Egyetlen haltenyészet van az országban, amely képes a Bocuse d’Or európai döntőjére készülő csapatokat hetente jó minőségű és azonos méretű kecsegével ellátni. Körülnéztünk a Győr melletti Bajcshal csúcstechnológiás akvakultúrájában.

Zavartan vakarjuk a fejünket a Győri Előre Halászati Termelőszövetkezet kisbajcsi medencéinek partján. Állítólag öt-hatezer kecsege úszkál az előttünk elterülő 170 köbméteres tárolóban, mi azonban egyet sem látunk. A csalódás nem ér váratlanul, mivel tudjuk, hogy a kecsege a fenéken érzi jól magát, a természetes vizekben ugyanis onnan szedi össze gerinctelen állatokból táplálékát – például kedvelt tiszaviráglárváját – alsó állású szájával és turkálásra is alkalmas ormányával. „Én látom őket” – mondja a haltelepet a Magyar Konyhának bemutató Szilágyi Gábor, a szövetkezet ügyvezető elnöke. Hiszünk neki – mégiscsak több halat lát egy hét alatt, mint mi egész életünkben. A cég évente ezer tonnányit dolgoz fel és hoz forgalomba a Bajcshal márkanév alatt.

Miért éppen kecsege?

A szortimentben számos édesvízi faj megtalálható. A ponty, busa, amur, szürkeharcsa, csuka és süllő állománya földmedencékben él, tógazdasági termelésben, a pisztrángot, afrikai harcsát és tokféléket – köztük a kecsegét – betonmedencékben, intenzív termelésben tartják. A romantikus hangulatról egy-egy dekorációként kitett halászháló és halasbárka gondoskodik, egyébként a technológia, a tisztaság, a rend és a hozzáértés jellemző a haltelepre. Jó, ha tudjuk: ha ma egy jó étteremben magyar édesvízi halat rendelünk, az biztosan akvakultúrás termelésből származik, nem természetes vizekből. És nemcsak azért, mert ez kizárt, amióta a kereskedelmi halászatot betiltották Magyarországon, hanem azért is, mert az akvakultúrás halak gyakran minőségben is verik a természetes vizekben kifogottakat. A korábban a Dunából, Tiszából származó kecsegéknél például elő-előfordult kellemetlen mellékíz, ha iszapos területről fogták ki, míg egy jó haltelepről, amilyen ez is, stabilan kifogástalan minőségű halakat szerezhetnek be az éttermek.

De miért éppen a kecsegére vagyunk kíváncsiak? Miért nem egyik unokatestvérére, a szibériai tokra, amelynek példányai nemhogy nem a fenéken bujkálnak, de egyenesen sportot űznek belőle, hogy a felszínen ficánkolva fröcsköljék le a bámészkodót? Azért, mert a kecsege a reneszánszát éli. Tavaly az Év Halának választotta a Magyar Haltani Társaság, idén pedig a gímszarvas mellett kecsegét kell készíteniük a Bocuse d’Or európai döntőjén induló szakácsoknak májusban Budapesten.

A rangos gasztronómiai verseny szervezőinek választása nem véletlenül esett erre a halra: Magyarországon őshonos, Közép- és Nyugat-Európában csak a Duna vízrendszerében fordul elő, és persze szálkamentes, omlós, intenzív ízű húsa is fontos szempont.

A kecsege a tokfélék családjának tagja. Ezek Földünk legöregebb lakói közé tartoznak, szinte változás nélkül abszolválták az evolúció elmúlt 200 millió évét. A biológusok élő kövületnek hívják az ilyen élőlényeket, hiszen a jura korból előkerült fosszíliáik nem sokban térnek el a mai formáktól. A kecsegére ormányszerű orr, orsó alakú, pikkelyek helyett csontvértekkel borított test, cápára emlékeztető farokúszó jellemző. Több tekintetben is kilóg tokrokonai közül. Míg a viza, a vágótok és a szibériai tok élete zömét tengerben tölti, és csak ívni úszik fel a folyókba, a kecsege nem vándorol, dús vizű folyókban, azoknak is sóderes, homokos mederszakaszában él. És míg a legtöbb tokféle két-háromszáz kilóra is megnő (a viza akár a tonnányi testsúlyt is elérheti), a kecsegéből a 9-10 kilós már nagynak számít. Ma már kevés helyen élnek természetes vizekben tokfélék.

• Nyitható tetejű, lyukacsos dunai halas bárka: ebben tárolták egykor a kifogott élő halat, például a kecsegét a szigetközi halászok

A Duna szabályozása a vándorló fajoknak tett be: lefelé még átjutnak a Vaskapun a Fekete-tengerre, de visszafelé már nem tudnak felúszni. Ahol sok a duzzasztó, a nem vándorló kecsege ívóhelyei is eliszaposodnak. A folyószabályozás mellett a túlhalászat is megtizedelte az állományt. A túlhalászat fő oka a kaviár iránti olthatatlan kereslet volt: maga a kaviár szó kizárólag a tokfélék ikráját jelöli. Magyarországon még egy tényező hozzájárult a gyérüléshez: itt nemcsak az ember, hanem a kormorán is túlhalászta a kecsegét. A kárókatonának is nevezett madár kiválóan, szervezetten vadászik, a kecsege a legkedveltebb eledele, s a hollandiai és dániai táplálékforrások elapadása miatt egyre nagyobb számban költözik hazánkba. Az orvhalászok és a kormoránok miatt annyira megfogyatkozott az állomány, hogy 2014-ben védett faj lett a kecsege: nemcsak kereskedelmi céllal nem fogható ki, de a horgászok számára is tiltott gyümölcs, ha véletlenül horgukra akad, viszsza kell dobniuk a vízbe.

