Magyar Konyha
2017. március 20.A villányi pincesor nemcsak a borról szól. Legendákról, stifolderről, borlekvárról, jófajta sokác harapnivalókról is. Bár a borok minősége és sokszínűsége még mindig megelőzi a gasztronómiai kínálatot, ma már Villányban ínyenc éttermeket is lehet találni. Jó bort azonban csak jó ember tud készíteni. Jó éttermet pedig csak jó borász.
Villány főutcáján, a Baross utcán végig legalább 60-70 pincészet hirdeti saját borát. Van itt borlekvár, pálinka is. Ám mostani utunk alkalmával a legfontosabb cél: az étel. Ezért szépen végigmegyünk ezen a boros úton, ami húsz-harminc évvel ezelőtt inkább még poros út volt. 800 méter országút. Állítólag tervbe vették egy elkerülő út építését, és akkor Villány főutcája igazi sétálóutca lehetne, ahogy egy pincesorhoz illik. Az persze kérdés, hogy a meglévő ételekhez válasszunk-e bort, vagy a helyi, terroir szemléletű borokhoz főzünk ételeket? Errefelé mindkét irányzat jelen van. Nyilvánvaló, hogy a pincészetek saját boraik eladásában érdekeltek, és a kisebbek közül néhányan kifejezetten abból élnek, hogy a fél-egy hektáron termett, saját feldolgozású boraikat közvetlen a turistáknak adják el. Ők a falusi turizmust, a házias vendéglátást képviselik. Találunk azonban igazi à la carte éttermeket is. Gere Attila négycsillagos szállodájában üzemel a Mandula étterem a vidék talán legizgalmasabb konyhájával. A Polgár panzió is teljes értékű étteremmel várja vendégeit. A Bock pincészet pedig lassan nemzetközi márka, hiszen Villány mellett már Koppenhágában is működtet éttermet. Budapesten pedig kettőt. Ők hárman a viharos kilencvenes években alakították ki villányi pozícióikat.
Ahogy a borhoz a szőlő, úgy az ételekhez is kell a helyben nevelt csibe, kakas, mangalica, jó, ha van friss hal, lehetőség szerint a közeli vizekből, nincs messze a Dráva, de Palkonyán is vannak halastavak. Matyon van húsipari feldolgozóüzem, onnan is jön a szalámi. Polgárék saját nevelésű mangalicát, szürke marhát használnak. Komoly farmjuk van. Ma már a házi tejet is bevihetik a rendszerbe, nem úgy, mint korábban, amikor közfogyasztásra nem adhatott el a kistermelő. Palkonyán magyartarka-tenyészet van. A Mandula étteremben magyar lapály sertéscombjából érlelt sonka kapható. Bockék is maguk érlelik sonkáikat. Alakul a gasztronómiai arculat: színes szőttes, amelyben ott virítanak a paraszti, nemzetiségi szálak és a nagyvilági gasztronómia tapasztalatai, nyersanyagai és technológiái. Amit a magyar és különösen a villányi borászok elértek a magyar bor minőségében és népszerűsítésében hazai és nemzetközi viszonylatban, annak az útnak valahol a középső fertályán tartanak most a regionális és helyi alapanyagok és ízek előállítói, erőteljes borászati közreműködéssel. Hát persze, hogy kell a jófajta bor mindehhez, de azért rotyogjon is valami azon a tűzön. Illatozzon a kakaspörkölt, legyen mindig sokác köcsögbab, sváb káposzta, meg káposztás bableves héveknédlivel, ami közönséges gőzgombóc. Micsoda szorgalmas kezek kellenek, hogy az élesztős megkelt tésztát kigyúrva, kinyújtva gombóccá tekerjék, csomót kössenek a tetejére és vaslábosban, zsíros vízben főzzék, gyöngyöztessék! A víz párolog, a végén a zsiradék egyenletesen pirítja is a gombócot, míg szépen körbe nem pirul. Legalábbis így mondja Polgár Zoltánné Katalin asszony, a Polgár panzió teljhatalmú háziasszonya.
