Magyar Konyha főzőiskola

Szende Gabriella

2021. május 13.

Ha a közösségi oldalakon vagy a receptekben az aquafaba szóval találkozunk, máris helyben vagyunk: a csicseriborsó levéről van szó, amely a vegán és tojásmentes konyhában a tojásfehérje helyettesítője lehet sütéskor. Ahhoz viszont, hogy valóban kemény habot kapjunk, a csicseriborsó leve mellett szükségünk lesz egy másik összetevőre is. És ha már kipróbáltuk, süthetünk egy tojás- és cukormentes meggyes piskótát is.

Bár nem lehetetlen, de nem könnyű tojásfehérje nélkül ugyanazokat az állagokat elérni bizonyos süteményeknél vagy desszerteknél, mint például a muffin, a piskóta, a habcsók, a csokoládéhab vagy a macaron. Ha viszont megfelelően felverjük a csicseriborsólevet, a tojásfehérje összes tulajdonságát kiélvezhetjük.

Az „aquafaba” a latin „aqua” – víz, valamint a „faba” – bab szavak összevonása. Illata és íze semleges, így bátran használhatjuk bármilyen ételhez.


A gyakorlatban a használat úgy néz ki, hogy az előzőleg átöblített, 10-12 órára beáztatott, majd megfőzött csicseriborsó levét, vagy a csicseriborsó-konzerv levét felverjük. Arra ügyeljünk, hogy ha konzerv levét használjuk fel, olvassuk el az összetevőknél, adtak-e hozzá sót, nehogy kellemetlen meglepetésben legyen részünk, amikor a desszertünkbe harapunk.

A csodás +1


A tojásfehérjéhez hasonlóan stabilizáló összetevő hozzáadása javítja a felvert aquafaba szerkezetét. Édes receptekben – ahogyan a tojásfehérjéhez is – érdemes cukrot tenni. De van még egy összetevő, amely mind a tojásfehérje, mind az aquafaba felverését segíti, és a stabilitását növeli, és ez nem más, mint

a borkő.


A borkő savas, hatására a tojásfehérje elveszti eredeti szerkezetét, a láncok közötti kötések megváltoznak; ez a folyamat a denaturáció.

A tojásfehérjét víz, fehérje, valamint kis mennyiségű ásványi anyag és cukor alkotja. Amikor a tojásfehérjét felverjük, azaz levegőt keverünk hozzá, akkor a tojás fehérjéjét, az albumint denaturáljuk. A denaturált fehérje bevonja a légbuborékokat és megtartja a vizet, ezáltal merevvé és stabillá válik a habunk. Hasonló folyamat játszódik le, ha savat, például borkövet adunk hozzá, sőt a hab még stabilabbá válik, és kevésbé valószínű, hogy vizet veszít (ez a folyamat a szinerézis).

Noha a csicseriborsólé nem gazdag fehérjében, a borkősav mégis segít kemény, tartós habbá verni. 100 gramm aquafabához adjunk 2 gramm borkövet. Másként: adagoljunk

4 evőkanálnyi csicseriborsóléhez ¼ teáskanálnyi borkövet. Az így elkészült habunk még egy óra elteltével sem esik össze.


Még kísérlettel is bizonyították, hogy ez valóban így van; az America's Test Kitchen képein tisztán látszik az eredmény: egy óra elteltével egyértelmű, hogy a borkő stabilizálja a habot. Az önmagában felvert aquafabának 10 percre volt szüksége ahhoz, hogy kemény habbá váljon, ám 20 perc alatt szinte teljesen elfolyósodott. A cukorral felvert aquafabának szintén 10 perc kellett a habos, csúcsos állag eléréséhez (csakúgy, mint a tojásfehérje, a cukorral felvert aquafaba a hab mellett kis csúcsokat is képez), és egy óra elteltével hozzávetőleg a harmadrésze folyékonnyá vált. Borkő hozzáadásával mindössze 4 és fél perc alatt merev habot varázsoltak, és egy óra elteltével mindössze 2 ml folyadék gyűlt össze a hab alatt.


Konyhai egyenlet


A kérdés már csak az, hogy egy tojás fehérjéje mennyi aquafabának felel meg.

1 tojásfehérje = 3 evőkanál aquafaba


Ha csicseriborsó-konzervet használunk, akkor a bontatlan dobozt alaposan rázzuk össze, így a leülepedett keményítő elkeveredik a lével, csak ezután szűrjük le. A friss csicseriborsólé és az aquafaba egy héten át tárolható hűtőszekrényben.

Ahogyan fentebb írtam, más babféle leve is használható habkészítésre, de a saját és ismerőseim tapasztalata egyértelműen azt mutatja, hogy a csicseriborsóléből készült hab működik legjobban a piskótában, a csokoládéhabban és a habcsókban is.

Tojás-, tej- és cukormentes meggyes piskóta

Hozzávalók:

  • 250 g liszt
  • 8 evőkanál aquafaba hab, azaz 1/2 teáskanál borkővel felvert csicseriborsólé
  • 6-8 evőkanál zabtej/rizstej
  • 250 g puha datolya (vagy egy éjszakára beáztatott szárazabb) vagy 250 g méz
  • 1 db vaníliarúd
  • 1 db kezeletlen héjú citrom
  • 1 mokkáskanál szódabikarbóna
  • 150 g magozott megy (ha fagyasztott, akkor alaposan lecsepegtetett)



Elkészítés:

A vaníliarudat hosszában kettévágjuk, fedő alatt felfőzzük 8 evőkanál zabtejben vagy rizstejben. Fedő alatt kihűtjük (hogy az aromák ne illanjanak el), majd leszűrjük. A lisztben alaposan elkeverjük a szódabikarbónát. A datolyát kézimixerrel pépesítjük. A kezeletlen citromról a héját lereszeljük, majd levét kifacsarjuk. 8 evőkanál csicseriborsólevet ½ teáskanál borkővel a fent leírt módon kemény habbá verünk.

A lisztben elkevert szódabikarbónához keverjük a vaníliás zabtejet, a pépesített datolyát (vagy mézet), a reszelt citromhéjat és a citrom kifacsart levét, alaposan összedolgozzuk, majd

óvatosan hozzákeverjük az aquafaba habot, végül beleforgatjuk a friss, magozott (vagy fagyasztott, kiengedett, alaposan lecsöpögtetett) meggyet.


Sütőpapírral bélelt süteményes tepsiben vagy tortaformában 180 fokosra előmelegített sütőben, alsó-felső módban 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük. Fogvájópróbával ellenőrizzük, hogy a tészta ragad-e még; ha igen, tovább sütjük (ha teteje erősen barnul, vegyük lejjebb a hőfokot). Miután teljesen kihűlt, csak akkor szeleteljük.