A cukor sokkal bonyolultabb dolog annál, mint hogy egyszerűen édessé teszi a süteményeket: nemcsak a desszert íze, de az állaga is múlhat rajta, hogy milyen gyorsan sül vagy meddig tartható el. Különböző technológiákkal ezer módon felhasználható, variálható.

A cukor talán a legizgalmasabb formája a karamell. Lehet ezzel vitatkozni, de vannak érvek mellette: hőkezeléssel a cukor folyékonnyá válik, attól függően, hogy mennyi folyadékot adunk hozzá, milyen hőfokra hevítjük, sőt hogyan és meddig keverjük, más és más felhasználási módjai és tulajdonságai lesznek, de a karamellt mindenki ismeri. Barnás, édes, enyhén kesernyés, máshoz nem hasonlítható. Mihez illik? Szinte mindenhez. Eper, málna, barack, áfonya? Vagy cékla, csokoládé, rozmaring, kakukkfű? Esetleg kókusz, citrom, ananász, mandula, mogyoró? Kevés hozzá hasonló íz létezik, amit ennyire jól lehet variálni.

A karamell készítésétől sokan félnek, de a legtöbben nem a baleset-veszélyesség miatt, hanem mert könnyen leég. Pedig a veszélyességgel kellene kezdeni, mivel egy rettentő forró (több mint 150 °C-os) cukorról van szó, ami súlyos sérüléseket okozhat, úgyhogy csak akkor készítsék gyerekekkel, ha már forró olaj mellé is nyugodt szívvel engednék őket. Be kell tartani néhány szabályt:

nem szabad fölé hajolni, ujjal belenyúlni, lenyalni a kanalat, és ha lecseppen, a kor se nyúljunk ujjal utána. Nehéz ezeket a reflexeket félretenni, de muszáj. 

Karamellt készíteni alapvetően könnyű. Fontos, hogy az elején ne kevergessük, csak amikor a cukor 3/4 része már felolvadt, de akkor is jobb, ha az edényt forgatjuk, különben nagyobb cukorcsomók maradnak benne, könnyen kristályos és darabos lesz. Kerüljék a túl erős lángot, mivel úgy a cukor hamar megég!
Ha pedig már elkészült és felhasználtuk, az edénybe elég csak vizet engedni, majd felforralni, így egyáltalán nem kell sikálni és kapargatni, a kemény karamell egyszerűen feloldódik.

És még fontosabb, hogy ne hagyják ki a sót!

Az elmúlt tíz évben kezdett beépülni a köztudatba a sós karamella, de higgyék el, nem olyan különleges dolog ez, mint aminek hangzik. Nem kell kifejezetten sósnak lennie (bár lehet, mert úgy is szuper), de mint minden édességbe, a karamellbe is muszáj tenni sót. Enélkül csak laposan, unalmasan édes marad, a só pedig kiemeli és kisimítja az ízét. A cukor 155-160 °C-nál kezd karamellizálódni, és minél sötétebb karamellt szeretnénk, annál magasabb hőfokra kell hevítenünk.

Most három felhasználási módot mutatunk be, olyanokat, amik ajándéknak is bevethetők.  

A karamellszósz egyszerűen és gyorsan elkészül, ízesíthetjük fűszerekkel, de a tejszínt lecserélhetjük száz százalékos gyümölcspürékre (passiógyümölcs, málna, narancs előnyben), és kókusztejjel is tökéletesen működik. A puha karamell eggyel nehezebb műfaj, ennél jól kell eltalálni a hőmérsékletet, de ehhez is írunk néhány hasznos tippet a receptben, hogy akár hőmérő nélkül is menjen.  

A croquembouche egy francia klasszikus, egy igazi nagyágyú, amit higgyék el, egyáltalán nem lehetetlen otthon elkészíteni: jelentése „szájban roppanó”, ami a karamellrétegnek és az égetett tésztának együtt köszönhető.

Kétféle módon süthetjük hozzá a tésztát: natúr, habzsákból nyomva, majd egyenesen a sütőbe téve, vagy ún. cukortésztával borítva. A cukortészta sütés közben a tésztára olvad, végül még egy roppanós réteget adva a desszertnek. De ez a lépés nyugodtan elhagyható, a kihívás amúgy is az, hogy égési sérülések nélkül megússzuk az összeállítást. Ne aggódjanak, ha egy fasírtot sikerül forró olajba helyezni, akkor a tésztagolyók kimártása sem jelent akadályt. Hőálló, vastag gumikesztyűt is használhatnak hozzá, így bátrabban megy majd. 

