Klasszikus magyar ebéd a halászlé vagy gulyásleves egy jó túrós csuszával. A csusza akkor jó, ha a tészta friss, a tejföl meleg és édes-krémes, a túró lágy és nem savós-gumis, a pörc szaftosan ropog és nem túl sós-füstös, végül ha mindez sisteregve kerül az asztalra. Egyszerűnek tűnik, és az is lehetne, elvégre négyelemes étel. Vendéglőben mégis szinte lehetetlen jót kapni, otthon is egyre nehezebb a feladat, mert a jó alapanyag beszerzése kínkeserves.

A két világháború közti időkben Az Ínyesmester szakácskönyve így dicséri a pesti piacra feljáró szigetszentmiklósi asszonyok puritán becsületességét és áruját: "Az aludttej kövér és dús fölét óvatosan patyolatfehér bíborba szedték (így nevezték a finom fonalú, aprólikacsos tüllszövetet), s kicsurgatták az utolsó cseppjét is a savónak. Sűrű is lett ez a tejföl, szinte csupa vaj... Nem kellett félni, hogy összefut, ha tűzre teszik; füstölt szalonna zsírjával lábosba téve, s elkeverve remekül fel lehetett forralni, nyakonönteni vele a csuszát, melyen az ugyancsak savómentes túró is a szigetszentmiklósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint harmat..."

Rég nem járnak Pestre ilyen asszonyok, vidéken az új nemzedékek sokszor nem is tudják, miből és hogyan készült az igazi tejföl, ők maguk is sokszor csak műanyag pohárban savanyodó, aludttejjel-savóval homogenizált áltejfölök ízét ismerik. Ilyen ma a 20%-os tejfölök nagy része, a többiről nem is érdemes beszélni. Piacokon elvétve lehet kapni jobb fajta túrót, a szalonnák egyre sósabbak és füstösebbek, a tejföl gyakorlatilag reménytelen eset. Budapesten orosz üzletekben és gourmet-szaküzletekben még beszerezhető teljes (30%-os) tejföl - szmetana vagy crème fraîche -, de ez nem mindenki számára elérhető. Meg lehet próbálni a Jásztej, a Cserpes, a Boppe tejfölöket, ezek végeztek a legjobban a hazai tejfölök tesztjén.

Házi tejföl

A tejföl lényegében az aludttej föle, vagyis savanykás tejszín, amiből ha a savó maradékát is kicsöpögtetjük, a végeredmény legalább 30%-os tejföl lesz. Otthon legegyszerűbben úgy készíthetünk teljes értékű tejfölt, ha jó tejszínt veszünk. Ehhez a piacon kell körülnézni (a kereskedelemben kapható tejszínek túlnyomó részét fel sem lehet verni, legfeljebb ha adalékanyag van benne, vagy mi adunk hozzá). Tejszínben az itthon hozzáférhető áruk közül a bajor Andechser Natur bioterméke a legmegbízhatóbb.

Fél liter zsíros tejszínhez - mintegy "oltóanyagként" - hozzákeverünk 250ml tejfölt. A keveréket óvatosan, lassan 30°C-ra melegítjük, majd befőttesüvegben, gézzel letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk - évszaktól függően 6-10órán át, amíg meg nem dermed. Megkeverjük, hűtőszekrénybe tesszük, ahol még érni fog az íze. 12-24 óra múlva fogyasztjuk. Amennyiben rendszeresen akarunk jó tejfölt készíteni, a továbbiakban ezt használjuk oltóanyagnak.

A túró

Akad olyan üzletlánc, ahol hétféle tehéntúrót is tartanak, de kizárólag íztelen-morzsalékos félzsíros-sovány termékek versengenek egymással. A kérdésre, miért nem tartanak tisztes zsíros túrót, azt a választ kapni, hogy "ezt keresik, kérem". Hát mi éppenséggel nem ezt keressük. Túróügyben a tejfölnél némiképp jobb esélyünk van a piacon, például Galló Jánosnál a Fény utcában, ahol Jersey teheneinek tejéből jóféle túrót kapunk. De vehetünk friss nyers tejet is, amiből magunk készítjük otthon a friss túrót.

A túróra, mint minden tejtermékre, ugyanaz vonatkozik: akkor a legjobb, ha jól tartott állat nyers tejéből készül. A házi túróhoz először aludttejet készítünk. Ehhez literenként 1evőkanál tejfölt keverünk a tejbe, majd befőttesüvegben meleg helyen (20-30°C-on) hagyjuk megdermedni, elég egy réteg gézzel lefedni. A jó túróhoz körülbelül 10órás aludttej kell.

Amikor megaludt, levesszük a tetejéről a legzsírosabb tejszínt (illetve tejfölt), az aludttejet pedig lassan 30-33 °C-ra melegítjük, majd 10percig ugyanezen a hőmérsékleten keverjük. (Ha túl soká vagy túl magas hőfokra melegítjük, a túró gumis lesz.) Ezután több részletben sűrű szitára töltjük, és visszaadagolunk bele tejszínt (fontos kiszedni és visszaadagolni, különben a tejszín átfolyik a szűrőn). Hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni egy tálba. A lecsepegett savót megisszuk vagy italkészítéshez használjuk, a szitán fennmaradó túrót pedig a csuszához.

Másik lehetséges megoldás (ez egyszerűbb módszer, az eredmény savanyúbb ízű, kevésbé krémes): a friss tejet felforraljuk, literenként hozzáadjuk egy citrom leszűrt levét. Mikor összeugrott, gézen lecsöpögtetjük.

A tészta

Akkor a legjobb, ha frissen készítjük - ez az élmény semmivel sem pótolható. Az alapképlet szerint minden 10dkg lisztre egy tojást veszünk. De ettől sokféleképpen el lehet térni. Próbáljuk meg egyszer Alain Ducasse tésztáját. A hozzávalók: 50dkg sima liszt, 4 tojás, 5 tojássárgája, 15 g búzakorpa. Ezeket alaposan összegyúrjuk, majd 4 darabra szedjük, fóliába csomagolva hűtőszekrényben legalább 1órát pihentetjük. Körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk, csuszaformára vágjuk vagy tépdessük.

Az olaszok néha adnak a tésztához olívaolajat is. Az olajtól fényesebb lesz a tészta felülete, kevesebb mártást vesz fel, és hosszabb ideig feszes marad. A tojássárgája hozzáadásától is al dentébb érzetű lesz a tészta. Általában 3 tojássárgája vált ki egy egész tojást.

Tálalás

A frissen készített és frissen főzött tésztát nem kell nagyon lecsöpögtetni, s legfeljebb kis langyos vízzel öblítjük le a nyákosságát. Azonnal beleforgatjuk a serpenyőben várakozó forró keverékbe, amelyben 5-6 adagra 2 dl tejfölt és 3 ek szalonnazsírt melegítettünk össze. Rámorzsoljuk a mintegy 40dkg túró egyharmadát, grill alá tesszük (vagy a lehető legforróbb sütőbe) néhány percre. A tésztát megfordítjuk, rátesszük a többi túrót, rákanalazzuk a pörcöt, és még tejfölt. Utoljára a grill alá toljuk, míg a tészta széle kicsit épp meg nem pirul.