Mellékíz nélkül édesít, könnyen szállítható, sokáig és egyszerűen tárolható, ráadásul viszonylag olcsó - ez nem más, mint a cukor. Fenti tulajdonságai miatt a világ kedvenc édesítőszere, az élelmiszeripar és a háztartások is nagy mennyiségben használják. Ennek következtében sajnos a világ lakosságának energiaellátásához is nagyban hozzájárul.

Míg Évának egyetlen alma is elég volt a bűnbeeséshez, a fejlett országok lakói ma édességek, üdítőitalok és túlcukrozott élelmiszerek garmadájával ártanak egészségüknek. A cukor persze nem tehet arról, hogy túl sokat eszünk belőle. A boltokban kapható cukor lényegében kristályos szacharóz. Ez az összetett cukorféle növényekben, természetes módon fordul elő, leginkább a cukornádban és a cukorrépában, így ez a két növény a cukorgyártás két fő alapanyaga.

Ültetvények

Sok évszázadon keresztül a méz jelentette az egyetlen igazi édesítőszert. A nehézkesen gyűjthető méhterméket igyekeztek valami mással kiváltani: a rómaiak sűrített mustot (defrutum) vagy mazsolából készült levet (passum) is bevetettek ételeik édesítésére. A IV. századi görög orvos, Diphylos a vörös répa levét ajánlotta mézpótlónak. A trópusi tájakról származó mesés "nádméz" Európában sokáig csak a leggazdagabbak asztalára kerülhetett. Ázsia déli és délkeleti részén honos, évelő fűfélék alkotják a cukornád (Saccharum) nemzetséget. Igazi trópusi növények, egész évben csapadékos, meleg klímát kívánnak. A cukornád sok más fűféléhez hasonlóan föld alatti rizómákkal "tarackol", a termesztés során ezeket szétültetve szaporítják. Szobanövénynek kevésbé alkalmas, mert a föld alatti részekből akár 3-4 méter magas nádszálakat is növeszt. Ezek a szárak tartalmazzák a cukrot, a termesztett fajták esetén kb. 15 százalékos arányban. A különböző fajok közül sokáig a Celebesz szigetéről származó nemes cukornádat (Saccharum officinarum) termesztették, de mint a legtöbb vegetatív módon szaporított terményt, a XIX. században a nemes cukornádat is világjárványok pusztították. Az 1920-as évekre sikerült különböző fajokból betegségeknek ellenálló fajtákat keresztezni.

A cukorkészítés meglepően régi múltra tekint vissza: szanszkrit iratok szerint Kr. e. 500-ban India északi részén már vontak ki nádból cukrot, amelyet gyógyszerként alkalmaztak, és sharkarának neveztek. Nagy Sándor arrafelé vonuló hadai nem csak az édes sószerűséget, annak elnevezését is hazavitték magukkal, a cukor szó és az ismertebb nyelvekben való megfelelői végső soron a szanszkrit alakra vezethetők vissza. A Földközi-tenger térségében a mezőgazdaság fejlesztésében élen járó arabok próbálták elterjeszteni a cukornádat, de a hűvös telek miatt nem érezte itt jól magát, így termesztése a legmelegebb vidékekre (Ciprus, Kréta, Szicília, Andalúzia, Észak-Afrika és Kanári-szigetek) korlátozódott. A cukor termelése egyszerű módszerekkel történt. A feldarabolt cukornádból az olajbogyónál is alkalmazott présekkel nyerték ki az édes levet, amelyet melegítéssel masszává sűrítettek, és a sűrű masszából kicsepegtették a felesleges nedvességet.

A kevés területen kevés cukor termett, így az továbbra is drága maradt. Fordulatot ebben a gyarmatosítás hozott. A portugálok jöttek rá, hogy a Madeirán, Sao Tomén termelt cukorral fedezni tudják a kelet-indiai felfedezőutak költségét. Az amerikai gyarmatok meleg és csapadékos klímája, a hatalmas földterületek és a fűtőanyagként használható erdőségek kiváló lehetőséget jelentettek a cukornád termesztésére. Egy dolog hiányzott: a munkaerő. A növény termesztése és feldolgozása rengeteg munkáskezet igényelt, amely helyben nem állt rendelkezésre. A portugálok először az indiánokat alkalmazták, de a kisszámú, ráadásul az óvilágból bekerülő betegségek következtében fogyatkozó lakosság kevésnek bizonyult. A szükséges munkaerő biztosítására Afrikából kezdtek el rabszolgákat behurcolni, tehát a cukornád termesztése indította el azt a folyamatot, amely révén sok millió afrikai került Amerikába. A cukornád-ültetvények egyre több cukorral látták el Európát, az olcsóbbá váló termék iránt a kereslet is egyre nőtt. Később a feldolgozási módszerek hatékonyságát is javították, így alakult ki az olcsó, iparszerűen termelt cukor.