A környéken néhány megszállott gazda fürjet, foglyot, fácánt tenyészt. Nem a mindennapok étele, de a Sauska pincénél rendszeresen kapható. A kisebb pincészetek a kemencés sütésű ételeket kínálják. Libát, kacsát, malacot, esetleg nyulat. Sok fogáshoz adják a schupfnudelt, ami krumplistészta, szép hosszúkásra hengergetett, kisujjnyi formájú. Lehet köret, de önálló fogás is. Kacsavagy libazsírban pirítva még jobb. Pejslileves, vesevelő is előfordul. Ez a horvát, sváb, magyar "főzelék" sajátos, túlfűtöttnek mondható kompozíciókat eredményez, ami mintha a szétszakadt részek kulináris egybefoltozását célozná. A gyomor lázadása a történelem kegyetlen ítélete ellen. Történelmi fintor az is, ahogyan a sokác Petrovics Sándor a Fritsch pince fapadján üldögélve horvátul cigány dalokat ad elő spanyolgitár kísérettel. Errefelé ez természetes, hiszen a horvát határ tíz kilométer ide. Olyan ez, mint a környéken híres stifolder, ami kötelezően tartalmazza a különböző húsokat a szarvastól a szürke marháig, mintegy jelezve, hogy egy bőrben, bélben milyen jól megférhetnek. Sőt, ettől az, ami. Így vannak az itt élő emberek is, egymás szokásait ismerve, azokból átemelve gazdagítják, saját kulináris hagyományaikkal fűszerezik - szó szerint - azt a nagy "stifoldert", amit határ menti integrációnak vagy határokon átnyúló kapocsnak is nevezhetünk. Szerencsére a konyhaművészet nem kér útlevelet, sem vízumot. Áramlik, kering, átfésül, egymásba olvaszt, megbékít, fájdalmas emlékeket enyhít, egymás megismerésére ösztönöz.
Ne csak igyál, egyél is
Étteremtesztek: Vajda Pierre és Vinkó József
Halasi Pince
Villány, Baross Gábor u. 78/B
Tel.: (+36) 72/611-175
Nyitva tartás: hétfő-csütörtök 11-22, péntek-szombat 11-22, vasárnap 11-24 óra között
A villányi pincesor páros oldalán álló patrícius borház. A feltűnően tágas pincében nehéz tölgyfa asztalok, nyerstégla falak, tágas boltívek. Az inkább kastélybelsőre emlékeztető hagyományos stílust iPad étlapok hivatottak ellensúlyozni, amelyek - a hely szellemének megfelelően - bőrkötésben kerülnek az asztalra. A pompás ételfotók magasra helyezik a lécet, Pápics Roland séfnek igyekeznie kell, nehogy az illúzió legyőzze a valóságot. Az iPad mellett tepertős mangalicazsír és friss kenyér. Meghökkentő kezdés, de ne feledjük, hogy borvidéken járunk, ahol elengedhetetlen az alapozás. Kakasleves taréjjal és herével. Az ilyen levest sokáig kell főzni, gyöngyöztetni, hogy aranyló sárga leve "erővé váljon". A Halasi-féle megfelel ennek a követelménynek. A taréj roppan, omlós kakasmell is van benne, a julienre vágott leveszöldségek ropogósak: házias, mondhatni falusias a leves. "Tisztességes konyha" - ahogy a tábla hirdeti. A kacsamell tepertős burgonyapürével, sonkahagymával és fahéjas szilvával emberes adag, ha nem is kifogástalan, de élvezetes. A szürkeharcsafilé rántva majonézes káposztasalátával és bébi parajos rizzsel tetszetős darab. A bunda friss, ropogós, a hal kissé zsíros (a jókora szürkeharcsát Halasi Károly tulajdonos pecázta). A majonézes káposztasaláta, ami a születési anyakönyvi kivonatában a coleslaw nevet kapta, karakteres készítmény, a hallal ki-fejezetten szeretik egymást, ebben a panírnak is jelentős szerepe van. A villányi gasztronómiai kínálatban előkelő helyre sorolhatjuk a Halasi éttermet.
Szende Pince
Villány, Baross Gábor utca 87.
Tel.: (+36) 72/492-396, (+36) 20/326-5767
Nyitva tartás: hétfő-csütörtök 10-20, péntek-vasárnap 10-22 óra között
A Szende házaspár (Gábor és Gabriella) 1995-ben elsők között nyitotta meg borozóját a főutcai pincesorban. Itt is kemencés kínálat van, előre kell egyeztetni. Napi szinten a hideg ételek az elérhetőek, de van azért parasztos kemencés lepény medvehagymás tejföllel, szalonnával, lila hagymával, mindez rásütve a tetejére. Házi körözött is kapható, friss kenyérrel. A kemencés lepény jó szándékú készítmény, bár kissé szárazra sült, és ezen még a tetejére halmozott tejfölös, sajtos, szalonnás hagyma sem segít igazán. A körözött átlagos, láttunk már jobbat is, amelyben ott illatozott a frissen vágott snidling. Ismert a Szende Pince nevű hidegtál. Beugró falatok ezek, amivel a borhoz lehet alapozni, meg a későbbi estebédhez.
