Magyar Konyha főzőiskola

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2021. június 12.

A pohárdesszertek ugyanolyan összetett alkotások lehetnek, mint a formába töltött réteges francia finomságok vagy a tányérdesszertek. Rajtunk is múlik, mit hozunk ki belőlük – ne csak egy ízben gondolkodjunk, játsszunk a textúrákkal!

A pohárdesszerteket gyakran pohárkrémnek nevezik akár étlapokon is, pedig a kettő nem ugyanaz.
A pohárkrémek általában egy-két (esetleg három) rétegből álló, hát...krémek. Az ízek és a színek váltakoznak, friss gyümölcsökkel is kiegészíthetők, de a pohárdesszertek ennél egy fokkal bonyolultabban állnak össze. Hasonlóan az éttermi desszertekhez, ezeknél is fontos, hogy izgalmasan váltakozzanak a textúrák:

legyen benne krémes, habos, könnyed elem, tegyünk hozzá valami haraphatót, akár ropogósat, egészítsük ki friss, szezonális gyümölcsökkel, és persze játszhatunk a hőmérséklettel is

– jöhet egy kis hideg fagylalt, parfé, granita, de egy meleg szósz vagy szirup is izgalmassá teszi a pohárban tálalt desszerteket.


Az egész csak fantázia kérdése: találjuk ki, milyen ízeket szeretnénk, és ehhez állítsuk össze a textúrákat. A saját ízekből összeállított kreációk mellett belevághatunk a híres magyar süteményekkel való játékba is (hessegessük el az „újragondolt” kifejezést, ez a lemez már régen lejárt), mert a klasszikus ízeket könnyen átültethetjük új formába. Rákóczi-túrós? Lehet mondjuk frissen főzött sárgabarackdarabokkal, könnyű morzsával, habos túróval, krémes meringgel. Lúdláb? Csokoládé- és meggyelemek jó arányban eltalálva. Fekete-erdő torta? Az alapízei a tejszínhab, a cseresznyepálinka, a meggy, a csokoládé – innen már tényleg csak a kreativitáson múlik a dolog. Ahogy Szél Tamás és Szulló Szabina híres somlói desszertje is a klasszikus somlói galuska talán legjobb éttermi változata.

A franciák a pohárdesszerteket leginkább verrine-nek nevezik. Gyönyörű rétegek váltják egymást, gyakran látni szabályosan, pontosan ugyanolyan magasságú rétegekből felépítve. A leghíresebb pohárdesszertjük viszont a legendás pêche Melba, amelyet Auguste Escoffier alkotott meg Nellie Melba ausztrál opera-énekesnő tiszteletére. Escoffier a gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja, fő műve (Le guide culinaire) 1902-ben jelent meg, ez a szakácsok Bibliája, a 19. század konyhaművészetének közérthető foglalata. Rengeteg új ételt alkotott, az általa megfogalmazott elvek és áttekintő rendszerek a mai napig meghatározzák a világ gasztronómiai szemléletét. Nellie Melba gyakran megfordult Escoffier éttermében az 1800-as évek végén, amikor a Covent Gardenben lépett fel.

Escoffier az egyszerűség híve volt, a pêche Melba sincs túlbonyolítva: a szezonális, érett gyümölcsök ünneplése ez a desszert. Az eredeti recept szerint az őszibarackokat blansírozza, meghámozza, majd kevés cukorral meghintve hűti. Krémes vaníliafagylalttal és porcukorral áttört friss málnával tálalja. Kínálhatjuk mandulaszeletekkel is, de csak a friss változatot javasolja mandulaszezonban, szárítottal ne is próbálkozzunk!

Szerencsére ma már egészen kiváló vaníliafagylaltokat lehet kapni, ami nagyban leegyszerűsíti az elkészítést, de azért leírjuk egy másik francia mester, Pierre Hermé egyik egyszerű receptjét is. Bármelyik desszertet érdemes kipróbálni akár télen, akár nyáron, és

bátran kísérletezzenek, szabad a pálya!


