Az olajban sült, ízfokozóval fűszerezett rágcsák és tartósított, nyúlós bolti szószok ideje lejárt! Hódít a bisztrókonyha, a street food, a hagyományos és kézműves, úgymond rusztikus dívik manapság. A reform, de-azért-mégis-férjen-bele-egy-kis-pacalmeg-tepertő időszakát éljük – a meccsnéző ropogtatnivalók körében is.

Mi a jó szurkolói falat titka? Egyszerűen elkészíthető, laktató, felszívja a korsó sört vagy nagyfröccsöt, hogy sokáig megmaradjon a jó hangulat, legyen benne hús, de ne kelljen vele sokat vacakolni, megfelelő kenyérrel vagy ropogtatnivalóval (például grissini, zöldség) egy hadseregeknek is elég, mégis befér a hűtőbe, és tányér sem kell hozzá, hogy ne kelljen mosogatni. E mellett azért persze ne legyen túl egészségtelen, és semmiképpen se legyen mű. Ezen kritériumok mindegyikének tökéletesen megfelel, és hihetetlenül sokoldalúan variálható a különféle mártogatók és krémek sora, amelyek közül három klasszikus, fűszeresebb változatot mutatunk be.

Ezek egyszerű, szinte csak aprítással-gyurmázással, esetleg egy kis sütéssel-pirítással elkészíthető, húsos-fűszeres, sörhöz – vagy bármilyen, sporteseményhez kapcsolódó alkoholos italhoz – jól társítható ételek, amelyeket oda sem nézve bele lehet tunkolni egy kis szószba és a szájunkba tömni, vagy egy kis darab kenyérre, chipsre (merészebbek tepertőre, a fittebbek zöldségre) kenve-ügyeskedve lehet kicsit izgalmasabbá, változatosabbá tenni a hagyományos, falatnyi snackeket, rágcsálnivalókat.

Ha nem akarjuk túlbonyolítani a főzést – tehát egy munkás nap után jön még este a társaság –, mégis tartalmas ételt akarunk eléjük tenni, mire elhangzik a kezdő sípszó, régi trükk a sült kolbász, csülök, és újabban jött igazán divatba a lassan sült sertéshús (ún. pulled pork). Jó kolbászt tölteni sem ördöngösség, ám egy megbízható hentes kis fantáziával csodákat alkot, a konfitálásról is sok szó esett már, így most két remek szószt szeretnénk mutatni, amivel fel lehet dobni ezeket a húsféléket, illetve kiegészítőnek – vagy akár főételnek – egy egyszerű, fűszeres, majdnem hagyományos fasírtgolyót.

1. Barna sörös körözött

HOZZÁVALÓK:

• 1 csésze tehéntúró
• 1 csésze juhtúró
• 1 ek puha házi vaj
• 1-2 ek tejföl
• kb. 2 dl barna sör
• pár gerezd fokhagyma
• 1 kis fej lila hagyma
• kevés apróra vágott paradicsom vagy natúr püré, chili paprika, chiliszósz, worchester szósz, szójaszósz, halszósz
• kevés dijoni mustár, kömény, pirospaprika, cayenne bors, fehér bors, fekete bors
• pár szál friss kakukkfű, rozmaring
• kis csokor friss snidling, petrezselyem
• tengeri só

ELKÉSZÍTÉSE:

A barna sört feltesszük forrni, és körülbelül a harmadára, tehát már kissé sziruposra forraljuk vissza. Ez alatt összekeverjük-gyurmázzuk a juh- és tehéntúrókat (ha simább krémet szeretnénk kapni, az utóbbit törjük is át az összekeverés előtt). Vágjuk össze nagyon apróra a hagymákat és a paradicsomot, még apróbbra a mosott, kierezett chilit, és a tejföllel együtt keverjük a túrókhoz. Tegyük hozzá a redukált barna sört, keveset az ízesítő szószokból és a mustárból, közben folyamatosan adagolhatjuk az őrölt és a felaprított zöld fűszereket is, a végén pedig az aprított petrezselymet és snidlinget. (Ne siessük el a fűszerezést, először mindenből csak egy kicsit, később még pótolhatjuk.) A sósságát a végén állítsuk be, mivel a szószok mind hozzáadnak, így a végén lehet, hogy nem is lesz szükségünk külön sózásra.

