Kell vele dolgozni, nem is olyan egyszerű, mint egy almás pitét összepattintani, de az ünnepekre érdemes bedobni egy ilyen látványos desszertet is.

Az Egyesült Államok pite-kultúrája egész más spektrumon mozog, mint amit a magyar pitéknél megszoktunk: nálunk inkább a lapos, tepsiben sült, almával, dióval, túróval, mákkal töltött fajták uralkodnak (ahogy a lepényeknél is), az amerikai piték kerek formában, vaskos, magas töltelékkel készülnek, a borításuk pedig elég változatos. Ott van például a pekándiós pite, ami melasszal és egy jellegzetes kukoricasziruppal (a Karo nevű márka) készül és a felszínét csak a sült pekán borítja, vagy a hálaadás napi sütőtökös pite tejszín- vagy tojáshabbal, és persze a magas, domború almás vagy bogyós gyümölcsös fajták, amelyekre tésztaréteg kerül. Persze nincsenek kőbe vésett szabályok, vannak különböző átmenetek, ahogy minden más ételnél is, viszont

kevés olyan étel van, ami az amerikai popkultúrában ennyire meghatározó lenne, élen Cooper ügynökkel és a cseresznyés pitéjével.

És ott van még a csokoládés pite, ami készülhet elősütött pitetésztával és egy főzött krémmel (mint egy csokoládés tarte), és készülhet sütőben is. Az alábbi Stella Parks, a Serious Eats cukrászfelelősének receptje alapján készült néhány változtatással: a tészta a hagyományos amerikai pitetészta helyett egy paté brisée, aminél különösen fontos, hogy betartsuk a hűtési utasításokat, úgy viszont tökéletesen működni fog, vajas, roppanós és remekül kiegészíti az édes tölteléket. Használhatunk hozzá fűszereket, ha már amúgy is itt van az ünnepi időszak, de anélkül is egy gazdag, krémes, izgalmas pitét kapunk.

A paté brisée-t viszonylag hosszú idő alatt elősütjük, mivel a krémmel együtt már csak 15 percet tölt sütőben, tehát így sül át tökéletesen és kap egy ropogós, stabil burkot a pite -

a sütést akár előző nap is megtehetjük, lefóliázva hagyjuk szobahőmérsékleten, amíg a krém és a hab elkészül.

A krémnél arra kell figyelni, hogy folyamatosan keverjük habverővel, különben az edény alján vagy leég, vagy összecsomósodik a krém, pedig nekünk a selymesség a cél - ezért is szűrjük át főzés után.

A svájci mering egyszerűbb és stabilabb, mint egy olasz mering - a csokoládé krém előtt készítsük el, így készen áll majd, hogy a még forró krémre tudjuk simítani sütés előtt. Fontos, hogyha ünnepi alkalomra készül, előtte próbálják ki a receptet, mivel egy fokkal bonyolultabb és nagyobb pontosságot igényel, mint egy almás pite, de ha már előtte letesztelték, akkor elkerülhető, hogy egy sütemény okozzon felesleges stresszt. Abból amúgy is kijut most bőven.

+1

Stella Parksot amúgy is érdemes követni vagy beszerezni a Bravetart című könyvét, ő a modern amerikai cukrászat egyik legnagyobb úttörője, aki pontos, letesztelt és nagyon alaposan kidolgozott receptjeivel (és szuper ismertetőivel) sokat segíthet azoknak, akik fejleszteni szeretnék a sütési képességeiket.

Hozzávalók a pitetésztához

• 250 g liszt
• 205 g felkockázott, hideg vaj
• 3 g só
• 55 g jeges víz
  
  

A lisztet, a sót és a vajat robotgéppel morzsalékosra keverjük, nem baj, ha maradnak benne kisebb, maximum fél centis vajdarabok. 2-3 részletben hozzáadjuk a jeges vizet, épp csak addig keverjük tovább, amíg a tészta összeáll. Lefóliázva tegyük hűtőbe legalább 4 órára, vagy akár egy éjszakára.

Alaposan lisztezett munkalapon nyújtsuk 2-3 mm vastagra, ha tapadni, ragadni vagy olvadni kezd, azonnal tegyük vissza a hűtőbe. Ennél a tésztánál különösen fontos, hogy hideg legyen, különben sütéskor összeesik és használhatatlan lesz. Tehát

a tésztát kinyújtjuk egy 26-27 centiméteres körré, leseperjük róla a lisztet és a nyújtófa segítségével a formába emeljük.

Igazítsuk a formához, nyomkodjuk a falára és a sarkokba (de ne vékonyítsuk!), a peremét vágjuk egyenesre, de össze is csipkedhetjük körben, hogy hullámos pereme legyen a pitének. Lefóliázva tegyük hűtőbe fél-egy órára.

Melegítsük a sütőt 180 °C-ra. Nagy darab alufóliával béleljük ki a piteformát, a tészta széleit is beburkolva. Öntsünk bele annyi kristálycukrot, amennyi a forma szélének ¾-ig ér, ez lehet akár 700-800 gramm is. 50-60 percig süssük a lesúlyozott tésztát, majd a fólia segítségével óvatosan emeljük ki a forró cukrot, öntsük egy tálba - később más desszertekhez is felhasználhatjuk alapanyagként is, enyhén karamellizált íze miatt még jobb, mint az egyszerű cukor.

Hozzávalók a svájci meringhez

• 170 g tojásfehérje
• 255 g cukor
• Fél kk só
• Negyed kk citrom- vagy borkősav
• 1 tk vanília esszencia vagy egy fél vaníliarúd kikapart magjai
  
  

A tojásfehérjét és a cukrot egy csipetnyi sóval gőz felett egy edényben melegítsük 80 ˚C-ig, közben spatulával kevergessük, hogy a fehérje ne ugorjon össze az edény alján. Amikor elérte a megfelelő hőfokot, vegyük le a gőzről, adjuk hozzá a citromlevet, és addig habosítsuk, amíg a fehérjehab kihűl, az állaga stabil és selymes lesz. Lefóliázva tegyük félre, amíg elkészül a töltelék.

Hozzávalók a csokoládékrémhez

• 115 g 75%-os étcsokoládé
• 7 g vanília esszencia
• 230 g cukor
• Fél tk só
• 45 g kakaópor
• 35 g kukorica keményítő
• 140 g tojássárgája
• 680 g tej
• Fűszerek: reszelt tonkabab, fahéj, őrölt szegfűszeg, szegfűbors (elhagyható)
  
  

A cukrot, sót, kakaóport, keményítőt egy tálban csomómentesre keverjük. Az apróra tört csokoládét a vaníliával egy nagy keverőtálba tesszük, tegyünk fölé egy szűrőt. A szárazanyagokhoz keverjük a tojássárgáját és kb. egy deci tejet, habverővel simára keverjük. A tejet és a fűszereket egy lábasban felhevítjük, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a kakaós, sárgájás alapot.

Közepes lángon folyamatosan keverve addig főzzük, amíg forrni kezd

(lassú, lomha buborékokat vet) és főzzük még 1,5 percig - ez nem megspórolható, ennyi idő kell a keményítőnek, és közben erősen keverjük a krémet, hogy ne égjen le. A csokoládéra szűrjük, alaposan összekeverjük és az elősütött pitetésztára simítjuk. Azonnal befedjük a svájci meringgel, egész a szélekig simítsuk ki kanállal vagy villával, mintázzuk a felszínét. 190 °C-ra melegített sütőben süssük további 15 percig, amíg a hab enyhe színt kap. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd óvatosan körbefóliázva tegyük hűtőbe min. 3,5 órára. Vizes késsel szeleteljük.