Ha valahol még ismerik a gyerekkor ízeit, azok a kifőzdék. Igen, a zsírszagú, családias étkezdék, ahol krétával írják a táblára a napi menüt, ahol a piros kockás abroszokon csálé poharak állnak, s még a falakba is beleette magát az édeskés hagymaillat. Tetszik, nem tetszik, lelkünk itt honos. Itt szocializálódtunk.

Észrevették, milyen kifejező a magyar nyelv? Az élet és az étel szavunk ugyanazokból a fonémákból áll, épp csak egy mássalhangzót kell felcserélni. Mintha a magyarnak az evés ugyanolyan fontos volna, mint a levés. (Nem is szólva a levesről.) Búval bélelt nemzeti karakterünket kedvenc étkeinknek köszönhetjük. Legalábbis Krzysztof Varga szerint. A lengyel író azt állítja Turulpörkölt című kötetében, hogy „a magyarok búskomorságát nagyrészt konyhájuk okozza”. Egy kiadós budapesti étkezés után még rajta is melankólia lesz úrrá, s mivel ilyenkor a vér az agyból a gyomorba tódul (hogy segítse az emésztést) őrá is rátör egyfajta kábaság. Nem beszélve rólunk. Mi, ha jól bezabálunk, rögtön boldogtalanok leszünk. A körömpörköltről Mohács, a töltött káposztáról Trianon jut eszünkbe. És ettől újra enni kell, hiszen a bánat ellen legjobb orvosság az evés. Persze nem csipegethetünk könnyű, zsenge salátákat, mint az olaszok, sós, tengerillatú osztrigát, articsókát, mint a franciák, nekünk rántásba kell fojtanunk a zöldségeket, zsíros panírba öltöztetni mindent, ami megfogható, hiszen csak így érhető el a letargikus állapot, amelyben aztán magunkba roskadva ismételgethetjük: a világ legszerencsétlenebb nemzete a miénk.

Ezért nincs esélye a fine dining éttermeknek.  Kínálhatnak bármilyen ínyenc csemegét (akár kedvező áron is), ezt az életérzést nem adhatják.

Így gondolta Mikszáth Kálmán is A magyar konyha című írásában. Hiába híresztelik el „kákabélű nemzedékek”, hogy a magyar koszt „nehéz emésztésű”, a gyomor makacs és őszinte, s azt fogja kiáltani: „Magyar vagyok, magyar maradok!”

Egty internetes szavazáson, hogy ugyanis mi Magyarország kedvenc étele, különösebb meglepetés nem született, a 77 000 szavazatból első helyen végzett az Újházi tyúkleves, a töltött káposzta és a madártej. Sehol egy kis osztriga, borjúbríz, Szent Jakab kagyló. Ám legyen, ha gasztrokultúránk ettől megszilárdul. De hova tűntek gyermekkorom ízei? Nem Mikszáth fűszernövényét keresem, a karabolyt, még csak nem is Tersánszky Józsi Jenő kedvelt csemegéjét, a zsíros kakast (a mézben megpirított pattogatott kukoricát), de még Krúdy csíkos káposztáját sem. De hová lett a köménymagleves? Miért felejtettük el a derék lisztes stercet? A lucskos káposztát?

Ha valahol még ismerik a gyerekkor ízeit, azok a kifőzdék. Igen, a zsírszagú, családias étkezdék, ahol krétával írják a táblára a napi menüt, ahol a piros kockás abroszokon csálé poharak állnak, s még a falakba is beleette magát az édeskés hagymaillat. Tetszik, nem tetszik, lelkünk itt honos. Itt szocializálódtunk. Ez a menza szaga, a körgangos folyosóké, a nagyi szobakonyhájáé. A billegő széken pörköltszaftot tunkolva múltunk bugyraiból megrázóbb képek szakadnak fel, mint Proust kifinomult lelkéből, midőn teájába mártogatja a világirodalom leghíresebb (unalmasan száraz) süteményét.

Mert mit tudhat ő, az elegáns francia, például a Nagyi kifőzdéjében kapható cupákról? Amikor a parányi csámcsogdában szisszenés se hallik, csak a körömpörkölt leszopogatott csontocskái koppannak a tányéron. Még a kakukkos óra is visszatartja ketyegését. Az áhítatot csak a madártej habjának roppanása töri meg. S mindez ezer forintért. Bodzaszörppel.

Vagy a Pocakos lakatos hangos kedélye (immár harminc éve) a Soroksári út, Kén utca sarkán. Ahol a tulaj így üdvözli a hajléktalant: „Szép napot, Polgármester úr!” S ahol „a bátraknak két kenyér jár” a pájslihoz. A menü 650-690 forint, a kelkáposzta főzelék (zúzapörkölttel) lecsurog a tányérról. Itt még kaphatók kihalásra ítélt ételek: szalontüdő, tojásleves, káposztás cvekedli. Amikor elkészül a bécsi szelet, a tulaj kiszól a pult mögül: „Rántott hús tulajdonosok, sorakozó!” Persze finnyás népeknek ezt a helyet sem javasolhatom, mert itt a kezeslábasba öltözött melósok lenyalják az ujjukat, s néha még a salátalevet is megisszák. (Igaz ezt több százezres gázsiért a magyar celebek is megteszik a televízióban.)

„Ínyencek kíméljenek!” Ez lehetne a mottója Frici papa kifőzdéjének is a Király utcában. A táblán csülökpörkölt, sárgaborsó főzelék, lebbencsleves, de kínálnak mátrai borzaskát, madártejet is. Limonádéval együtt ezer forint körül itt is megebédelhetünk. Persze, aki libacombos sóletre vágyik, annak át kell zarándokolnia a közeli Klauzál térre, a Kádárba. Ne ijedjenek meg, a kifőzdének semmi köze „a” Jánoshoz. Bár, aki ide betér, egyből visszaröppen a hatvanas évekbe. Nylonnal letakart kockás abroszok, szódáspalack, Az ajtóban Tibi bácsi fehér pincérkabátban, mint valami házmester. Ő szedi a kapupénzt. A műsoron töltött paprika, rántott velő, aranygaluska borhabbal. Retro-feeling. A ház specialitása: spenót tükörtojással egy nyugdíjas III/III-as ügynök társaságában. (Ha ez még bárkit érdekel.)

A legjobb helyet a végére hagytam a Bakáts tér sarkán. De megdöbbenésemre a Bakáts kifőzdét decemberben eladták és „modernizálták”. Pedig ez a hely igazi legenda volt. Egyszerre bodega, romkocsma, kifőzde. A magyar lélek és a magyar gyomor bonyolult dualizmusát itt bárki testközelből tanulmányozhatta. A rozzant asztaloknál mackónadrágos nyugdíjasok, lecsúszott alanyi költők, hajléktalanok és zsernyákok falták két pofára a velőrózsát és a borzaskát. A földön horpadt éthordók sorakoztak, amilyenekben kisdiákként (még Szombathelyen) magam is hordtam haza a csülkös bablevest a Gyöngyös étteremből. Soha olyan jókat a magyar konyháról nem beszélgettem, mint ott. Pedig azt, hogy gourmet ki se tudták ejteni.

De hát nem az az ínyenc, aki annak képzeli magát.