Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs, kép: Pixabay.com

2021. május 2.

Miben a legjobb a konyha nehézsúlyú versenyzője, hogyan avassuk be, hogyan használjuk, és mikor válasszunk inkább mást?

Az öntöttvas serpenyő sokak számára csak ócska régiség, amely felett eljárt az idő, hiszen a modern serpenyőkben - mint azt rengeteg látványos reklámban is láthattuk - nem tapadnak le az ételek, és akár zsiradék nélkül is főzhetünk bennük.

Mint azonban annyi mindennél, ami a konyhában (és persze az élet más területein is) történik, ciklikusan körbe-körbe járunk. A régi elvekről, eszközökről kiderül, hogy az újítások, fejlesztések ellenére korai azokat a képzeletbeli vagy a valóságos szemétdombra hajítani. Ahogyan a sous-vide nem hozta el a sütők végét, illetve a zsiradékmentes konyha sem lett egyedül üdvözítő és egészséges, úgy

a tapadásmentes serpenyők sem váltották le az öntöttvas edényeket.

Ha valaki tudatosan használja a különböző eszközöket és technikákat, akkor előbb-utóbb csak szélesedik a repertoárja, és a helyükön kezeli őket, és kihozza az ételből a legjobbat, amit el szeretne érni. Így a tapadásmentes, de rövid életű teflonserpenyő és a vaskos öntöttvas mellett az acéllemezből, a rézből, és rozsdamentes acélból készült serpenyőknek is meg lehet találni, hogy éppen a könnyű tisztíthatóságukért, a hőváltozásra való gyors reagálásukért vagy éppen a könnyebb mozgathatóságukért érdemes alkalmazni.

Most viszont éppen a vasserpenyőknek van nagy visszatérésük a konyhába. Először népszerű online szakácsok kapták fel, majd egyre több helyen jelent meg, majd mostanra már a hazai bolthálózatok is elkezdték újdonságként árulni az erőnléti edzésre is alkalmas eszközöket. Ne fogjon azonban senki könnyelműen a vasserpenyőn való sütögetésbe, mert a kudarcélmények után azt veheti észre, hogy addig-addig tologatja ide-oda (már ez sem lesz könnyű) a használaton kívüli tárgyat, míg a következő lomtalanításkor inkább megszabadul tőle.

Ezt megelőzendő,

érdemes tudni, hogyan készítsük elő használatra serpenyőnket,

hogyan tegyük el, és a legfontosabb: hogyan is használjuk. Miért az öntöttvasserpenyő a legjobb bizonyos esetekben, és mik azok az ételek, amiknél érdemes mást hadrendbe állítani.

Lényeges elem a vasserpenyők esetében, hogy hajlamosak az oxidálódásra, amely ellen a beavatás jelenti a védelmet. A gasztrotudományok egyik legnagyobb szaktekintélye, Harold McGee szerint ez a folyamat azt jelenti, hogy a vasfelület pórusait a rávitt és rámelegített-rászárított olajréteggel lezárjuk. Ennek eredményeként elszeparáljuk a levegőtől és a víztől, így a rozsdásodástól. Emellett van egy másik hatása is: a hő, a fém és a levegő oxidálásra késztetik az olajsav láncait, így kötésre ösztönzik őket, azaz polimerizálják, így egy kemény, sűrű és száraz réteg jön létre, pont ahogyan a fafelületek esetében az olajozás után. A serpenyő esetében a telítetlen zsírok ehhez különösen alkalmasok, mint a szója-, vagy a kukoricaolaj.

Gyakorlatilag egyszerre védjük meg a serpenyőt a rozsdától, és hozunk létre egy sima felületet. A konkrét módszerre több iskola létezik. Van, aki teletölti olajjal a serpenyőt és úgy hevíti fel füstölési pontig, majd kiönti az olajat és eltörölgeti a serpenyőt. Más felhevíti a serpenyőt üresen, és ezután keni be vékonyan olajjal, majd hagyja kihűlni. Esetleg ezeket a lépéseket többször is megismétli. Az amerikai háziasszonyok tippje szerint bekenjük vékonyan olajjal a vasat, majd 240 fokon egy órát melegítjük, s hagyjuk kihűlni a sütőben.

Ezután az is lényeges, hogy erre a rétegre aztán vigyázzunk, ami főleg azt jelenti, hogy mosogatáskor ne használjunk mosogatószert, vagy csak igen keveset.

Ne tegyük mosogatógépbe,

és mosogatás után mindig szárítsuk ki - ilyenkor is beolajozhatjuk vékonyan.

A legjobb, ha főzés után mindjárt elmossuk vízzel. Elég kikefélni, de tarthatunk külön szivacsot is erre a célra, ami nem mosószeres. Ha a benne főtt étel ráragadna, akkor csak öntsük fel vízzel tegyük fel főni, és akkor könnyedén lekapargathatjuk. A rászáradt ételt durva sóval, vagy a belesült ízeket részben eltávolító szódabikarbónával is ledörzsölhetjük. Mosás után pedig tegyük vissza a tűzhelyre melegedni, így hamar megszárad.

Főzéskor figyeljünk arra is, hogy a felvitt réteget a savas közeg erősen támadja, így az ilyen elemeket kerüljük. Egyébként, ha ez a réteg elvész, akkor sincs tragédia, újra lehet indítani a beavatást. Nálunk egyébként a palacsintasütés igazán jól bevált módszer arra, hogy megerősödjön ez a réteg. Tíz-tizenöt palacsinta után a legközelebbi hússütéskor mindig jobb a serpenyő.

