Világkonyha, de benne a magyar ízek

A már november közepén is visszataszítóan túlzó karácsonyi fénnyel butító belvárosból jó érzés volt bemenekülni az étterembe, ami nyugodtságával, visszafogott berendezésével tökéletes ellenpontja a kinti nyüzsgésnek.

Már a tavalyi étlapbemutatóról is azzal az élménnyel jöttünk el, hogy a Ritz-Carlton szálloda alatti Deák St. Kitchen egyensúlyt talált a magyar konyha és a nemzetközi trendek között, úgy tudnak világkonyhát mutatni a rengeteg, zömmel külföldi vendégnek, hogy elegánsan elhelyezik benne a tradicionális ízeket.

Az idei estén sem volt másképpen. Most nem a konyhában, a pörgős tálalótérben kaptunk helyet, hanem a bár mellett, a nagy asztalnál, így sajnos nem láttuk, hogyan komponálják a tányérokat – bár, hogy a személyes kontakt meglegyen, Purger Attila (chef de cuisine) és Mázás István (pastry chef) szinte minden fogás után kikérték a véleményünket.

Kezdésnek, még a köszöntőnek töltött Sauska pezsgő mellé apró kis falatkákat kaptunk: marha-, lazac- és tonhaltatárral kínáltak minket.

A hideg falatkák műfaja egyszerűnek tűnik, de nagyon nem az, hisz az egész vacsora alaphangulatát kell megadniuk.

A DSK-nak sikerült, az egyszerű, tiszta ízek nagyon jól együttműködtek a buborékokkal.

Az ültetés sem maradhatott falatka nélkül: az amuse bouche-unk kecskesajt mousse volt, könnyű és krémes, amit izgalmasan egészített ki a marinált cékla. Már a roppanós tuile köményes fűszerezése is rafinált, de az igazi meglepetés a kanálhegynyi málnás jégkása volt. Nem csak az állagokkal, de a hőmérséklettel is ügyesen játszottak.

Előételként kacsamáj terrine-t kaptunk, amelyen a fűszeres szilva chutney prímán hozta az őszi-téli ízeket. A savak ívet képeztek a sós és édes összetevőkkel - Mázás István fonott kalácsát öröm volt elrágni. Jó választásnak tartom Kvaszingerék 2018-as tokaji sárgamuskotályát.

Purger Attila nem ült fel a túlzó levesek divatvonatára, a tányér közepére elhelyezett préselt mangalicapofát – rajta isteni ropogós hajdina és savanyított gyöngyhagyma –

könnyű, friss, ideális állagú pórélével öntötte körül.

A koronát a fogásra a Pátzay pincészet 2018-as olaszrizlingje tette fel, hibátlan összhangban volt a levessel, érdemes volt a kanalazás közben is kortyolgatni a friss fehérből.A rókagombás polenta nagyon krémesre sikerült – azonnal eszembe jutott, hogy nézett rám egysze a székely haverom, amikor nem vízzel, hanem tejjel főztem neki a kukoridarát. Mekkora fujjogást kapott volna tőle a séf azért is, hogy ennyi rókagomba került bele, pedig elvonatkoztatva a klasszikus, de unalmas puliszka-polenta témától, tökéletes volt, krémes és ízes, ami mellé kedves gegként jelent meg a roppanósan édes rántott réparombusz. 

Sauska 2016-os pinot noir Birsse könnyű, a Mád fölötti riolitos talaj adta savak és meggyes gyümölcsösség szépen lekísérte a gomba és a zöldség jutalomjátékát.

Azt hiszem nem vagyok magam azzal, hogy

teljes szívemből gyűlölöm a paradicsomos káposztát,

sosem bírtam megenni, sosem merült fel bennem, hogy esélyt kéne adnom neki. Egészen idáig. Oké, tudom, az ember általában azért megy étterembe, hogy olyat egyen, amit szeret (esetleg olyat, amit szeret, de nem akar vele cseszekedni otthon: ezért kérnek annyian máig rántott sajtot sült krumplival).

Viszont, ha már ilyen szakemberek főznek rám,

illett egy esélyt adnom a DSK paradicsomos káposztájának. És milyen jól tettem,

az első kanálnál leomlott a fal, rájöttem, hogy nem a fogást utálom, csak azt, ahogy eddig készítették. Purger Attila elmondta, hogy nincs semmi trükkje, alaplében plusz zellerrel főzik meg a káposztát, s a paradicsomot erősen leredukálva készítik el 40-60 arányú marha-bárány kolbász szaftos ágyát. A Bodri pincészet 2018-as kadarkája nem volt rossz, de valahogy ehhez el tudtam volna képzelni markánsabb, férfiasabb bort is.

A főfogás előtt kanálkányi zöld matchateás szorbéval kedveskedtek – a hideg fagylalt ügyesen kimosta a szájból az eddig történteket. Nem volt benne semmi extra megváltás, de a ritmustörés ráirányította a figyelmet az érkező kacsára.

A combot két órán konfitálták elmerítve a 120 fokos zsírban, majd rápirítva létrehozták a gyakorlatilag ideális „kacsaállagot”.

Nem volt túl puha, kellett harapni, de az izomrostok nem ellenkeztek.

A gersli állaga is ezt a vonalat képviselte, nem volt szottyos, élmény volt rágni, amihez a kacsamáj velouté is hozzátette ízben a magáét. A séf nem csak az állagokat, a fűszerezést is érzi, nem óvatoskodta túl a sózást sem, de házias és magyaros volta mellett abszolút profi fogást kaptunk. A sommelier remek választással az egri Gróf Buttler 2016-os Szarkás kékfrankosát kínálta.

Elérkezett Mázás István ideje az édességekkel: a show is megvolt, hiszen a körte flambírozása megunhatatlan látvány. A Szép Heléna desszert, az aranygaluska és Royal csokoládétorta szép levezetése volt az estének, amihez

a Szent Tamás pincészet - Decanter borversenyén anno 95 pontot szerzett - 2011-es 3909 cuvéeje hibátlan választás volt.

A tavalyi menüt felidézve, az ízeket és a tálalást visszapörgetve örömmel írhatjuk le, hogy Deák St. Kitchen megőrizte azt, amiben eddig is jó volt: nyugodt pont a túl nyüzsgő belvárosban, ahol halk élő jazz mellett találhatjuk meg a nemzetközi és a magyar ízek rafinált egyensúlyi állapotát.