CROQUEMBOUCHE

Csokoládés cukrászkrém

Hozzávalók:

• 50 g világos barna cukor
• 45 g cukor
• 25 g kukoricakeményítő
• 55 g tojássárgája
• 365 g tej
• 90 g étcsokoládé (55-60%-os)
• 30 g vaj
• 3 g só
• vanília, reszelt tonkabab (elhagyható)

Pâte à choux (égetett tészta)

Hozzávalók:

• 180 g tej
• 100 g liszt
• 45 g vaj
• 30 g cukor
• 2 g só
• 150 g egész tojás (3-3,5 db)

Cukortészta (elhagyható)

Hozzávalók:

• 70 g cukor
• 70 g liszt
• 70 g puha vaj

Karamell

Hozzávalók:

• 350 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 40 ml víz

Elkészítése: 

Először a cukrászkrémet készítjük el. Ehhez a tejet és a sót (ha használunk, akkor a fűszereket is) egy lábasban melegíteni kezdjük. 

A cukrokat, a keményítőt és a tojássárgáját simára keverjük, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk a felhevített (de nem forró) tej felét. Habverővel eldolgozzuk, majd az egészet visszaöntjük a lábasba. Folyamatos keverés közben főzzük, majd amikor egy-két buborékot vet a krém, onnantól számítva egy percig főzzük még.

Fontos, hogy keverjük folyamatosan, különben leéghet!

A sűrűre főzött krémet a csokoládéra szűrjük, hozzáadjuk a vajat és egyneművé keverjük. Simítsunk egy fóliát a tetejére (így nem bőrösödik), és tegyük hűtőbe legalább 4 órára. Felhasználás előtt keverjük át, majd töltsük habzsákba. Az égetett tésztához a tejet, a cukrot és a vajat egy lábasban hevítsük fel. Mikor épp forrni kezd, adjuk hozzá az átszitált lisztet, és fakanállal keverjük alaposan. A sűrű masszát még 30-40 másodpercig keverjük az edényben, „reszteljük” a tésztát. Vegyük le a tűzről, tegyük át a masszát egy hőálló edénybe, hagyjuk pihenni. 

Ha használunk, ekkor készítsük el a cukortésztát. A puha vajat keverjük habosra a cukorral, majd spatulával forgassuk bele a lisztet. A „tésztát” két sütőpapír között nyújtsuk kb. 2 mm vékonyra, majd egy tálcán tegyük fagyasztóba. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 

Az égetett tészta befejezése: a masszához fakanállal (vagy akár robotgéppel, a krémkeverő fejjel) egyenként keverjük a tojásokat, mindig csak akkor adjuk a következőt, amikor az előzőt már teljesen felvette a tészta. Egy lágy, de nem túl híg masszát kell kapnunk, amit könnyen lehet habzsákból nyomni. Szilikonos sütőpapírral (vagy szilikonlappal) bélelt tepsibe nyomjunk kb. 2,5 cm átmérőjű, kerek halmokat. Próbáljunk nagyjából ugyanakkora méretűeket nyomni, így lesznek egyenletesek és ugyanakkorák a kisült golyók. Vízbe mártott ujjal finoman simítsuk el a felszínüket.

Ha cukortésztát is használunk, akkor azt még fagyos állapotban szúrjuk ki 3 cm-es süteménykiszúróval, majd ezt helyezzük a tésztahalmok tetejére. Ha a tepsi megtelt, kezdjük el sütni, majd folytassuk ugyanígy a maradék masszával. Tegyük az előmelegített sütőbe, majd azonnal vegyük vissza a hőfokot 170 °C-ra. Süssük kb. 40 percig, az első 30 percben pedig semmiképp ne nyissuk ki az ajtót, különben a tészta összeesik. Akkor jó, ha belül üreges, és ha kivesszük a sütőből, nem esik össze.

Hagyjuk teljesen kihűlni. 

Az összeállításkor minden tésztagolyó (chouquette) aljára fúrjunk lyukat (pl. hústűvel, fogpiszkálóval), majd töltsük meg cukrászkrémmel.

A karamellhez a cukrot, a glükózszirupot és a vizet egy lábasban karamellizáljuk, de csak akkor kezdjük keverni, mikor a cukor minimum 2/3 része már felolvadt, így nem lesz csomós. Vegyük le a karamellt.

A golyókat egyenként mártsuk meg a forró karamellben. Elég a tetejüket épp csak belemártani, majd óvatosan, körkörös mozdulatokkal addig forgassuk, amíg a karamell már majdnem megköt (ez pár másodperc), csak ezután fordítsuk fejre a golyókat – így nem csepeg az ujjunkra karamell.

