A hazai borvilág megkerülhetetlen alakja. Férjével, Rohály Gáborral negyed évszázada teremtették meg azt a nyelvet, amelyen máig mindenki a borról beszél. Fény utcai piaci sétánk során kiderül, miért ígéretes Tokaj „fellépése”, s egyelőre miért zavaros a „lecsengése”. Mészáros Gabriellától azt is megtudjuk, hogy még Krúdy sem tévedhetetlen, Hamvas pedig félreértett szerző.

Részlet az interjúból:

– Velős csont, zeller, fehérrépa van a kosarában: minden bizonnyal húsleves készül. Ehhez a népszerű fogáshoz milyen bor dukál?

– A levesekhez általában lehet bort inni, kiváltképp a ragufélékhez, halászlékhez,  zöldségkrémlevesekhez, de a húslevesek kérdése érzékenyebb, mert ezeket melegebben esszük. Forró leveshez a hideg bor nem feltétlenül jár jó élettani hatásokkal. Ezzel együtt alkoholosabb, nehezebb, száraz fehérborokat szívesen ajánlanék hozzá. Vulkáni talajról, vagy akár nagyon komoly homokkőről bátran javasolnék egy szép furmintot vagy badacsonyi olaszrizlinget.

– Ezek szerint Krúdy tévedett? Hiszen Szindbád a húsleves után egy pofa sört rendelt.

– Szokatlan párosítás, de a legkomolyabb sörökről úgy tartják, hogy már majdnem olyan jók, mint a bor. Portugáliában például a clear levesekhez kérés nélkül is hoznak egy kis kancsóban száraz fehér portóit, és a levesestányérba öntik. Nem ördögtől való tehát a leveshez bort társítani, de nem mindenki kedveli. Most, hogy így beszélünk róla, én például száraz szamorodnival is el tudok képzelni egy jó levest.

– Borszakértőként számtalan borsort állított össze. Mit javasol, milyen általános elvek szerint társítsunk ételhez bort?

– Az elmúlt két évtized legfontosabb tapasztalata, hogy nincsenek minden esetben követendő alapelvek. Vannak olyan útjelző táblák, amelyek segítségével a legnagyobb kudarcokat el tudjuk kerülni, de a legfontosabb az, hogyan harmonizáljon egymással az adott étel és a bor. Egy borsor vagy menü összeállítása manapság már egészen másképp történik, mint régebben. Egy kóstoló során például már nem feltétlenül a fehérboroktól jutunk el a vörösekig…

– Az is megdőlt, hogy fehér húshoz fehérbort iszunk, vöröshöz vöröset?

– Igen, ez már semmiképpen sem igaz. Arra kell törekednünk, hogy egy új egyéniség jöjjön létre étel és bor találkozásakor. Az étel fűszerezésén, elkészítési módján legalább annyi múlik, mint magán az alapanyagon. Amíg a világ nem volt ennyire átjárható, a helyi élelmiszerekből készült ételekhez helyi borokat szolgáltak fel, addig könnyebb volt elveket meghatározni a párosításnál. Ma már bármilyen zöldség, gyümölcs, húsféle megvásárolható Magyarországon is, ezért lett ez a téma bonyolultabb. Más kérdés, hogy szerintem előbb-utóbb vissza fogunk térni a helyi alapanyagokhoz, mert a mai gyakorlat, az áruk mértéktelen szállítása egyszerűen nem lesz fenntartható. Ma még könnyedén ideér egy harminckilós tonhal Japánból az esti szusivacsorához – ami persze ízletes –, de ha csak egy kicsit is környezettudatosan próbálunk élni, akkor egyre kevesebb ilyen ételt eszünk. Azt hiszem, a fejlődés egyetlen lehetséges változata a „gyökerek” felé történő haladás, azaz jó értelemben vissza a kiinduláshoz. Végesek a lehetőségeink, nem kellene visszaélnünk velük.

A teljes cikk a Magyar Konyha májusi számában olvasható!