FEHÉR CSOKOLÁDÉ, REBARBARA, OLÍVAOLAJ

Rebarbara
Hozzávalók:

- 300 g rebarbara megmosva,
- 10 centis darabokra vágva
- 250 g cukor
- 350 g víz
- 1 rúd vanília kikapart magja és héja
- 1 tk só

Elkészítése:

A cukrot, vizet, vaníliát és a sót felforraljuk, beletesszük a rebarbarát, 1 percig forraljuk, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk állni 10 percet a szirupban. Ezután vegyük ki a legszebb, legfeszesebb darabokat (elég lesz 2-3 belőle), a maradékot szűrjük le. A szép darabokat éles késsel (vagy mandolinnal) szeleteljük 1 mm vékonyra, majd a rebarbaraszalagokat fektessük szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük meg vékonyan sziruppal, majd 110 °C-ra előmelegített sütőben szárítsuk 1,5-2 órát. Amikor kihűlt, óvatosan emeljük le a szilikonlapról. A maradék rebarbarát aprítsuk össze, tálalásig tegyük hűtőbe.

Fehér csokoládés krém
Hozzávalók:

- 260 g fehér csokoládé felolvasztva
- 120 g tejszínhab
- 250 g mascarpone

Elkészítése:

Az olvasztott fehér csokoládét habverővel keverjük simára a mascarponéval, majd lazítsuk a tejszínhabbal. Töltsük habzsákba. Az összeállításhoz kanalazzunk egy-egy réteg rebarbarát 4 pohár aljába. Nyomjunk rá egy réteg fehér csokoládés krémet, erre morzsáljunk egy réteg piskótát, folytassuk rebarbarával, végül borítsuk be krémmel. Fogyasztás előtt tegyük hűtőbe legalább 4 órára, majd díszítsük a rebarbaracsíkokkal.

Olívás piskóta
(10x15 centis formához)
Hozzávalók:

- 95 g cukor
- 1 db tojás
- 55 g olívaolaj
- 30 g narancslé
- 60 g liszt
- 4 g sütőpor

Elkészítése:

A cukrot, a tojást, az olajat és a narancslevet habverővel krémesre keverjük.


Adjuk hozzá a szárazanyagokat, keverjük csomómentesre, és sütőpapírral bélelt formában 160 °C-ra előmelegített sütőben süssük 35-40 percig. Miután kihűlt, tépkedjük falatnyi darabokra.



PÊCHE MELBA

Vaníliafagylalt
(Pierre Hermé receptje alapján)
Hozzávalók:

- 250 g tej
- 80 g cukor
- 2 db vaníliarúd kikapart magja és héja
- 500 g tejszín
- 5 db tojássárgája
- 30 g glükózszirup

Elkészítése:

A tejet, a tejszínt, a glükózszirupot és a vaníliát (magokat és héjakat) egy pillanatra felforraljuk, majd lefedve minimum egy órát, maximum egy éjszakát pihentetjük. Ezután leszűrjük, majd újra felhevítjük, és még forrás előtt hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgáját: a cukorral kikevert sárgájához öntjük a vaníliás alap egyharmadát, majd visszaöntjük a lábosba. Folyamatosan keverve sűrűsödésig (80 °C) főzzük, majd újra átszűrjük és hagyjuk teljesen kihűlni. Fagylaltgépben elkészítjük, majd mélyhűtőben tároljuk.

Őszibarack
Hozzávalók:

- 4 db érett, de nem túl puha őszibarack
- 1 db vaníliarúd kikapart magja és héja
- 200 g cukor
- 300 g víz
- 1 mk só
- 1 tk rózsavíz (elhagyható)

Elkészítése:

A barackok héját óvatosan lehúzzuk úgy, hogy a gyümölcshús ne sérüljön. Ha ez nem sikerül, tegyük a barackokat 30 másodpercre forrásban lévő vízbe, majd azonnal tegyük jeges vízbe, hogy ne főjenek meg, így könnyen eltávolítható a vékony héj. A vizet, a cukrot és a vaníliát felhevítjük, majd beletesszük az egész barackokat és 5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve 15 percig állni hagyjuk a szirupban (posírozzuk), ha kell, kistányérral nyomjuk le a barackokat, hogy teljesen ellepje őket a szirup – ekkor keverhetjük hozzá óvatosan a rózsavizet. Lecsepegtetjük és hagyjuk hűlni legalább 4 órát, vagy ideálisan egy éjszakát.