Stresszmentes életmód

Így ha ma kecsegét akarunk enni, marad az akvakultúrás tartás, ám ezt könnyebb leírni, mint megvalósítani. „A kecsege a legstresszérzékenyebb halfaj, amivel valaha dolgoztunk – mondja Szilágyi Gábor. – Ha sokat zavarjuk, a halak nemhogy nem nőnek, de egyenesen fogynak. Ezért közvetlenül feldolgozás előtt külön medencébe tesszük őket, ahol már semmilyen inger nem éri a halakat, a nőstények leválogatására pedig ultrahangos módszert alkalmazunk.” Kényes volta miatt sokáig a Bajcshalnál sem tenyésztettek kecsegét, legalábbis értékesítési céllal – eleinte azért kísérleteztek a fajjal, hogy megpróbálják visszatelepíteni vizeinkbe. Amióta azonban a természetes vízi kecsege eltűnt a piacról, a gasztronómia felől is megélénkült rá a kereslet.

A Bocuse d’Or miatt pedig hirtelen több kecsegére lett szükség, mint valaha. A verseny májusban lesz, de a részt vevő csapatoknak hetente kell szállítani a friss halat a felkészüléshez. Ráadásul szigorú minőségi paraméterek mentén és azonos méretben. „A versenyzőknek mindig ugyanakkora halra van szükségük, hogy biztosan a megcélzott ízt érjék el. Adott mérethez szabják a fűszer menynyiségét, a hőkezelés időtartamát és hőfokát. Pár milliméter eltérés már megváltoztatja a végeredményt” – magyarázza Szilágyi.

Viszont a verseny kiváló piacszerzési lehetőség: számos induló séf jelezte már, hogy a Bocuse d’Or után is számít a kisbajcsi kecsegére, mivel saját éttermében is szeretné étlapon tartani a halat. A kecsege jelenleg is a csúcsgasztronómiára jellemző. Az Arany Kaviár hosszú ideje a Bajcshal vevője, és Nyíri Szásáék ajánlásával más budapesti csúcséttermekbe is eljutnak a halaik.

Egy telepről származó hal persze kevésbé romantikus, mint amit „aznap fogtak” a halászok a közeli folyóból, tengerből vagy tóból, és a piacon válogatta ki reggel a séf. Minőségben viszont semmiben sem marad el az akvakultúra a természetes víztől. Az asztalra kerülő hal minőségét alapvetően négy tényező határozza meg: milyen vízben él a hal? Mit eszik? Milyen gyorsan dolgozzák fel? Milyen gyorsan jut el a konyhára? A kisbajcsi telepen csúcstechnika gondoskodik a kifogástalan vízről. Több forrásból származó, tiszta kútvízből keverik ki – akár esik, akár fúj – az egyes halfajoknak optimális hőmérsékletű vizet: a szibériai toknak például hűvösebbet, az afrikai harcsának melegebbet. Minden medencében szonda figyeli a víz oxigénszintjét, és ha az bizonyos szint alá csökken, egy tartályból automatikusan folyékony oxigént kevernek hozzá, amíg újra el nem éri az optimális szintet. A tógazdasági halak fele-fele arányban természetes táplálékot – planktont, fenéklakó állatokat – és gabonát esznek, az intenzív tartású halak (így a kecsege) pedig a legjobb gyártóknál vásárolt, hallisztből, halolajból és GMO-mentes gabonából készült tápot. A gyorsaságra pedig nem lehet panasz: a feldolgozó az elkülönítő medencék mellett van, és a cég a rendeléstől számított 24 órán belül az ország bármely pontjára elszállítja a friss halat.

Ne halat, hálót!

Bármilyen fejlett is egy ilyen akvakultúrás gazdaság, Szilágyi Gábor siratja a természetes vízi halászat betiltását. A céget hetven éve természetes vízi halászok alapították a Dunában fogott halak feldolgozására, és hiába szerzett piacot a halászati tilalommal, az ügyvezető szomorú.

„Ez nemcsak piac kérdése – ilyen ősi szakmát hagyni teljesen kiveszni nagy hiba. A tízmillió magyarból kilenc törvényes keretek között nem jut természetes vízi halhoz, legfeljebb ha ajándékba kap horgász ismerősétől. És nem is minden halat lehet akvakultúrában tenyészteni: a keszeg, a balin, a márna, a paduc sem szereti a tógazdasági körülményeket. Mi vagyunk az egyetlen ország, ahol teljes mértékben, minden formában tiltott a halászat, és ez nem jó.”

Főleg ezen a környéken, a Szigetközben érzékeny veszteség a tilalom. Szeged és Baja után itt a legmagasabb az egy főre eső halfogyasztás, és minden szigetközi család ismeri az ecetes hal receptjét: bepanírozzák és kirántják a halat, majd ecetes lébe teszik, ami lebontja a szálkákat és tartósítja a húsát. Az ecetes hal megtalálható a Bajcshal termékei között is, a jégen szállított friss egész haltól a halfilén és füstölt halakon át a késztermékekig. Utóbbiak közül a tucatnyi halfaj ízét magában rejtő halászlé sűrítmény a legkelendőbb. Mindezek a cég győri, budapesti, siófoki, mosonmagyaróvári és székesfehérvári boltjai ban is kaphatók. A boltokban, de a telepen is a karácsony előtti időszak a legzsúfoltabb. December húsz napján négyszer-ötször annyi halat dolgoznak fel és adnak el, mint a többi hónap harminc napján. Ilyenkor két extra medencét is feltöltenek, és két műszakban próbálnak megbirkózni a megszokotthoz képest öt-hatszoros napi forgalommal.