és Taliándörögd között. S bár ez utóbbi falu neve és a Balaton-felvidék is inkább olaszos hangulatot idéz, a völgyek között található némi francia valóság is. Ez pedig nem más, mint egy nevezetes marha, a Blonde D’Aquitaine. Összetéveszthetetlen jószág. Kinézetre olyan, mintha egész nap csak gyúrna az állat. Színtiszta izom. Persze, ha pontosan akarnánk fogalmazni, ez a kifejezés állna hozzá a legközelebb: testépített izommarha. Merthogy tudatos tenyésztési folyamat eredménye. Vékony, de erős lábon áll, szőkés, barnásvörös bőre feszes, alatta színtiszta hústömegek rostjai húzódnak, s mintha nem is két combja volna, hanem mindjárt négy, hiszen még a mellső lábára is jut kettő. Arról nem is szólva, hogy a bikák nyakát felülről is izomgyűrű (vagyis színhús) övezi, amitől igazán robusztus jelleget kapnak. Ha az állatok világában létezne Forma–1, ez a jószág biztosan helyet kapna a nagyok között.

Rádli József taliándörögdi állattenyésztő például a Rolls-Royce és a Mercedes közé sorolná. Lóerőt itt persze ne keressünk, mert ezt a versenyt kilogrammban mérik, pontosabban az össztömeghez mért hússzázalékban, és a Blonde D’Aquitaine minden bizonnyal az élen végezne, összevetve más húsmarhákkal: az állat 70-72 százaléka ugyanis valóban színhús. Egy kifejlett, 750-800 kilós példány vágás után 500-550 kilogramm tiszta, zsír- és faggyúmentes, puha, porhanyós húst ad az asztalra. Összehasonlításul: egy szintén értékes, 500 kilós szürke marhánál 125 kilogramm a színhús.

Vékony csont

Kérdezhetnék, hogy ha ennyire szépen teljesít ez az állat, miért nem ezzel vannak tele a magyar hentesboltok és üzletek polcai, de a válasz – nevezzük diplomatikusnak – röviden ez: Magyarországon a minőségi hústenyésztés nem feltétlenül találkozik a minőségi húsfogyasztás igényével. Ha bővebben kellene válaszolni, és itt már lehetünk talán konkrétabbak is, akkor így lehetne megfogalmazni: a Blonde D’Aquitaine húsa kétszer-háromszor drágább, mint az átlagos, a boltokban jellemzően kapható marháké. Ám a Blonde D’Aquitaine bár drágább, korszerűbb fajta. Ettől még ehetnénk minőségi marhahúst, ha a konyhák felvennék az étlapjukra, s ha minél többen megismernék e kiváló marhahús jellemző tulajdonságait, de egyelőre a görögök és a törökök ismerik és élvezik a szőke marha húsát – sütve, főzve, csíkozva és darabolva, bélszínnek és pecsenyének. Merthogy jellemzően oda kerülnek az állatok a Dörögdi Mező Kft. legelőiről. Amikor az állatok elérik a 300 kilogrammos súlyt, kamionra rakják őket, és elindulnak velük délre. Megérkezés után sorsuk pontosan és előre kiszámítható: jól tartják őket, legalább kétszer akkorára híznak, mint érkezéskor, aztán mennek a vágóhídra.

A Blonde D’Aquitaine ősi fajta. Eredetét a gallok és a germánok világában kell keresnünk, a Bos Aquitanicus nevű patás ugyanis remek igásmarhának számított. Ebből a fajtából három fontos leágazás honosodott meg Franciaországban a XIX. századra: a garronnais, a quercy és a blondes pyrénées. Ezt már Révész Márton magyarázza, a taliándörögdi családi vállalkozás vezető állattenyésztője, nem mellesleg Rádli József veje. A franciák először a garronnais-t és a quercyt párosították, majd hozzájuk csatlakozott a blondes pyrénées 1962-ben, vagyis ekkor egyesítették az állatok törzskönyveit. A cél csupán egy volt: nagy test, vékony csont és sok hús – a legfontosabb pedig az, hogy az állat húsa ne faggyúsodjon el. Megszületett tehát a Blonde D’Aquitaine, a színtiszta húsmarha, amiből Franciaországban mára 600 ezer példány legelészik. Ez az állat biztosítja a francia és a nyugati minőségi húspiac egyik szeletét.

Szép és tiszta

Magyarországon ma mintegy kétezer Blonde D’Aquitaine marha él. Négy nagy gazdaság és néhány kisebb foglalkozik e minőségi hús tenyésztésével. A Dörögdi Mező Kft. törzstenyészetében 250 anyatehén legel, ezzel Európa második legnagyobb állományát tudhatják magukénak. Összehasonlításul: Franciaországban 40-60 tehenet tart egy átlagos farm. Rádli Józsefék Kapolcson és Taliándörögdön öt istállóban nevelik az állatokat, a két település között húzódnak legelőik, ahol a marhák júniustól decemberig mindig találnak maguknak friss füvet. A megfelelő húsgyarapodáshoz persze szükség van elegendő fehérjére is, amit egy húszhektáros szójaültetvényen oldanak meg, ezzel biztosítva az egészséges és tiszta táplálkozás GMO-mentes feltételeit. Az állatok vízigénye napi 30-40 liter – példányonként.