2. Húsgolyó

HOZZÁVALÓK:

• 150 g marhacomb
• 250 g sertéslapocka
• 50 g húsos szalonna
• 50 g főtt sonka
• 100 g fehér kenyérbél
• 1/2 kis fej vöröshagyma
• 1/2 kis fej lila hagyma
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 db chili paprika
• 1 db tojás
• kevés worchester, mustár, citromhéj, szerecsendió, szerecsendió-virág, fehér bors, fekete bors, füstölt paprika, cayenne bors, kömény
• pár szál friss zsálya,rozmaring, snidling, zellerzöld
• 1 kis csokor petrezselyem
• tengeri só
• növényi olaj

ELKÉSZÍTÉSE:

Még a hentesnél daráltassuk össze a marha- és a sertéshúst a szalonnával és a sonkával. Ezt otthon keverjük össze alaposan, majd keverjük hozzá a nagyon apróra vágott hagymákat és chilit (az ereit kivágva és kimosva), illetve a langyos tejbe áztatott, majd kinyomkodott kenyérbelet, a kicsit felkevert tojást és az apróra vágott vagy ledarált hámozott paradicsomot. (Ha kevésbé intenzív hagymaízt és -szagot szeretnénk, kicsit meg is piríthatjuk a hagymákat aprítás után, bár az erős fűszerezés egyébként is jól kiegészíti, kiegyensúlyozza a hagymás aromát.) Eközben folyamatosan adagolhatjuk a fűszereket, szószokat és a mustárt – ízlés szerint –, ügyelve, hogy a zsálya és a rozmaring elég apróra legyen vágva, mert erős ízű zöld fűszerek, illetve hogy az – ízlés szerint akár rusztikusan nagyobbra aprított – petrezselyem, zellerzöld és snidling csak a végén kerüljön bele, mert ha sokat nyomkodjuk, nyálkás, pépes lesz. Természetesen azt is tartsuk szem előtt, hogy melyik fűszer mennyire jellegzetes, hogy kellemesen kiegészítsék egymást, semmi ne uralkodjon vagy tűnjön el (vagy csak szándékosan emeljük vagy hagyjuk ki, amit különösen vagy egyáltalán nem kedvelünk). Ezután formázzunk tetszőleges méretű golyókat belőle – a körülbelül 4-5 centiméter átmérőjűeket ajánljuk, mert így kellemesen megpirul a kérge, mire szaftosra sül a belseje. Fritőzben kb. 280 °C-on 3-4 perc alatt szép barnára sül, serpenyőben, igazán forró, pár ujjnyi olajban, gyakori forgatással kicsit több idő alatt.

3. Narancsos fehér barbecue-szósz

HOZZÁVALÓK:

• 1 csésze majonéz (lehetőleg házilag kevert)
• 1 db narancs leve és reszelt héja
• 1 ek gyümölcsös fehérborecet
• késhegynyi mustár, reszelt torma (vagy tormakrém)
• 2 gerezd fokhagyma, áttörve vagy reszelve
• őrölt fekete és fehér bors
• kevés méz és só
• ízlés szerint kevés narancslikőr (pl. Cointreau)

ELKÉSZÍTÉSE:

Keverjük össze alaposan a hozzávalókat, ellenőrizzük a sósságot, édességet, ha szükséges, utánízesíthetjük, és már mártogathatunk is! 

4. Barna sörös-mézes almamustár

HOZZÁVALÓK:

• 1 csésze mustár
• 3 db közepes piros alma (most nincs idénye, de birsalmából talán még finomabb)
• 1 ek barna cukor
• 1 kis üveg barna sör
• 1 ek méz
• 1-2 ek mustármag
• dijoni mustár
• worchester szósz
• fehér bors, fekete bors
• szerecsendió, szerecsendió-virág
• tengeri só

ELKÉSZÍTÉSE:

