Gömör–Torna ízvilágát foglalta össze Koleszár Krisztián a Nagyanyánk szakácskönyve mijelőnapokra és ünnepekre című kiadványban. Kiderül belőle, hogy a népmesei elemként hangzó görhő, szirik meg grulya milyen egyszerű, hétköznapi étkeket takar.

Nagyanyánk szakácskönyve mijelőnapokra és ünnepekre – ezt a címet adta a tornai tájegység asztali hagyományait megörökítő szakácskönyvnek Koleszár Krisztián, habár talán találóbb lett volna, ha azt írja a borítóra: Nagyanyám szakácskönyve. Hiszen ahány ház, annyi szokás, az ízlés pedig konyháról konyhára változik. Ezért aztán egy faluban – figyelembe véve a családi hagyományokat, valamint a társadalmi és a vagyoni helyzetet is – több autentikus szakácskönyv elkészülhetne. De nem készült, ez talán az egyetlen kiadvány, amely bepillantást enged Gömör–Torna sajátos ízvilágába.

Torna a történelmi Magyarország legkisebb vármegyéje, amelyet éppen kettészel a határ, amolyan terra incognita, azaz felfedezetlen, elrejtett táj. Mesék földje, ahol még nemrégiben is egy kötetre való, helyi vonatkozású mondát adtak közre az öregek elbeszéléseiből. A szakácskönyvből pedig kiderül, hogy az ízek terén is adódik jó néhány említésre méltó sajátosság.

Pecina, szirke, kröppöly

A régi kincsek, népi hagyományok egyik őrzője ezen a tájon éppen Koleszár Krisztián, aki helybéliként egyik fő feladatának tekinti, hogy továbbéltesse, ami megmaradt. Nagyrészt neki köszönhető szülőfaluja, Bódvaszilas takaros tájháza is, melynek létrehozásába – úgy a gyűjtésbe, mint a rekonstrukcióba – a családját is aktívan bevonta: nagymamájának, Molnár Lászlóné Gavallér Ilonának köszönheti például a helyi gyűjtemény a helyreállított varrottasok egy részét. Mi sem volt természetesebb, mint hogy vele főzette le a vidék jellegzetes étkeit. A kiadvány népszerűségét jelzi, hogy már a második kiadásánál tart, mert az elsőt elkapkodták a helybéliek, akiknek még az ebben közreadott ételek jelentik az otthon ízeit.

De mik azok a mijelőnapok? Ezek a dolgos hétköznapok, azaz mívelőnapok, s ahogy a címben használt kifejezés is mutatja, errefelé élénken él a tájnyelv, s a tűzhely körüli sürgés-forgás közepette még napjainkban is a régi keletű elnevezések kavarognak. Olyanok, mint grulya, laksa, zsámiska – hiszen főzés közben senki nem ér rá közkeletű nyelvre lefordítani a helyi gasztronómiai kifejezéseket. De nincs is szükség erre, hiszen itt mindenki érti, hogy krumpliról, gyúrt tésztáról vagy éppen kukoricakásáról van-e szó. Errefelé a godolya nem a gödölye távirati stílusban emlegetve, hanem az egres, harmatgomba alatt szekfűgombát értenek, a főzött parasztpudingot pedig patyolatzsámiskának mondják. Szótár azért nem kell a szakácskönyvhöz, mert bár az ételnevek egy része idegenül cseng – ilyen a pecina, a szirke, a kröppöly vagy a görhő –, az összetevőket azért hétköznapi nevükön említik. A recepteket közelebbről megvizsgálva kiderül: sok étel végigmegy a Kárpátokon és a Kárpát-medencén, s habár a fűszerezés vidékenként változik, mégiscsak ugyanarról az ételről van szó.

Lengyelek, ruszinok, mánták

Amikor Molnár Lászlóné Gavallér Ilona pecinát készített a kedvünkért a tájházban, nem gyerekkora emlékeit idézte meg. Hiszen a hét böjtös napjain – szerdán, vagy még inkább pénteken – sokszor manapság is valamilyen lepényételt ad az asztalra, sós vagy édes változatban, egy jó habart bableves után. Aki megkóstolja a frissen sült káposztás pecinát, nem gondol bele, hogy az ilyen, kövön, kemence fődjén vagy éppen sparhelt lapján sütött lepénykenyerek tulajdonképpen szükségkenyerek voltak valamikor, amikor a hét vége felé már elfogyott az „igazi” kenyér. Ezt éppen a derenki lengyelektől vette át a tornai lakosság, mint ahogy a haluskát, azaz sztrapacskát a szlovákoktól. Mindezek még a századforduló előtti „szegénykonyhából” mentődtek át a jelenbe. A páronfőtt gombóc pedig a felföldi németek, a „mánták” révén szivárgott az itteniek étrendjébe, a húsvéti sonka mellé szelt édeskés sajt, a szirike, avagy a sárgatúró pedig a ruszinok étele volt.

A XVIII. században ugyanis a Bódva völgyében élő magyarsághoz számos új etnikum keveredett. Mivel a kettős adóztatás miatt a török időkben megcsappant a vidék lélekszáma, a XVIII. század elején újraépülő uradalmak új telepeseket hoztak ide: felvidéki szlovákokat, görögkatolikus ruszinokat, Derenkre pedig lengyeleket, azaz gorálokat. Mivel mind szláv nyelvet beszéltek, egységesen tótoknak titulálták őket a helybéliek.

Sztrapacska édesen

A szakácskönyv pillanatfelvétel az 1940-es évek gasztronómiájáról, amely még őrzi a XVIII–XIX. század e vidékre jellemző paraszti konyhájának ízeit, de már megjelennek benne a sütőporok zacskójáról lejegyzett polgári aprósütemények is. Amikor pedig a régi ételeket újrafőzték, néhány nem várt problémába is ütköztek. Némely alapanyag, például a szentjánoskenyér termése nyomtalanul eltűnt a boltok polcairól, ezért Németországból kellett beszerezni, hogy a szentjánoskenyeres metéltkére reszelhessék.

Sajátossága e vidék konyhájának, hogy kétféle sűrítési módszert egyszerre is használnak: előbb rántást készítenek, aztán még be is habarják az adott ételt. Ilona néni ezen túlmenően mindenbe tesz egy csipetnyi pirospaprikát is, mert nem szereti, „ha az étel olyan, mint a hótt ember teste”.

De térjünk vissza az éppen készülő pecinára: nem véletlen, hogy vendéglátónk éppen a káposztás változathoz fogott hozzá. Hiszen a falu Torna híres káposztatermelő vidékeink egyike, amint arról októberben, a káposztás napon ünnepélyes keretek között évről évre meg is emlékeznek. Ilyenkor a tájház portáján sorakozó káposztás étkek közül meg lehet kóstolni például az édeskáposztás lángost fahéjjal. Ízre olyasmi, mint az édes kelesztett kalács: errefele még a sztrapacskát is készítik édesen.

A zsámiskát pedig ghíre emlékeztető pirított vajjal tálalják, mint Ilona néni is, mind a mai napig. Nem is csoda, ha az apósa egykor azzal dőlt hátra, miután bajuszáról akkurátusan felitatta az utolsó csepp aludttejet is: „most már pehelybe’ van a lelkem”.