Az üzbég levesek kiadós egytálételek is lehetnek, de ha csak keveset adunk belőlük, éppen kibélelik annyira a gyomrot, hogy utána kedvünk legyen elmélyedni a komolyabb fogásokban is. Próbálja ki ön is a masztavát!

A nyugat-európai, a közel-keleti és a távol-keleti konyha mellett viszonylag kevéssé ismert Közép-Ázsia gasztronómiája, amit Üzbegisztánban minden jellegzetességével érhetünk tetten. A kultúra alapvetően az ott élő emberek szokásaiban jelenik meg leginkább, így lényeges egy-egy nép esetében, hogyan is étkezik. Az üzbég nép alapvetően iszlamizált török-mongol sztyeppei pásztorokból alakult ki, így hagyományosan a sertésfogyasztás nem jellemző rájuk, viszont igen nagy becsben tartják a jó minőségű fiatal birkák húsát.

Egy nemzet kultúráját persze az is meghatározza, hogy hol helyezkedik el. Sok minden kiderül a kultúrájukról és a gasztronómiájukról. Üzbegisztán esetében három ősi ázsiai civilizáció, Perzsia (Irán) India és Kína metszéspontjában fekszik. Az utóbbi évszázadokban viszont már az orosz birodalom is éreztette rajtuk a hatását, így lettek aztán a Szovjetunió tagköztársasága is egy darabig. A legutóbbi időkre talán ez nyomta rá leginkább a bélyegét. Ahogyan

ők is nyomot hagytak a szovjet birodalom egykori és jelenlegi államaiban.

Ha egy étel vagy fűszer ugyanis népszerű lett, akár Szibériából származzon, akár Üzbegisztánból, az szinte mindenhol hamar elterjedt. Üzbegisztán egyébként a szocialista időkben pont azért vált a belső turizmus célpontjává, mert olcsón jókat lehetett enni.

Így találkozott az üzbég konyhával a litván felmenőkkel rendelkező Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár Blog alapítója egy Litvániában rendezett esküvőn, amikor egy szakács a híres rizses húsukat a plovot készítette nagy műgonddal. Akkor fogant meg az ötlet, hogy az országba el kellene látogatni, hogy jobban megismerje a helyi gasztronómiát. Tavaly júniusban aztán Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve ellátogattak Üzbegisztánba. Az expedíció egyik csúcspontjaként Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban pedig több napos oktatáson is részt vettek.

A népszerű netes videókon is látszik, hogy az üzbég konyha egyre népszerűbb:

„az üzbégek Ázsia franciái” – állítja Máriusz,

aki már az első megcsodált plovfőzés után némiképp elmélyült az ország gasztronómiájában, és a barbecue-ra szakosodott kurzusai mellett az üzbég konyháról is tart oktatást. Bár a közép-ázsiai ország városai, Taskent, Szamarkand és Buhara távoli és többé-kevésbé egzotikus városok, konyhájuk mégis lényegesen közelebb áll a magyar ízléshez és hagyományokhoz, mint például Kína vagy India ízei.

Az üzbég ételeket kóstolva szinte otthon érezhetjük magunkat, húslevesüket, csirkeragujukat fogyasztva a magyar ízek is eszünkbe juthatnak. Nagyjából azok a gyümölcsök és zöldségek teremnek, mint nálunk, azzal a különbséggel, hogy ott nem álltak át a globálisan elérhető, tömeggyártású, ízszegény termékekre.
Az üzbég konyhán belül a kiemelkedő értékeknek tekinthetjük a különböző izgalmas pékáruk és kenyerek mellett a tartalmas leveseket, a kifinomult nyárson sült ételeket és a közép-ázsiai piláfot, a plovot, amely önmagában egy külön lakoma, és rengeteg változata létezik.

Az üzbég konyhába bevezető kis sorozatunk első részében a leveseket mutatjuk be röviden. Üzbegisztánban ezek alapvetően étvágygerjesztőként szolgálnak. Ha valaki beül egy helyre gyakran kérdés nélkül elé tesznek egy nagyjából két-három deciliteres tálkát, amelyben már kapja is a húslevest vagy a masztavát, amiért gyakran nem is kell külön fizetni. Ezek ugyan tartalmasak, de nem túl nagy adagok, és

mindig aprított zöldfűszerrel – lila bazsalikommal, kaporral vagy zöld korianderrel – frissítik.

Nem lakunk jól vele, de a gyomrunk kicsit megnyugszik, és nyitottak maradunk a folytatásra is.