Ha mindegyik golyót megmártottuk, akkor kezdjük összeállítani a tornyot. Segítségül készíthetünk kartonpapírból egy magas kúpot, ami köré építhetjük a croquembouche-t. A tésztagolyókat újra egyenként mártsuk az újra felmelegített karamellbe (1-2 kanál vizet adhatunk hozzá), így ragasszuk össze körben az alapot. Erre jöhet a következő emelet, majd így haladjunk felfelé kúp alakban.

Amikor elkészült, a már langyosra hűlt karamellbe mártsuk egy villa hegyét, amivel körben húzzunk karamellszálakat a torony köré. Ahogy a karamell a gombócokra cseppen, a levegőben vékony szálakat húzunk, ahogy a villát mozgatjuk. (Ezt külön, egy papír fölött érdemes gyakorolni).

A croquembouche-t frissen érdemes fogyasztani, amíg a karamell és a tészta ropogós, amit a lágy krém ellensúlyoz. Kevés ennél látványosabb desszert létezik a világon – igaz, bonyolultságban sem veszik fel vele sokan a versenyt.

PUHA KARAMELLA SÓPEHELLYEL

(kb. 80 darabhoz)

Hozzávalók:

• 230 g vaj
• 240 g tejszín
• 90 g víz
• 120 ml glükózszirup (vagy kukoricaszirup, esetleg jó minőségű méz)
• 400 g cukor
• 1,5 tk só
• 1 rúd fahéj
• 1 db vaníliarúd

Elkészítése:

Egy 30x20 centis forma alját vékonyan kiolajozzuk és méretre vágott sütőpapírt simítunk rá. A vajat, a tejszínt és a sót összekeverve egy tálban felolvasztjuk, félretesszük. Egy széles, magas falú edényben a vizet és a kukoricaszirupot felforraljuk, majd 4-5 részletben hozzáadjuk a cukrot. Közepesen lángon főzzük, óvatosan kevergetve, hogy a cukorszemcsék ne tapadjanak az edény oldalára.

Fontos a fokozatosság, mert az elején a karamell kissé összeugrik a folyadéktól, de pár másodperc alatt újra felolvad. Amint hozzáadjuk a folyadékot (kis részletekben), keverjük alaposan, de vigyázzunk, mert a karamell ilyenkor felhabzik és forró gőzt csap fel! Miután az utolsó adagot is hozzáadtuk, főzzük tovább keverés nélkül 135-140 °C-on körülbelül 10 percig, amíg újra aranybarna színű lesz.

Hogy milyen kemény karamellát főztünk, ellenőrizhetjük úgy is, hogy jéghideg vízbe cseppentünk belőle egy keveset, és ha puha, ujjal formázható gombóc lesz belőle (nem kőkemény, de nem is olvad szét a vízben), elkészült a karamella. Szűrjük az előkészített formába, 20 perc után szórjuk meg sópehellyel.

Szobahőmérsékleten hagyjuk állni 4-5 órát, de akár egy éjszakát is. A formából kivéve éles késsel szeleteljük tetszőleges alakúra és csomagoljuk zsírpapírba. Szobahőmérsékleten puha, lágy marad, így egy hétig eláll, hűtőben vagy hűvösben tartva keményebb állagú lesz, így pedig egy hónapig eltartható.

Adjuk hozzá a vaníliarúd kikapart magjait és a héját, valamint a fahéjat. 160-165 °C-ig főzzük, amíg világos borostyán színű karamellt kapunk, ekkor 5-6 részletben adjuk hozzá a tejszín-vaj keveréket.

KARAMELLSZÓSZ

Hozzávalók:

• 115 g víz
• 240 g cukor
• 1/2 db vaníliarúd
• 225 g tejszín
• 4 g só
• fűszerek: 2 db egész fekete kardamom, 1 rúd fahéj, 3 szem szegfűbors, 1 db csillagánizs

A vizet és a cukrot egy magas falú edényben forralni kezdjük. Amikor a cukor felolvadt és karamellizálódni kezd, adjuk hozzá a fűszereket, így azoknak igazán intenzív ízük lesz.
Közepesen sötét karamellt készítsünk, majd gumispatulával (vagy fakanállal) folyamatos kevergetés közben öntsük hozzá a tejszínt, majd adjuk hozzá a sót. Főzzük további 2-3 percig (vagy 170 °C-ig), majd öntsük hőálló üvegekbe. Hűtőben 1 hónapig eláll.