Maul Borozó és Servus Vendéglő
Villány, Baross Gábor utca 39/A
Tel.: (+36) 72/492-393, (+36) 20/9 575 289
Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 11-22 óra között
A Maul borászatnak két pincéje is van a villányi pincesor páratlan oldalán, a második Servus Vendéglő néven ismert. Az, hogy a töltött káposzta szerzői jogáért sokan vetélkednek, érthető, főleg ezen a vidéken, ám nyilván az erdélyiek és a törökök is igényt tartanának rá. A "rántott töltött káposztát" azonban Király Tibor séf szakács találta ki 2007-ben. Korszakalkotó innováció. Nem bántanánk ezt a többségi néplélek számára minden bizonnyal vonzó műremeket, de azért meglepő, hogy a két klasszikust egyben kell enni. Errefelé szeretik. Nem elemezgetik, nem fanyalognak, nem savanyúak az irigységtől. Két tekintélyes méretű, kövér káposztagöngyöleg meglehetősen vastag panírban, körötte paprikás káposzta bőségesen, az egész meglocsolva tejföllel. Kettő az egyben. A kor parancsa.
Vinatus Pince, Fogadó és Étterem
Villány, Baross Gábor utca 107.
Tel.: (+36) 72/492-245, (+36) 30/641-1721
Nyitva tartás: kedd-csütörtök 11-21, péntek-szombat 11-22, vasárnap 10-17 óra között
Vinatus: Villány római kori neve. Kovács László fogadója a főutca Siklós felé vezető végén található. De nem faluvégi kocsma. Van à la carte étlapja és napi kínálata, a menüajánlatot tábla hirdeti a bejáratnál. Csinos terasz, jó hangulat. Ódon, gótikus stílusú pince, amit 32 ezer téglából építettek. Vaddisznópörkölt fűszeres palacsintával az egyik figyelemre méltó ajánlat. Az elegánsan félbehajtott palacsinta mintha féldrágakövekkel lenne megszórva, úgy helyezkednek el a belesült, kockára vágott zöldségek. A pörkölt sűrű, jól ízesített, a hús zsenge, a palacsinta megmártózik a pörkölt szaftjában. Hagymásszalonnás tepertőkrém házi fokhagymás kenyérrel, szüretelő pecsenye, fonott csirke, villányi palacsinta. A Vinatus praktikus előnye mindenképpen az, hogy előzetes egyeztetés nélkül is lakmározhatunk.
Polgár panzió és étterem
Villány, Hunyadi János utca 19.
Tel.: (+36) 72/492-194
Nyitva tartás: hétfő-szombat 14-20-ig
Nagy múltú borászat pompás borkínálattal, Villányban az elsők között foglalkoztak vendéglátással. Nem messze Villánytól 50 szürke marhát, 120 mangalicát (ebből 16 koca) tartanak a tanyájukon. Emellett Polgár Zoltán szenvedélyes vadász, abból is kerül az asztalra, vagyis előbb a konyhára, amelynek mindenes gazdája, szíve, lelke Polgárné Katalin aszszony, de a Kökény faluból bejáró Simai József séf is tesz arról, hogy jóllakassa az éhes vendéget. Itt minden feltétel adott, hogy a lokális ízek, ételkülönlegességek magas szinten, ám falusias közvetlenséggel bontakozzanak ki. Minden pillanatban érezhető, hogy a háznak van gazdája, a belső kert eldugott zugában sűrű szőlőlugas burjánzik, az udvarban kemence és grill, kérésre sütnek malacot is. A szürke marha a Polgár-tanyáról kerül a konyhába, és akármit mondanak is a húsáról, ha levesről van szó, abban megállja a helyét. Különben is: Polgár Zoltán szerint ahogy a bor lelki-szakrális kérdés minden fi neszen, technológián túl és innen, a szürke marha tartása is valami ilyesmi. A mangalicakaraj már csont nélkül kerül a tányérra, bár sok helyütt a csont amolyan kapaszkodóként, a csont melletti omlós ízek miatt marad a húson. De itt gyakran készül orjaleves, ami előnyt élvez. A sváb, sokác paraszti ételek némelyike is megtalálható a kínálatban, és kemencés sültek is. Házi stifolder, amelyben 30 százalék a szürke marha, vagy némelykor szarvashús kerül bele, 70 százalék mangalica hasaalja. De kaphatunk sváb káposztát is, akár rövid, akár hosszú lére eresztve. Ez a kulináris sokszínűség mindenképpen nagy vonzereje a Polgár háznak. A borokról nem is beszélve. Mert nehéz úgy írni Villányról, hogy a Polgár borok szóba ne kerüljenek.