Málnaszirup
Hozzávalók:

- 150 g friss málna
- 300 g szirup

Elkészítése:
Az őszibarackból visszamaradt vaníliás szirupot összekeverjük a málnával, majd 10-15 percig forraljuk közepes lángon, amíg a gyümölcs teljesen szétesik, a szirup pedig besűrűsödik. Leszűrjük és tálalásig
félretesszük. Tálaláskor szedjünk két gombóc fagylaltot egy kehelybe vagy öblös pohárba. Tegyünk hozzá két fél kimagozott őszibarackot, locsoljuk meg málnasziruppal, majd szórjunk rá friss málnát, szeletelt mandulát, esetleg összetört amaretti morzsát.



LÚDLÁB-POHÁRDESSZERT

Morzsa
Hozzávalók:

- 50 g mandulaliszt
- 50 g durvára vágott mandula
- 40 g liszt
- 25 g kakaópor
- 80 g cukor
- 80 g hideg, felkockázott vaj
- 1/2 mk só

Elkészítése:

A szárazanyagokat összekeverjük, majd gyors mozdulatokkal belemorzsoljuk a vajat, vigyázva, hogy ne olvadjon meg – a legjobb késes aprítóval összedarálni. Ha túl puha lenne a morzsa, sütés előtt tegyük hűtőbe 30 percre. 180 °C-ra előmelegített sütőben 12 percig süssük, hagyjuk teljesen kihűlni.

Meggyragu
Hozzávalók:

- 300 g magozott meggy (fagyasztott is lehet)
- 70 g cukor
- 1/2 mk fahéj
- 1/2 mk só
- 1,5 tk kukoricakeményítő

Elkészítése:

A meggyet, a cukrot, a fahéjat és a sót egy lábasban 5-10 percig forraljuk, amíg a gyümölcs levet enged és kissé összeesik. A keményítőt fél deci hideg vízben keverjük csomómentesre, majd öntsük a meggyhez és főzzük sűrűsödésig. Tálalásig tartsuk hidegen.

Mousse
Hozzávalók:

- 330 g tejszín (min. 30%-os)
- 85 g étcsokoládé (50-60%-os)
- 85 g tejcsokoládé

Elkészítése:

Csak akkor kezdjünk neki a mousse elkészítésének, amikor a morzsa és a meggy is készen áll a tálalásra, mivel a krémet azonnal, frissen kell a pohárba tölteni. A tejszínből selymes, de nem túl kemény habot verünk, majd félretesszük. A csokoládékat gőz fölött felolvasztjuk, a tálat levesszük róla, és 5 percig hagyjuk hűlni a csokoládét. Ezután habverővel belekeverjük a tejszínhab harmadát (ilyenkor nem kell finomkodni), majd a maradék kétharmadot két részletben, spatulával óvatosan beleforgatjuk. Habzsákba töltjük. Az összeállításkor 4 pohár aljában szétosztunk 2-2 kanál morzsát. Erre adagoljuk a meggyragut, majd beborítjuk a csokoládémousse-szal. Tegyük hűtőbe legalább 1 órára.

Bevonat
Hozzávalók:

- 200 g tejszín (min. 30%-os)
- 200 g étcsokoládé

Elkészítése:

A tejszínt felforraljuk és az apró darabokra tört csokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1 percig, majd spatulával keverjük selymesre. Szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni 20 percig, majd osszuk szét a poharakban a mousse felszínén. Fogyasztás előtt tegyük hűtőbe legalább 2 órára.