A mi esetünkben egyébként szinte mindig a tűzhelyen van a vasserpenyő. Ha épp bezavar, mert mind az öt gázrózsa kell, akkor akkor megy a sütőbe pihenni. Ha a sütőre is szükség van, olyankor van csak nehezebb helyzet, de akkor ideiglenesen kikerül a konyhából az étkezőasztalra, míg el nem készül az étel és vissza nem foglalhatja a helyét ismét a tűzhelyen (persze az ilyen kiebrudalás ritka eset, hiszen a vasserpenyő nálunk a konyha igáslova).

A kérdés azonban az, hogy

miért is éri meg ennyit vacakolni, és kinek való ez az eszköz?

A leglényegesebb, hogy a vas serpenyő nem az izgágák edénye. Nem a tízszer megfordított húsok eszköze. Ahogyan Francis Mallmann argentin séf A konyhafőnök asztala című Netflix-sorozatban is mondta a vason sülő sztéknél, ő például, amikor tudja, hogy kilenc percig fog sütni egy húst, akkor az egyik oldalán hat percig süti, majd a másikon háromig, de nem forgatja összevissza. Amikor ugyanis a húst a forró felületre teszi akkor elsőként az odaragad, majd lassan alakul ki rajta egy ropogós kéreg, és ezután lehet csak mozgatni anélkül, hogy megsérülne.

Ez a kulcsa a vasserpenyőnek is, amit többen nem értenek, és úgy akarják csúsztatgatni a felületen, mintha teflonserpenyő lenne. Amúgy ebben az esetben sincs szükség több zsiradékra, csak időre. A serpenyőbe tett hús, vagy zöldség, esetleg tészta szélén lehet látni, hogy elindult a pirulás, barnulás, és akkor már biztosak lehetünk abban, hogy a felületén létrejött a kéreg.

Pont ebben a gyönyörű, ropogós felületben verhetetlen igazából az öntöttvas.

Ez pedig leginkább annak köszönhető, hogy például az alumíniumhoz vagy a rézhez képest nem különösebben jó hővezető, viszont a jelentős mennyiségű vas miatt jól tartja a hőt. A bele került étel így nem tudja lehűteni, és valóban pirulni kezd rajta, és nem párolódni, mint sok esetben, amikor vékonyabb serpenyőbe teszünk hidegebb, nedvesebb hússzeletet.

A szakszóval szotírozásnak nevezett serpenyőben pirítás mellett az olajban sütéshez, azaz a frittírozáshoz is a hasonló okok miatt jó a vasserpenyő, vagy vasfazék, mert nagyon nagy a hőstabilitása, így az ételtől csak az olaj hűl le kicsit, de az edénytől gyorsan vissza is melegszik.

A japán háziasszonyok ezért sütik előszeretettel ilyen öntöttvas edényben a tonkacut, azaz a vastagra vágott rántott húst.

A serpenyő választásánál ugyanúgy fontos a méret, mint a többi serpenyőnél, ahol figyelni kell, hogy ne zsúfoljuk túl a felületet, mert akkor párolódás indul. Itt azonban a tapasztalatok szerint kicsit bátrabbak lehetünk,

nem kell akkora távolságot hagyni a betett darabok között.

Sok serpnyőnél jól működik a wokoknál alkalmazott dobva rázás, amikor a tűz fölött hintáztatva csúsztatgatva emelgetve mozgatjuk a benne lévő ételeket, egy öntöttvasserpenyőnél azonban jobb ha erről lemondunk, vagy gyúrjunk nagyon sokat alkarra. Ugyanez a helyzet azzal, amikor tálaláskor a serpenyőt az egyik kezünkben tartva visszük a tányér mellé, hogy onnan kivegyük az ételt a tányérra. Ezt is érdemes inkább Toldi Miklósnak meghagyni. Jobb ha a serpenyő stabilan a tűzhelyen marad.

Ugyancsak nagy előnye az öntöttvas serpenyőnek, hogy a sütőbe is betehetjük. Az mi egyik serpenyőnknél ugyan csak a nyél leszerelése után tudjuk ezt megtenni, de ez viszonylag egyszerű, így már rutinszerűen működik. Ebben az esetben nagyon jól működik a felület pirítása, ami után csak bedobjuk a serpenyővel együtt az ételt (például kacsamellet vagy halfilét) a sütőbe, és

a belseje is átmelegszik a megfelelő maghőmérsékletig. Ahogy azt szakácsok szokták emlegetni: kihúzatjuk a húst vagy halat.

Amennyiben pedig nem leszerelhető a nyél, akkor a legtöbbször egybe öntötték magával a serpenyővel, így a tűzhelyen is hamar átmelegszik, és a tapasztalatok szerint mindig megtalálja a rést a pajzson, azaz azt a helyet ahol a legvékonyabb a rátekert konyharuha, és fájdalmas élményt okozhat, így a legjobb ha nem sokat maceráljuk a tűzhelyen a serpenyőt, ha mégis, akkor extra odafigyeléssel és a lehető legrövidebb ideig mozgassuk, hiszen a vasserpenyő nem az izgágáknak való.