Mandula étterem, Gere Attila Pincészete
Villány, Diófás tér 4-12.
Tel.: (+36) 72/492-952
Nyitva tartás: kedd-csütörtök 18-22, péntek-szombat 12-15 és 18-22-igAsztalfoglalás ajánlott
Igazi gyöngyszem ez az ínyencétterem. Bárhol lehetne a fejlett világban, a bor és a magyar mediterrán hangulat miatt mégis csak itt, Villányban lehetséges. Az éttermet Pauli Zoltán vezeti, aki idén megnyerte a villányi stifolderversenyt. A fiatalember nemcsak a hagyományos sváb, so-kác, magyar ételkultúra falusi vonulatát ismeri, de igencsak tájékozott a korszerű vendéglátás berkeiben is. Határozott elképzelése van arról, hogy egy Mandula típusú hely, egy négycsillagos szálloda étterme miről kell hogy szóljon. L alakba forduló, belső tornácos kertben szellősen elhelyezett asztalok, odabent fehér abroszos, sötétbarna tónusú, sallangmentes luxus: telitalálat. Hármas osztású, trilógiaszerű előétel: Szent Jakab, posírozott malaccsászár, karfiolkrém. Szép tányér, arányos, előre borítékolható, hogy a kagyló a malac sűrű pecsenyelevét kapta kísérőül, ami kellemesen köti a két egymástól távolinak tűnő nyersanyagot, bár a tengernek is van partja, szóval a föld találkozása a vízzel nem olyan szokatlan még itt, Villányban sem. A malaccsászárkocka lehetne ropogósabb, a karfiolkrém kissé kevésnek tűnik ízben és állagban, hogy fenntartsa a hármas egyensúlyt. Mindezt csak azért említjük, mert Kozma Szabolcs helyettes séf keze munkáját dicsérik ezek a készítmények, és ahol ilyen magas a mérce, ott az apróbb észrevételek is jogosak. Kifogástalan viszont a kalácsmorzsába és pirított dióba forgatott libamájkocka mustzselével. Minden a helyén van, a máj feszes, kellően olvad, íze mély, a ropogós morzsabevonat csak kiemeli a máj krémességét. A mustzselé nevéhez méltóan friss savasságot kölcsönöz a fogásnak. A báránygerinc grillezett zöldségekkel és odapirult schupfennudellel szintén pompás fogás. Rafináltan békíti össze a magas konyhai követelményeket a rusztikus megközelítéssel. A hús omlik, lédús, a zöldségek statisztálnak, a nudli meg fergeteges: kívül ropog, belül puha. Gere Attila-féle Frici rozé habzóborból (a gyöngyöző bort Polgár Ficánkának, Gere Attila Komisznak keresztelte el) és syrahból készült granité vezeti le az ebédet, szép átvezetés ez a komolyabb vörösekhez. "Borhoz étel, vagy az ételhez bor?"- szokták kérdezni. Ez itt nem kérdés: mindegyik mindegyikhez.
Bock Pince Panzió Étterem
Villány, Batthyány utca 15.
Tel.: (+36) 72/492-919
Nyitva tartás: vasárnaptól csütörtökig 11-20, pénteken és szombaton 11-22-ig
Csak így röviden, egy szóval: "a Bock". És mindent tudunk. Nemcsak a villányi vörösbort jelenti, hanem a megújult magyar gasztronómia zászlóshajóját is. Itt, Villányban szállodát is jelent, ami hamarosan hivatalosan is a négycsillagos kategóriába fog tartozni. Ermitage lesz a jövőben a neve, ami közismerten az egyik legnagyobb bora a Bock pincészetnek. Ezzel a névadással tágul a Bock márka, ernyőszerűen magába foglalva a villányi bor egyedülállóságát és a magyar étkezési kultúrában elért úttörő szerepét. De a borokon túl ott van Nemes Barbara séf munkája is, akinek ételei egyszerre sugallják a közérthető, magától értetődő egyszerűséget és a praktikus - férfiéhoz soha nem hasonlítható - szépségre való törekvést. A paprikakrémleves sajtos tortellinivel olyan, mint egy narancssárga Hermès kendő: selymes, élénk, ízében visszaköszön a kaliforniai paprika mély édessége, a kápia viszont idepányvázza a magyar földbe. A levesbetét olvadós, talán a sajt intenzitását lehetne még fokozni. A petrezselyempesztó néhány cseppje azonban helyre teszi ízben, látványban az egészet. Parmezánfagylalt aprócska pirított sonkával és snidlinggel megszórva a társa a rózsaszirmokként ölelkező sonkaszeleteknek, amelyek, mondanunk sem kell, házi érlelésűek. Ha nem bororientált konyháról lenne szó, kifogásolhatnánk a sonka erőteljes sósságát, de ide inni jövünk, ráadásul a parmezánfagylalt helyrebillenti az egyensúlyt. Nagyon szép tányér az apró tengeri kavicsokkal körbeszórt Szent Jakab kagyló, amely pezsgős, vargányás, tejszínes julien sárgarépaszószban helyezkedik el. Zöldborsókrém mint frissen nyírt pázsit uralja a következő tányért, rajta csontos báránybordaszeletek. Üde ízek, éppen csak hogy gyömbéres íz a krémben, pont annyi, ami okosan köti a bárányhoz. Desszertnek csörögefánk gyümölcssalátával. A Bock minden ízében, hangulatában hozza az elvárható legjobbat. Észrevétlen, bár láthatóan jól szervezett, közvetlen, de nem tolakodó, otthonos szerviz jellemzi. A vidéki Magyarország példaértékű formációja.
