Második alkalommal rendezték meg a Szürkemarha Vigadalmat a Vajdahunyadvárban. A szürkemarhahúst népszerűsítő gasztronómiai fesztiválon volt élőállat-bemutató, trófea-szépségverseny, főzőverseny, kézműves és népművészeti vásár, a húspiacon szürkemarhából készült késztermékek, a borfaluban neves borászok várták boraikkal a látogatókat.

A marhahúst ma már éppolyan ritkán fogyasztanak a magyarok, mint halat – évente legfeljebb négy kilót. Sehol sincs már az az asztali kultúra, aminek Krúdy a velőscsont ürügyén emléket állított.

Mint oly sok mindennek, ennek is a török hódoltság az oka: az ősmagyarok ugyanis még többnyire marhahúst ettek, ám mivel a muzulmánok minden marhát elhajtottak, gyakorlatilag csak disznóhús kerülhetett a nép asztalára. A hazai fajták közül a szürkemarha őrizte meg legjobban az ősi vonásokat. Az őstulok közeli leszármazottja félvad állat, könnyen el is vadul – életmódjában, húsának szerkezetében, ízében is sokkal közelebb áll a vadhoz, mint a háziállathoz. Az tud belőle jó ételt készíteni, aki ért a vadhúsokhoz. Legendás, de igaz történet azé a vendéglősé, aki azzal dicsekedett, hogy hosszú évtizedek óta minden szarvasételt szürkemarhából készít, és soha senki nem vette még észre a turpisságot.

Virágillatú hús

A nemzeti parkok területén viszonylag lassú fejlődésük miatt hosszabb ideig legelő állatok húsának íze sokkal zamatosabb, mint silón tartott társaiké. „Az üzemi marhák húsa silószagú, nem pedig virágillatú” – sarkít Gera István, a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének ügyvezetője. A szürkemarha felnevelése drága, mert hosszadalmas, ráadásul kevés hús jön le róla. Érthető, ha a gazdák nem repesnek azért, hogy veszteséget termeljenek. „Az időt meg kellene fizetni” – érvel Gera. A háziasszonyoknak ezzel együtt is azt tanácsolják, hogy ha netán szürkemarhát készítenének a vendégeiknek, a szokásosnál egy órával korábban tegyék fel a pörköltet vagy a gulyást, mert lassabban puhul, mint az átlagos – többnyire kiöregedett tejelő tehénből származó –marhahús, viszont sokkal zamatosabb lesz. Szomor Dezső, akinek apajpusztai telepe, ha világhírre nem is, de európaira szert tett, létesített egy kis húsüzemet, ahol elsősorban szalámi készül szürkemarhából, de hátszínt, bélszínt és lábszárat is csomagolnak. „A többi húst nem vesszük ki, mert nem akarunk odáig jutni, hogy nyesedékből készítsünk szalámit.” Az új kőbányai piacon is próbálnak árusítani, de lassan föladják, mert az olcsó húsok fogynak jól, ez pedig nem tartozik az olcsóságok közé. „El kell dönteni, van-e szükség erre egyáltalán” – mondja Szomor. A termelők persze azt remélik, hogy meg tudnak kapaszkodni a piacon. Mindezek miatt időről időre megkísérti a gazdákat a gondolat, hogy jó lenne többet kihozni a szürkemarhából. Hogy talán kevesebb vesződséggel több haszonhoz juthatnának, ha más fajokkal kereszteznék.

A legvadabb tervgazdálkodás idején például egy szovjet fajjal akarták mindenáron keresztezni a szürkemarhát. Ha ezt végigvitték volna, rég eltűnt volna a föld színéről. Csakhogy Bodó Imre amolyan egyszemélyes polgári engedetlenségi mozgalmat indított, azaz minden központi előírás, tiltás és fenyegetés dacára továbbra is olyan szürkemarha bikákkal fedeztetett, amivel akkoriban „hatóságilag” tilos volt. „Immár harminc éve az olyan megtartó szelekció a célunk, aminek eredményeképp a szürkemarha fajt unokáinknak változatlan örökségként adhatjuk tovább” – mondja Gera.