Cukorsüvegek

A nagyipari gyártás annyiban nem változott az ősi módszerekhez képest, hogy a cél most is az alapanyag természetes cukortartalmának kinyerése, a növény többi alkotórészétől való elkülönítése. Sok más édesítőszerrel szemben a modern cukrot sem más vegyületekből, kémiai folyamatokkal hozzák létre, ilyen értelemben a legfehérebb cukor is természetes anyag. Szüretkor a cukornádat levágják, a szárakról a leveleket és a virágzatot eltávolítják. Korábban mindezt nagyon sok kézi munkával végezték: a mai ültetvényeken egyenletes magasságúra növő fajtákat ültetnek, és szüret előtt leégetik a felesleges részeket a szárról. A nádszálakat a cukros lé megőrzése érdekében a betakarítástól számított 24 órán belül a malomba szállítják, ahol felaprítják és kinyerik belőle az opálos, sötétzöld nyers lét, amely a feldolgozóüzembe kerül át. Itt melegítéssel addig sűrítik, amíg a cukor kikristályosodik benne. A hagyományos feldolgozás során a sűrű masszát lyukas végű kúpokba öntik, amelyekből lassan, napok-hetek alatt csepeg ki a felesleges szirup, azaz a melasz, és a kúpokban tömör, sárgás-barnás színű cukortömb marad vissza. Talpukra fordítva ezek a sokak által ismert cukor- süvegek, amelyek évszázadokon keresztül a cukor árusításának elsődleges formáját jelentették. A süvegeket a háztartásokban erre szolgáló szerszámmal, cukortörővel darabolták fel.

A modern gyárakban az időrabló csepegtetés helyett centrifugálással választják ki a cukrot. Sok országban a cukorgyárak mellett a kisüzemi termesztés is megmaradt. A szakemberek "centrifugális" cukornak nevezik a gyárakból kikerülő, míg "nem centrifugálisnak" a kézműves jellegű, többnyire csak a helyi piacokig eljutó termékeket, mint amilyen például az indiai gur, a nigériai jaggery, a brazil rapadura vagy a kolumbiai panela. Hogy a helyzet mégse legyen ennyire egyszerű, az indiai khandsari "háztáji" módszerekkel készül, de a cukor elválasztását kézi hajtású centrifugákkal végzik.

Az ültetvény közelében található üzemből kikerülő cukor még nem fehér: a benne maradt melasztól barnás színű, tapadós. A fehér késztermék előállítását a finomítóüzemek végzik. Ezek általában nem a nádtermelés, hanem a cukorfelhasználás helyén találhatók. Korábban a hosszú tengeri utakon, az akkori hajók nem túl higiénikus körülményei között a cukor könnyen szennyeződhetett - jobb esetben csak tengervízzel -, így a végső tisztítás a fogyasztó országokban alakult ki. A finomítás során a cukrot feloldják, és a szennyeződéseket eltávolítva kristályosítják ki a tiszta szacharózt.

Az európai cukorgyárak elterjedése a Napóleon-féle kontinentális zárlatnak köszönhető. Az ókor óta közismerten édes takarmányrépából (Beta vulgaris) a XVIII. század végén Andreas Marggraf berlini professzor vont ki először cukrot. Tanítványa, Franz Carl Achard folytatta a munkát: magasabb cukortartalmú fajtákat nemesített ki, és 1801-ben a sziléziai Cunernben (Konary, Lengyelország) megépítette a világ első répacukorüzemét. Példáját néhány további manufaktúra követte, de anyagilag nem voltak igazán sikeresek. 1806-ban Napóleon elrendelte a kontinentális zárlatot, az újvilági cukor nem jutott el az Óvilágba. A saját maga állította csapdát kikerülendő Napóleon szervezte meg a répán alapuló cukortermelést. Így lett a cukor a világon az egyetlen, alapvető fontosságú élelmiszer-alapanyag, amelyet mind a trópusi, mind a mérsékelt övben nagy mennyiségben termesztenek.