Joó Pincészet
Siklós, Akasztófa dűlő 194.
Tel.: (+36) 20/981-5431
Nyitva tartás: igény szerint telefonos megbeszélésre
Villányból Siklós felé indulva, a körforgalomban Harkány irányába fordulva, a harmadik útelágazásnál jobbra, a szőlődombok felé kanyarodva kavicsos földút visz a Joó vincellérházhoz. Joó Lajosné (akit mindenki csak Maricának szólít) ötödik éve fogad vendégeket a régi présházban, és igazi falusi vendégasztalt működtet. A baromfi a párja birtokáról, a hal a Hótedra vidékéről (ez a Dráva holtága), a bor (olaszrizling, bíbor kadarka, kékoportó) saját félhektárnyi szőlőjéből kerül az asztalra. Marica stifoldere a villányi versenyen idén közönségdíjas lett. Bár az Akasztófa dűlő régi rémhistóriákat is idézhetne, itt erről szó sincs: a fedett teraszról pazar kilátás nyílik a siklósi várra, a fazékban kakaspörkölt rotyog, a búbos kemencében meggyes-grízes házi rétes sül, Marica igazi, jó kedélyű sokác gazdaaszszony. Érdemes két-három nappal korábban bejelentkezni, az ideális létszám 8-20 fő. A menü ára (korlátlan borfogyasztással) 4000 forint/fő. Ottjártunkkor az alábbi ételeket kínálták: egyházasharaszti házikolbász, vaddisznózsíros kenyér lila hagymával, sajtos pogácsa, haraszti töpörtyű. Szentmártoni kakaspörkölt kanalas nokedlivel, házi savanyúsággal, meggyesgrízes házi rétes. Ha valaki Vince-napkor jön (január 21-én), "Pálinkás Joó reggelt!"tel, cigányzenével és hideg disznótoros reggelivel fogadják.
Sauska Pincészet
Villány, 048/10. hrsz.
Tel.: (+36) 72/592-124
Nyitva tartás: hétfő-szerda 10-18, csütörtök-szombat 10-21, vasárnap 9-17 óra között
Aki romantikus madárvacsorára vágyik Európa egyik legkorszerűbb borászatának elegáns teraszán - szemben a Szársomlyó heggyel -, a legegyszerűbb, ha felhívja Csonka Gergőt, a Sauska pincészet éttermének konyhafőnökét. Degusztációs menüt (és meleg ételt) - telefonos előrendelés alapján - már két főre is készítenek. Ínyencsziget ez néhány kilométerre Villánytól keletre. Jó ízű helyi alapanyagok, tradicionális hideg-meleg borfalatok. A fácánt Kecelről, a tanyasi csirkét, fiatal kakast Kiskassáról hozatják. Somberekről érkezik a malac. A szarvasgombáról (meg a fantasztikus borokról) maga Sauska Krisztián gondoskodik. Igaz, Csonka Gergő maga is tart foglyot a háza kertjében, biztos, ami biztos alapon. "Szezonalitás, regionalitás, mindenki ezt szajkózza - mondja -, de ezért naponta meg kell küzdeni." Küzdenek is. Készül itt szarvasgombás céklacsatni, házi bodzaszörp (150 kilogramm bodzát fagyasztottak le ínséges időkre), savanyítanak káposztát is. Az étterem mögött fűszeresés zöldségeskert terül el. Néhány fogás ínycsiklandóul: szarvasgombás linguine, marharagu saját kerti zöldségekkel, balatoni fogas céklarizottóval. Habozik még valaki?