Különös jószág a Blonde D’Aquitaine. Mert bár a bikája úgy néz ki, akár egy kisebbfajta csupasz bölény, meglehetősen szelíd állat. Szép, szaknyelven szólva is harmonikus látvány. Jól tűri az ember közelségét, nem garázdálkodik a veteményesben. Ezért sem véletlen látvány az, például Hollandiában, hogy egy családi ház ablaka alatt Blonde D’Aquitaine-csorda legel. Idilli kép, már amennyire egy marhacsorda látványa az lehet, de ez a jószág valóban tiszta. Nem szereti a dagonyás, saras területeket, le nem heveredne egy vizes-cuppanós portára. Borjaik bájosan jámborak, anyjuk gondosan ügyel arra, hogy jól érezzék magukat. A teheneket nem a tejükért tartják, ugye, sőt, némi anakronizmussal és történelmi áthallással azt is mondhatnánk, hogy kiváló spártai anyák. A céljuk ugyanis csakis egy: kiváló hústermelő tulajdonsággal bíró utódokat szülni. A tejük éppen ezért csakis annyi, amennyi a borjaknak elegendő, az pedig napi átlag 12 liter. Cserébe a növendékek hálásak: naponta 1,2-2 kilogrammal gyarapodnak.

A Blonde D’Aquitaine meglehetősen jól tűri az időjárás változásait. Minden gond nélkül elheverészik a tűző napon, akár 32 fokos hőségben is, de nem vacog akkor sem, ha odakint mindössze mínusz 25 fokot mutat a hőmérő. A patájuk sem kényes, elkopognak száraz talajon, de megállják a helyüket vizenyős vidéken is, Révész Márton tapasztalata szerint jellemzően még csak körmölni sem kell őket. Ami talán különös, hogy a magyarországi Blonde D’Aquitaine szarv nélkül éli le az életét. Ennek oka az, hogy hat-hét napos korukban speciális kenőcs kerül növekedésnek induló szarvukra, amitől aztán az nem nő ki. Így nem okoznak sérüléseket egymásnak a csordában. A születendő borjak amúgy egy-két héttel tovább maradnak az anyjuk hasában, mint a többi marhák esetében. Így a borjak bár 40-45 kilogrammosan, mégis könnyen születnek, a várható élettartamukat pedig többnyire a vágóhidak beosztása határozza meg. Vagyis addig élnek, amíg a vágóhídra nem kerülnek. Ez a tehenek esetében 15-16 esztendő – ez idő alatt átlagban 10-12 borjút szülnek –, a tenyészbikákat pedig három-négy évig használja egy gazdaság, aztán többnyire eladják őket.

Befejező bikák

Amit azonban a legkevésbé gondolnánk a Blonde D’Aquitaine fajtáról, az az utódnemzés folyamatának gyakorlata. Ez a jószág ugyanis olyannyira értékes, hogy bárki, aki Blonde D’Aquitaine bikával fedeztet, tudja: minden utódja magában hordja az apai fajta minden kiváló tulajdonságát – kiváltképp a húsállomány minőségét illetően. Éppen ezért még Révész Mártonék is hetven százalékban mesterséges megtermékenyítéssel gondoskodnak a megfelelő minőségű szaporulatról. Vannak, persze, úgynevezett „befejező bikák” is a hadrendben, de a Franciaországból kapott örökítőanyagot többnyire szó szerint saját kezűleg helyezik el a tehenekben. Az esetenként 30-40 eurós minőségi örökítőanyagnál jóval, akár tízszer-tizenkétszer is drágább az úgynevezett embriós megoldás. Egy-két évente, a tenyésztés előrehaladásának érdekében 15-20 – nitrogénben hűtött, mínusz 196 °C-on tartott – Blonde D’Aquitaine embriót hozatnak Franciaországból, amit aztán magyar szakember ültet be a hazai tehenekbe. A magyar béranyák így garantáltan kiváló borjakat szülnek, amelyek aztán, különböző törzsállományokba kerülve, továbbörökítik a fajta legkiválóbb tulajdonságait.

Rádli József és Révész Márton munkáját és tenyésztői elképzelését számos díj is szemlélteti; 2008 óta nem telt el úgy év, hogy ne kaptak volna valamilyen szakmai elismerést. Rádli József szerint az igazi elismerést az jelentené, ha a magyar termelői és fogyasztói piac felismerné végre azokat az értékeket, amelyek a szemük láttára fejlődnek és gyarapodnak. Hiszen ahogy a borászok is megtalálták az utat a fogyasztókhoz, hosszú és kitartó munkával elérték, hogy a magyar borokat ország-világ megismerhette, hasonló munkára volna szükség a hústermelőknél is. Azért, hogy az emberek megismerjék, de legfőképpen felismerjék, hogy a minőség mennyire más ízt és hangulatot kölcsönöz az ebédeknek és vacsoráknak, s hogy ez legtöbbször egészségesebb ételeket is jelent.