A nádhoz képest szárazabb répából kissé más módon nyerik ki a cukrot: a vékonyra szelt növényből meleg vízben oldják ki a 20 százalék körüli cukortartalmat, és ezt a folyadékot melegítik-sűrítik, majd centrifugázzák. Magyarországon Tessedik Sámuel szorgalmazta a cukorrépa meghonosítását, javaslatára Eperjesen a XIX. század első felében kísérleteztek cukorfőzéssel. Első cukorgyárunk 1831-ben Nagyfödémesen (Szlovákia) alakult, a szabadságharcig újabb 62 követte példáját. Mai határainkon belül ismét csak egyetlen cukorgyár, a kaposvári üzemel. A cukornád a világon legnagyobb mennyiségben termesztett növény, évente mintegy 1,8 milliárd tonnát szüretelnek belőle. Ennek 40 százalékát egymaga Brazília adja, Indiával és Kínával hármasban a világ cukornádjának kétharmadát termelik. A cukorrépa évi szűk 300 millió tonnás termése a cukornád mellett eltörpül, de kisebb vízigénye miatt egyre inkább ültetik cukornád helyett azokban az országokban (például Egyiptomban), ahol mindkét alapanyag megterem.

Fehéret vagy barnát?

A finomított, fehér nád- és répacukor gyakorlatilag teljesen egyforma anyag, alapanyaguk csak műszerekkel állapítható meg. A nálunk kapható fehér cukrot répából készítik, nádcukrot a magasabb ár érdekében barna formában árulnak.  Barna cukrot alapvetően kétféle módon készítenek: vagy elhagyják a gyártás során az utolsó, finomítási fázist, vagy a finomított fehér cukorhoz kevernek vissza egy kis melaszt. Mondani sem kell, hogy boltjainkban leginkább az utóbbi megoldás eredményét látjuk. A brit-guayanai Demerara régióban a XIX. században kezdtek melasszal kissé "visszabarnított" cukrot termelni. Manapság Demerara az utólag visszaszínezett barna cukrok általános neve, bárhonnan is származnak. A jól hangzó név és vonzó szín ellenére ezek a cukrok nem érnek sokkal többet a sima fehérnél. Kis utánajárással kaphatunk természetes barna cukrot is. Ilyen finomítatlan termék például a Muscovado, amelyet centrifugálás után a saját melasztartalmával együtt szárítanak ki. A Demerarához hasonlóan világos és sötét színű változatban árulják, de ízük, aromájuk sokkal összetettebb a barnított rokonokénál. A világosabb, karamellás aromájú jó lehet például madártejhez. A melaszosabb, testesebb sötét jó aromát adhat piros, édes-savas gyümölcsökből készülő vagy akár paradicsomos fogásoknak.

A nádon és a répán kívül más alapanyagokból is készülnek édesítőszerek, amelyek édes ízét ugyanúgy szacharóz adja. Észak-Amerikában a juharfákból csapolt szirupot kedvelik, szívesen ízesítenek például palacsintát vele. Délkelet-Ázsiában a különféle pálmákból is főznek cukrot. Ilyen például a kókuszcukor, amelynek kókuszvirág az alapanyaga, míg a pálmacukor más pálmafajok nektárjából vagy törzsének levéből készül. A pálmacukrok mindenféle vitamint, ásványi anyagot is tartalmaznak, de mivel cukortartalmuk 90 százalék feletti, csak igen kis mértékben járulhatnak hozzá szervezetünk megfelelő ellátásához. A kókuszcukornál ki szokták emelni alacsony glikémiás indexét, de fontos tudni, hogy erre - egy tíz emberen elvégzett Fülöp-szigeteki kísérleten kívül - semmi bizonyíték nincsen, és 70-80 százalékban ugyanolyan szacharózból áll, mint a finomított répacukor. Mindenesetre, ha autentikus thai édességet vagy curryt akarunk készíteni, valamilyen pálmacukrot érdemes használni.