Mivel még a szürkemarhát is „hamisítják”, legbiztosabb olyan helyen vásárolni, ahol felfedezhető a szövetség zászlaja – például a Fény utcai piacon. Ugyanis még kitűnő éttermekből vett minták DNS-vizsgálata is azt mutatta, hogy a vizsgált húsoknak csak kevesebb mint harmada volt valóban szürkemarha.

Magyar tarka magyaroknak

„A magyar tarka kimagasló minőségű, a kontinentális, európai ízlésnek kiválóan megfelel: a viszonylag zsírszegény, márványozott húst kedvelő országok népszerű fajtája” – állítja Húth Balázs, a Magyartarka Tenyésztők Egyesületének tenyésztés- és marketingvezetője. Magyarországnak a 70-es évekig komoly exportbevétele származott a magyar tarka hízóbikák értékesítéséből, ám 1972-ben egy kormányprogram a holstein-fríz fajta elterjedését tűzte ki célul, olyannyira, hogy mára ezek teszik ki a szarvasmarha-állomány 80 százalékát. Az elsősorban bőséges tejhozamáról ismert fajta azonban nem tudja azt a húsminőséget biztosítani, mint a kétszáz éves tenyésztői múlttal rendelkező magyar tarka, amelyet 2004-ben nemzeti kinccsé nyilvánított az Országgyűlés, 2010 óta pedig veszélyeztetett háziállatként tartanak számon.

Valószínűleg a tejelő fajtákat előtérbe helyező szemléletváltás is felelős azért, hogy a magyarok elszoktak a minőségi marhahústól. Az üzletekben itthon ugyanis sokszor selejt tejelő tehenek húsát árulják, miközben a jó minőségű magyar tarka hízóbikák és tehenek túlnyomórészt „saját lábukon”, élve hagyják el az országot. „Amikor az érlelt marhahús-termékeinket népszerűsíteni kezdtük, első dolgunk volt szakácskönyvet készíteni és főzéseket tartani, hogy bemutassuk: a jó minőségű marhahúst, ami olyan zamatos, hogy minimális fűszerezéssel is élmény fogyasztani, milyen sokféleképpen lehet elkészíteni” – mondja Húth Balázs.

Nem nyert!

Tőlünk nyugatabbra ugyanis nem botránykő az az állítás, hogy a marhahús hosszan eltartható, sőt: a friss marhahús közel sem olyan jóízű, és nem rendelkezik olyan konyhatechnikai tulajdonságokkal, mint az érlelt. Az izomrostok ugyanis az érlelés során ellágyulnak, így válik a marhahús porhanyóssá. A Dél-Amerikából behozott bélszín sokszor hat-nyolc hónapig is érik vákuumtasakban. Ma már Magyarországon sincs adminisztratív akadálya annak, hogy a marhahús vákuumcsomagolásban, egy hónapos érlelés után kerüljön a fogyasztók elé. A magyar tarka élő állat eladása soha nem okozott gondot a termelőknek: az érlelt, csomagolt kiszerelés kifejezetten azért készül, hogy a hazai fogyasztók is megismerhessék a hazai termelőktől, hazai munkaerővel feldolgozott, csomagolt, jó minőségű marhahúst. „Mivel ez a termék nem olcsó, nem várható el, hogy hegyeket adjanak el belőle, de mostanra már kialakult egy réteg, amely keresi és megengedheti ezt magának.” Húth Balázs még hozzáteszi: eddig a marhahúsvásárlásnál tíz esetben nyolcszor a „nem nyert” cédulát húztuk ki, azaz a hús valamiért csalódást okozott. A vásárlók azonban mostanra már hozzászokhattak a garantált, azonos minőséghez. Mégis: hiába tartanak húsbontási bemutatókat, hiába adnak ki szakácskönyvet, a vendéglátószakma nem harapott rá a magyar tarkából készült termékekre – néhány olyan üdítő kivételtől eltekintve, mint például a szemesi Kistücsök.