Hámozzuk meg az almákat, magozzuk ki, vágjuk nagyobb darabokra, és kissé karamellizáljuk le a barna cukorral. Mikor megbarnul a cukor és az almadarabok is elkezdenek pirulni, öntsük fel annyi barna sörrel, hogy ellepje, és reszeljünk bele szerecsendiót. Forraljuk, míg az alma megpuhul, és a sör is visszaforr körülbelül a felére. Ekkor botmixerrel turmixoljuk össze, és szórjuk bele az egész mustármagot, amíg még meleg, és így hagyjuk kihűlni, hogy megdagadjanak a magocskák. Amikor kihűlt, keverjünk hozzá körülbelül ugyannyi mustárt, mint az almapüré, ízlés szerint néhány evőkanál dijoni mustárt (attól függően, mennyire szeretnénk csípős, pikáns ízt elérni), állítsuk be az édességet mézzel (természetesen ez függ az almától is), őröljünk bele borsokat, és ízesítsük kevés worchesterrel, őrölt szerecsendió-virággal és, ha kell, sóval.

5. Kolbászkrém

HOZZÁVALÓK:

• 1 pár nem nagyon kemény lángolt vagy füstölt kolbász (jó minőségű, húsos, mert a mócsingokat krémesítéskor ki kell válogatni, a minőségi zsír viszont jót tesz a krémnek)
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 kis fej lila hagyma
• pár gerezd fokhagyma
• 1 db kisebb paradicsom
• 1 db kisebb zöldpaprika
• kb. 3 ek tejföl
• kb. 3 ek krémsajt (lehetőleg piacos, házi)
• chiliszósz
• babérlevél
• füstölt paprika
• cayenne bors
• kömény
• fekete bors, fehér bors
• pár szál friss rozmaring, kakukkfű, majoránna, snidling, zellerzöld
• kis csokor petrezselyem
• tengeri só

ELKÉSZÍTÉSE:

Vágjuk össze a hagymákat és a kolbászokat, és pirítsuk meg serpenyőben. Mikor szépen megpirulnak, tegyük hozzá a feldarabolt paprikát és paradicsomot is, és dobjunk hozzá egy friss babérlevelet. Pirítsuk tovább egy kicsit, vegyük le, alaposan turmixoljuk össze (és esetleg válogassuk ki belőle a nagyobb hús- vagy zöldségdarabokat), és még melegen keverjük bele a rozmaringot, mikor pedig langyosra hűlt, a tejfölt, a krémsajtot és a maradék apróra vágott zöld fűszert is, majd állítsuk be az ízét a chiliszósszal, az őrölt fűszerekkel, és ha kell, esetleg kevés sóval.

6. Körtés kéksajtkrém

HOZZÁVALÓK:

• 3 db nagyobb, érett, puhább körte
• 1 fej lila hagyma
• 1 ek barna cukor
• kb. 10-20 dkg kékpenészes sajt
• pár evőkanál tejföl
• 1-2 ek krémsajt
• pár szál friss kakukkfű, rozmaring, petrezselyem, snidling
• 1 db lime héja
• babérlevél
• szerecsendió, szerecsendióvirág
• fehér bors, fekete bors
• tengeri só
• (ízlés szerint borpárlat vagy jóféle whisky)

ELKÉSZÍTÉSE:

Hámozzuk meg és vágjuk nagyobb darabokra a körtéket, dobjunk hozzá egy babérlevelet és egy-két ág rozmaringot, reszeljünk rá szerecsendiót, majd a szeletelt lila hagymával és a barna cukorral együtt serpenyőben karamellizáljuk alaposan le (a pirítás végén hozzáönthetünk kevés borpárlatot vagy whiskyt, amiből pár perc forralás után elpárolog az alkohol és csak a kellemes, fűszeres aroma marad, és a karamellt is szépen feloldja). Mikor a körte és a hagyma megpirult, a cukor elolvadt és megbarnult, reszeljük bele a lime héját, esetleg keveset a levéből is hozzácsepegtethetünk, majd keverjük el botmixerrel. Még melegen tördeljük bele a kéksajtot, és őröljünk bele frissen borsokat, illetve adjuk hozzá az apróra vágott rozmaring- és kakukkfűleveleket, a végén pedig keverjük hozzá a krémsajtot és a snidlinget is. Ha kell, sózzuk, ha pedig túl intenzívnek találjuk, akkor tejföllel, semleges ízű krémsajttal lazíthatjuk.

-