Itt a kánikula: ízletes, vajpuha a répa és a karalábé, dudorodnak a borsóhüvelyek, és az első tökbucik is megjelennek a nagy levelek alatt. Nyakunkon a főzelékszezon.

A nyár eleje a főzelékfélék legjobb szezonja. A nyári meleg beköszöntével a zöldborsó leterem, a spenót felmagzik, főzeléknek inkább csak bab és tök marad, s lassan elkezdődik a lecsószezon. A nyár elejéig elérhető spenótnak nem a termését, hanem zöld leveleit fogyasztjuk. A hivatalosan Spinacia oleracea névre keresztelt növény a disznóparéjfélék családjába tartozik. Hívják parajnak is, de ezt inkább tekinthetjük afféle menzatudományi bikkfanyelvnek, a népnyelvben a paraj vagy paréj szót sokkal általánosabban, inkább gyomokra használják.

Nem véletlenül esik annyira jól tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fehérjét és egyéb hasznos dolgot tartalmaz. A spenót magas vastartalmú alapanyagként ismert, de oxálsavtartalma miatt a benne lévő vas alig hasznosul, az oxálsav egyébként is problémás a szervezet számára. A mértékkel fogyasztott spenót mindenesetre nemcsak egészséges, hanem finom is, bár sokunk csak felnőttként kezdte el értékelni. Talán Popeye matróz nyers modora riasztja el erőt adó ételétől is a jóérzésű gyerekeket, vagy egyszerűen csak a szokásos, lisztes-csirizes menzai kivitel nem ízlik nekik. 

Finom is lehet

A másik kedvelt levélzöldségünk, a mezei sóska (Rumex acetosa) a spenótnak csak távoli rokona, családjának (keserűfűfélék) ismertebb tagjai a hajdina vagy a rebarbara. A spenótnál is sokkal több szabad oxálsavat tartalmaz, savanyú ízét is ennek köszönheti. Íze, karaktere közelebb áll a kivihez vagy a rebarbarához, mint a spenóthoz, a szokásos sóskakrémleves vagy -mártás is inkább gyümölcslevesre vagy -mártásra emlékeztet, mint zöldségételre.

A menzai választék talán legcinikusabb nevet viselő tagja a finomfőzelék. Az egyenkockákra vágott sárgarépával és konzervborsóval színezett rántáskupacról nehéz elképzelni, hogyan kaphatta a nevét. Pedig friss zöldségekből igazán finom, szinte elegáns főzelék készíthető. Magyar Elek, az Ínyesmester receptje szerint a „finom főzelék”-hez egyenlő mennyiségű sárgarépát, karalábét, újkrumplit és kifejtett zöldborsót kell vajon megpárolni, majd liszttel megszórni és csontlével felereszteni.

Összetevői közül a sárgarépa (Daucus carota) a legrégebben ismert zöldségnövények közé tartozik, termesztése 3-4 ezer évre nyúlik vissza. Európában őshonos, de Ázsiában is megtalálható vadon, a görögöknél és a rómaiaknál a fogyasztása általános volt. Magyarországon is minden konyhakertben megtalálható. Ha csak egész kicsi veteményest tart is fenn, gyökérzöldséget biztos vet bele mindenki, mondván, egy szál répáért ne kelljen boltba menni. A sárgarépa azon zöldségek közé tartozik, amelyek Magyarországon kifejezetten jó minőségben megtermelhetők.

Hűvös, csapadékos tájakon a répa nagyra nő, de ízetlen lesz (mint például a hipermarketekben kapható importrépák), száraz, meleg körülmények között pedig kicsi, rágós gyökerek fejlődnek. A Kárpát-medence laza öntéstalajain, ha a kellő, de nem túlzott mennyiségű meleget és az egyenletes fejlődéshez szükséges vizet is megkapja, ízletes, egyben finom rostú gyökereket növeszt.

A minőség szempontjából a fajta is fontos tényező. Rövid és hosszú gyökerű, gyorsan és hosszabb idő alatt beérő fajták sokaságából válogathatnak a termelők. A korán termő, kicsi gömb alakú, vagy a konzervből is ismert rövid bébirépafajták nálunk nagyon ritkák, pedig ízletesek. Akár nyár elején fogyasztjuk frissen, akár télire szeretnénk tárolni, a lekerekített végű, ízletes, de nem tolakodóan édes Nantes-i (Nanti) jó választás lehet.

Répa szavunk szláv eredetű, végső soron a latin rapum, rapa alakokra vezethető vissza. De ez esetben talán mi is viszonoztuk valamennyire a szláv népeknek az elnevezésben nyújtott segítséget. A Belgrádban járók egy dolgot biztos meg fognak érteni az étlapon: a sárgarépa szerbül is šargarepa. 

