Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója megosztotta velünk friss fejlesztésű nyársas fogását, amely az igen népszerűvé váló korábbi kacsacsászárhús vonalán halad tovább, és ugyancsak tisztelettel adózik az közép-ázsiai, de magyaroknak is ismerős nyársas ételek előtt.

Az ételt haladó szintű szabad tűzi szakácsoknak ajánljuk, akik nem sajnálják az időt és az energiát az alapanyagok beszerzésére, előkészítésére és elkészítésére – cserébe az élmény sem hétköznapi. 

A már említett kacsacsászárt a rétegzései miatt többen kacsazserbónak kezdték nevezni, így lett ebből az ugyancsak réteges felépítésű bevált fogásból bárányflódni. Az alapötlet pedig arra az elvre vezethető vissza, ahogyan Üzbegisztánban a nyársakat készítik. Ehhez érdemes tudni, hogy a közép-ázsiai országban komoly rangja van a zsírfarkú birka farhájának, a kurdzsuknak. Ennek a csúcsminőségű alapanyagnak alacsony az olvadáspontja és tiszta az íze, szemben azzal a faggyúval, amely nálunk elérhető. Ezzel ne is próbálkozzunk! A bárány és a fiatal birka gerincénél fellelhető háj azonban ugyancsak képes magasabb szintre emelni a bárányhúst. 

Az üzbég nyársaknál gyakran a húsdarabok közé fűzik fel a kurdzsuk szeletkéit, amelyek szépen kisülnek és beleolvadnak a húsba, így szaftosítva azt. A receptben használt bárányborda igazi luxusalapanyagnak számít, mint a bárány legdrágább része, hiszen a francia konyha is ebből a részből készíti a szépen visszatrimmelt french racks bontású húsrészt, amit gyönyörűen lehet tálalni, ahogyan a bordacsontokat megfogva falatozhatjuk a rózsaszínre sütött vajpuha húst. 

A magas árat azonban némileg ellensúlyozza esetünkben, hogy nem tisztán ezt a húsrészt használjuk. Többségében ugyanis köftét tartalmaz az étel, amelyből a közel-keleten és Ázsiában a népszerű fasírtjuk készül.

Hetven százalékban vagdaltból áll, hiszen a borda húsrétegei tulajdonképpen ezt tartják össze. 

Ha a húsrész beszerzésében gondolkodunk, akkor lényeges, hogy nehogy például french racks bontásban vegyünk bordát, mert így nem fog sikerülni a művelet. Lényeges, hogy tartalmaznia kell a borda elején lévő fedőzsírt is. Sokan levágják ezt róla a sütés előtt, vagy négyzethálósan bevágdossák, ahogyan a kacsamell bőrét, esetünkben azonban egészen másképp használjuk. 

A tapasztalatok szerint a köfte készen is egészen finom, ahogyan Budapesten a Troya török élelmiszerboltban a Népszínház utcában, vagy a szír üzletben a Karinthy utcában árulják, de nem nehéz bekeverni sem. A saját ízlésünknek megfelelően adagolhatunk a darált bárányhúsba sót, borsot, őrölt koriandert, köményt, valamint aprított vöröshagymát, zöld koriandert és mentát is. 

Lényeges elem itt is, hogy a sütést függőleges helyzetben érdemes végrehajtani, bár ennél a fogásnál nem csöpög ki olyan mennyiségű zsír, mint a kacsacsászár esetén, de jót tesz az ételnek, hogy hosszában végigcsorog a kisült zsíros szaft az egész nyárson így alaposan átjárják az ízek. Ráadásul a köfte is stabilabban rajtamarad a nyárson, ha vertikálisan sül, és alul megtartja a borda húsrésze.  

Hozzávalók 2 nagy nyárshoz 

• Egy egész bárányborda, fedőzsírjával 
• 60 dkg köfte
• Só, uccho suneli (grúz zöldfűszerkeverék) – ízlés szerint

A bárányflódnihoz a báránygerincet teljesen kicsontozzuk, és a fedő zsírréteget is szépen leválasztjuk. Ahogyan a kacsacsászár esetében a kacsamellet, úgy itt a báránygerinc filéjét nyitjuk ki pillangószerűen. Ha a fedőzsír elég vastag, akkor azt is bemetsszük, és kinyitjuk, de ha vékonyabb, akkor egyben hagyjuk, viszont úgy vágjuk, hogy kiadjon két réteget. A báránygerinc filéjét jaccard húspuhítóval átszurkáljuk, majd megszórjuk uccho sunelivel, amely egy különleges aromájú grúz fűszerkeverék, és báránynyársak készítésekor érdemes használni.

Ahogyan a kacsanyársak esetében tettük, itt is rétegeket alakítunk ki a húsból, a hájból, és jelen esetben a köftéből is egy GN-edény aljába, vagy egy kis méretű, magas falú tepsiben. Egy "szintet" alakítunk ki, amellyel a viszonylag vastag köfteréteget burkoljuk be alulról és felülről így: hús-háj-köfte-háj-hús. 

Ezután a préselés is lényeges elem, mint a kacsacsászár esetében, de legalább ilyen fontos, hogy a mélyhűtőbe is betegyük, hogy nulla Celsius-fok környékén megdermedjen. Enélkül ugyanis a puha darált húsos keverék nem tartana, és szétcsúszna, szétnyomódna. Ellenőrizzük az ujjunkkal nyomogatva, hogy kellően megdermedt-e a vagdalt. 

Ezután vágjuk fel a tepsi tartalmát egységes kockákra, ahogyan egy sütemény esetében tennénk. Ekkor a kockák még szépen tartanak, így a vékony nyársakra gond nélkül fel lehet fűzni hat kockát. A stabilitás érdekében triplán használjuk a nyársakat, így nem tudnak elmozdulni sütés közben sem. 

A kacsacsászár esetében a faszén feletti sütés nem igazán jöhetett szóba, mert az alacsony hőmérsékleten olvadó háj igen gyorsan kidobta magából a zsírt, és ez lángra lobbantotta volna a faszénparazsat. 

Ezért is találta ki Máriusz, hogy saját fejlesztésű fémkemencéjében lógatva, vagy indirekt módon beállított töltényszmókerben függőlegesen süsse. Emellett pizzakemencében fektetve is jól működött a befejező művelet. Minden esetben volt lehetőség, hogy egy tálban fel lehessen fogni az olvadt zsiradékot. Mindeközben az összes rétegen a szaftos zsír szépen átcsorogva nedvesen tartotta és ízesítette a húst. 

A bárányflódni esetében ugyan nem olvad olyan intenzíven a zsír, így akár faszén felett grillezve is megfelelő eredményt lehet elérni, de a rétegeken való végigcsorgás így elmarad, ezért mégiscsak a vertikális sütés áll a legjobban ennek az ételnek is. 

190 Celsius-fokos hőn jó alaposan süssük át, hiszen itt a közép-ázsiai nyárssütési technikának megfelelően well-done-ra sütjük a báránybordát, és a köftét sem hagyjuk rózsaszínre.

Mindemellett persze nem szabad ennek sem túlmennie, mert akkor kiszárad. Amint átsült, egyből levesszük, és a nyársról lehúzva kínáljuk a "flódnikockákat" friss salátával lepénykenyérrel.