Üzbegisztánban a legmagasabbra értékelt húsfajta a fiatal birka, majd ezután következik a marha, amit inkább a szegényesebb helyek használnak. A leves ennek megfelelően a nyársak és a plov alapanyagául szolgáló húsrészek leeső részeiből és a csontjaiból készül. Az alaplevesük nagyon hasonlít a mi tiszta húslevesünkre, amelyhez ők levesbetétként gyakran adnak csicseriborsót, pelmenyit, azaz kisebb húsos táskát, ami kérdéses, hogy tatár közvetítéssel, orosz vonalon érkezett-e Kínából, vagy egyenesen vették-e át az ősi távol-keleti wontont és a jiaozit.

Üzbegisztán a perzsa, az indiai és az orosz hatás mellett a Távol-Kelet is megjelenik, így a jelentős kínai kisebbséggel, az ujgurokkal is rokonságot ápolnak. Ennek egyik jele a csípős paprikával fűszerezett, rengeteg zöldséget tartalmazó piros lagman leves, amelynek betétje a húzott ázsiai tészta.

A legnépszerűbb üzbég leves azonban a masztava, amely nagyon ismerős lehet a hazai ízlelőbimbóknak, hiszen szinte a mi palóclevesünk jut eszünkbe, ha kóstoljuk. A magyar fogás egyébként nem népi étel, hanem a Gundel étterem ürühúsos, zöldbabos kreálmánya Mikszáth Kálmán tiszteletére. A maszatavában visszaköszön számunkra a birkahúsos íz, a sok zöldség és a tejföl savanykássága. A masztava zöldbabot ugyan nem tartalmaz, de az ízhatás mégis egészen hasonló. Burgonyát mindkettőbe tesznek ugyan, de az üzbég birkalevesbe a végén jól kimosott riszt is belefőznek, amely alaposan besűríti azt.

Masztava

Hozzávalók 7-8 adagra

• 500 g fiatal birka húsa
• 200 g nem széftőzhető (hosszú szemű) rizs
• 250-300 g vöröshagyma
• 200 g sárgarépa
• 200 g burgonya
• 200 g paradicsom
• 200 g kaliforniai paprika
• 30 g paradicsompüré
• 100 g olaj
• 5-5-5 g feketebors, koriandermag, római kömény
• 20 g lila bazsalikom
• 20 g zöld koriander

Előkészítés:

A húst, a paprikát, a répát, a paradicsomot, a krumplit és a paradicsomot falatnyi kockákra vágjuk. A hagymát felszeleteljük. A rizst langyos vízben átmossuk, és felhasználás előtt 20 percre beáztatjuk. A paradicsompürét fél pohár vízzel vagy húslevessel felhúzzuk.

Az leves klasszikus esetben a plovfőzéshez használt edényben, a kozonban készül, amely egy nagy félgömb alakú öntöttvas üst. Ez alatt általában fahasábokkal gyújtanak be egy üstházban. Háztartási körülmények között viszont egy nagy wokkal és erős gázlánggal helyettesíthetjük.

Elkészítés:

Először az olajat hevítjük fel egészen 180-190 Celsius-fokig. Gyorsan aranybarnára pirítjuk benne a hagymát. Ezután mehet bele a hús is, amit ugyancsak addig pirítunk, amíg egységesen pirult pörzsréteg nem alakul ki rajtuk. Ekkor vesszük vissza a lángot közepesre és mehet hozzá a sárgarépa is, amit már visszafogottabb hőn karamellizálunk, és felöntjük a vízzel vagy húslevessel felhúzott paradicsompürével.

Elforraljuk a levet, majd a felkockázott paradicsomot is rádobjuk, és két-három percig rotyogtatjuk.

Beletesszük a burgonyát, a száraz fűszereket, és öt-hat percig tovább dinszteljük. Felöntjük nagyjából háromszoros mennyiségű vízzel, és forrás után egészen alacsony lángon főzzük tíz-tizenöt percig. Végül a beáztatott, leszűrt rizst is hozzáadjuk.
Ha fiatal birkát használtunk, és egészen kicsi falatokra vágtuk, akkor eddigre a hús is megpuhul, ha azonban nem ez lenne a helyzet, akkor még a burgonya hozzáadása előtt párszor adjunk hozzá egy deciliter vizet, és lassan forraljuk el. Ezt addig ismételjük, amíg a hús már annyira megpuhult, hogy már szinte kész (háromnegyedes), és csak ezután folytassuk a burgonyával, a felöntéssel, és a rizzsel.

Tálalás:

Mélytányérokba adagoljuk a levest, és tejfölt kanalazunk rá. Apróra vágott bazsalikomot és zöld koriandert szórunk rá frissítésnek.