Parázsburgonya

A karalábé a 19. századi szakácskönyvekben még kalarábé néven szerepel, valamikor később cserélődhetett meg a két mássalhangzó, kevésbé nyelvtörővé téve a szót. A korábbi alak a német Kohlrabi, azaz „káposztarépa” leszármazottja. Répa alatt itt nem a sárgarépát, hanem a hűvös-csapadékos klímát kedvelő, ezért nálunk a nyugati vidékeken kívül kevéssé ismert tarlórépát kell érteni, amelynek gömbölyű fajtái a karalábéhoz hasonló alakúak és ízűek, vagyis inkább fordítva. A karalábé ugyanis nem túl régről származik, 4-500 éves korával a káposztafélék között mindenképpen fiatalnak számít. Első írásos említése 1554-ből való, a 16. század végén Németországban, Angliában, Olasz- és Spanyolországban ismerték.

Gumója nem valódi gumó, hiszen nem föld alatt nő, hanem a növény megvastagodott szára. Származása miatt hidegtűrő növény, jól tudják vele hasznosítani a fóliasátrakat a kora tavaszi időszakban, így a zsenge, zöldes húsú karalábé az első tavaszi csemegék közé tartozik. A balkáni gyökerű töltött káposztával vagy paprikával szemben a töltött karalábé valószínűleg magyar eredetű. Mára kissé kikopott az étlapokról, pedig

a Magyar Elek módra készített, borjúhússal töltött karalábé – kikapart belsejével és a finomra vágott gyenge levelekkel együtt párolva – egyszerű, könnyed és finom étel.

Régen nagy szám volt az első újkrumpli. Az első szombat, amikor szüleink a foszló héjú, rózsaszín gumókkal a cekkerben jöttek haza a piacról, legalább akkora ünnep volt, mint az első eper megjelenése. A tervgazdaság korában természetszerűleg a burgonya és az eper is Magyarországról származott, így mire az első példányok felbukkantak a zöldségeseknél, a közönség már nagyon várta őket.

Cserébe viszont egyből ízletes árut kapott: a gyorsan melegedő alföldi homoktalajok, amelyek „rendes” krumplinak a forró nyár miatt nem a legjobbak, újkrumpli termelésére nagyon is megfelelnek. A kicsi, sokszor „parázsburgonya” néven futó termések a legfinomabbak (mellesleg sokszor a legolcsóbbak is). Igaz, a kisebb szemek tisztítása tovább tart, de elég, ha a foszló külső héjukat nedvesen (például egy fémszálakból készített szivaccsal) ledörzsöljük.

Zöld és sárga

Akkor is szinte borsódzik a hátunk, amikor megjelennek a piacon az első vékony, élénkzöld zöldborsóhüvelyek, bennük a fényes, inkább még csak borsméretű szemekkel. A nagyobb szemű, igazán ízletes, ráncos velőborsók később érnek, először csak a gyorsan beérő, de egyben gyorsan öregedő kifejtőborsófajták kerülnek piacra.

Sokan meglepődnek, hogy a zöld- és a sárgaborsó ugyanaz a növény, pedig így van: mindkettő a borsó (Pisum sativum) termése, de az előbbit éretlenül (tehát duplán zölden) szedik, utóbbit pedig éretten, megszáradva és hántolva használjuk fel.

A gazdák mindent elkövetnek a minél hamarabbi, tehát minél drágábban értékesíthető primőrökért. Az 1930-as években a híres villányi Kopár- és Szarkás-dűlőben is korai zöldborsót termesztettek. A nagy gazdasági világválság idején nem volt pénz a kiöregedett szőlőtőkék újratelepítésére, inkább borsót vetettek a védett dűlőkben. A leginkább fővárosi kereskedőknek eladott zöldborsótermés jó évben hozott annyi bevételt, mint a bor.

A piacon sok mindenhez kiírják, hogy cukorborsó, de az igazi cukorborsó héja nem tartalmaz belső membránt, így a zöldbabhoz hasonlóan, egészben fogyasztható. Erre a tulajdonságra utal francia neve, a mangetout, azaz „edd az egészet” is.

Zöldborsó vásárlásakor érdemes a pucolási veszteséggel is kalkulálni:

nagyjából a súly felét teszi ki a héj, a borsószemek felét pedig a pucolást végző gyerekek eszik meg.

Tehát a recept szerinti nettó súly négyszeresét érdemes az árustól kérni. A fiatal, ízletes zöldségfélék a finomfőzelék mellett szinte bármilyen módon kombinálhatók egymással, és a szintén ekkorra felcseperedő zöldfűszerekkel, a kaporral, a mentafélékkel, az évelő lestyán vagy tárkony friss leveleivel.

Felesleges mondani, hogy nemcsak nem divat vastag, sűrű rántással szaporítani őket, de kifejezetten tönkre is teszi finom ízüket az ilyen elkészítési mód. Ugyanakkor, ha a zöldborsófőzelék kevés vajjal, liszttel párolva, tejjel felöntve készül, lényegében könnyed zöldborsós besamelről beszélhetünk, és a spenóthoz hasonlóan a zöldbabot is sűríthetjük aludttejbe áztatott zsemlével. De a főzelék saját magával is sűríthető: elegendő lehet, ha az alapanyag egy részét turmixolva tesszük hozzá.