A túrót helyettesíteni kölessel – főként vegán vagy tejmentes körökben – nem újdonság. Ebben a receptben, ami újdonság, hogy sütés előtt fermentáljuk a kölest, azaz tejsavas erjesztéssel előkészítjük.

Sokan szegezik nekem a kérdést: mi értelme fermentálni, ha egyszer úgyis megsütjük vagy megfőzzük az erjesztett alapanyagot. A kérdés jogos, tudva, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok jónéhány fajtája elpusztul.

Azoknak a tejsavbaktériumoknak, amelyeket a fermentált élelemmel együtt elfogyasztunk, csupán egy része jut el a vastagbelünkig, ám a tejsavasbaktériumok előemésztik az alapanyagokat, jobban hozzáfér a szervezetünk a vitaminokhoz, nyomelemekhez, az enzimek közömbösítik az olyan anyagokat, amelyek nehezen vagy egyáltalán nem emészthetőek, azaz jót teszünk a mikrobiomunknak, magyarul a bélflóránknak, ennek folyományaként pedig az immunrendszerünknek. (Hogy pontosan hogyan és miért is, erről már korábban beszélgettünk Király Ágnessel.)

Szűkebben vett gasztronómia szempontból a köles fermentálásának értelme az íz: erőteljesebb savanykás, túrós hatást érhetünk el.

Szappanos köles

A köles felszínén egy szappanszerű anyag található. Ez az anyag egyáltalán nem mérgező, sőt nagyon sok jótékony hatása lehet, de az íze keserű és enyhén csípős (gyerekkori emlékekből felidézhetjük: pont, mint a szappannak).

A kölest tehát javasolt annyiszor átmosni friss vízzel, míg az öblítővíz teljesen habmentes nem lesz, és a víz már nem fehér.

Ha csapvízzel fermentálunk, akkor a vizet érdemes felforralni, és hagyni kihűlni (vagy simán csak alaposan kiszellőztetni), így a szabad klór eltávozik a vízből – a klór ugye megöli a mikroorganizmusokat, most pedig nekünk nagyon kellenek a laktobacillusok. Ha forrásvízzel vagy tisztított vízzel fermentálunk, akkor el is kezdhetjük.

A kölest kétféleképpen fermentálhatjuk: vagy nyersen erjesztjük, majd úgy főzzük, vagy először főzzük, és utána tesszük üvegbe erjedni. Szoktam így is, úgy is, mindkét verzió közel azonos végeredményt produkál.

Varázshatos

 
A tejsavas erjesztéshez hat alapdolog szükséges:
1. alapanyag (zöldség, gyümölcs, hüvelyes, gabona, álgabona)
2. víz
3. só/cukor
4. jól záródó, sérülésmentes üveg
5. légmentesség
6. idő

A kölesnek magas a szénhidrát-tartalma (64,4 gramm van minden 100 grammjában), egyszóval ahhoz, hogy beindítsuk a tejsavas erjedést, vízen kívül nem kell cukrot (mézet, rizsszirupot stb.) adnunk hozzá.

A köles fermentálása lépésről lépésre:

1. A kölest a fentebb leírt módon, alaposan átmossuk. (Egy 730 ml-es befőttes üveghez körülbelül 300 grammot használunk).

2. Keresünk egy légmentesen záródó üveget. Próba: töltünk az üvegbe egy kis vizet, rátekerjük a tetejét, többször megfordítjuk, ha nem ereszt, nem jön víz, használhatjuk.

Az üveg nem lehet repedt vagy sérült, mert a fermentálás során keletkező gázok szétrobbanthatják!

3. Körülbelül ½-ig–¾-ig megtöltjük az üveget kölessel, aláteszünk egy öblösebb edényt (amiben a következő pár napig benne is hagyjuk), és teletöltjük vízzel. Annyira tele, hogy amikor rátekerjük az üveg tetejét, akkor kicsurranjon egy kis víz, ez biztosítja, hogy ne maradjon levegő az üvegben. Ha úgy látjuk, hogy a kölesek közé szorult levegő, akkor a vízzel teletöltött üveget finoman megkocogtatjuk, hogy a légbuborékok feljöjjenek. A kiszaladó vizet pótoljuk, majd rátekerjük szorosan a tetejét. Ennél a lépésnél még egyszer megforgathatjuk az üveget, hogy valóban nem folyik-e a víz, jól záródik-e a tető.

4. Szobahőmérsékleten hagyjuk (21-22 °C körül, minimum 18 °C-on) – nálam a konyhaszekrény tetején sorakoznak. Magasabb hőmérsékleten gyorsabban indul be a fermentáció.

5. Várunk türelmesen. Szigorúan nem nyitogatjuk! Nem rémülünk meg, ha sziszeg (ha jó az üveg, nem fog felrobbanni), azon sem aggódunk, ha csordogál a lé – inkább örülünk, mert ez azt jelenti, hogy beindult a fermentálási folyamat! A lé helyére szén-dioxid kerül, ami megvédi a fermentumot a nemkívánatos mikroorganizmusoktól, szóval akkor is nyugodtak maradunk, ha pár nap elteltével légrést vélünk felfedezni a tető és a köles között.

6. Az intenzív (elsődleges) erjedési szakasznak tejsavas fermentálásnál akkor van vége, ha az üvegből már nem folyik lé, nem sziszeg, és az üveg finom mozgatására sincs buborék vagy „mozgás” az üvegben. Ez után már lehet bontani, vagy lehet még hagyni. A 16-21. nap körül van a legjobb probiotikus hatás, bár ez függ a hőmérséklettől is. Megesett, hogy vendégek érkeztek, és SOS kölest kellett fermentálnom, ez szerencsére nyári nagy melegben esett meg, és már 3 nap után kellemesen erjedt volt a kölesadagom – de azért érdemes legalább a 7. napot megvárni.

Az elsődleges, intenzív erjedési szakasz lezajlása után tehát bonthatjuk, felhasználhatjuk, vagy ha még savanyúbb ízt szeretnénk, akkor maradhat szobahőmérsékleten, ám ha bontjuk, és nem használjuk fel mindet azonnal, akkor mindenképp hidegre kell tenni! A primer (elsődleges) erjedési folyamat után – bár már számunkra nem annyira látványos –, folytatódik a mikroorganizmusok munkája, változik az arányuk is, idővel pl. a számunkra oly értékes laktobacillusok csíraszáma csökken (de ez csak hónapok alatt következik be).

Hűvösre azért érdemes tenni, hogy lassítsuk ezt a folyamatot, és fogyasztáskor egy beltartalmi értékben gazdag élelmiszer kerüljön a tányérunkra.

A másik hűtési okot már fentebb leírtam: ha nem akarjuk, hogy még savanyúbb legyen, akkor is tegyük hidegre.

Mi a szösz?

Ha mindent jól csináltunk, akkor elvileg simán mennek a dolgok az üvegben, de azért megesik néha, hogy a legnagyobb gondosságunk mellett is félremegy az erjesztésünk. Megeshet például, hogy a próba során nem eresztett a tető, mégis szöszöket látunk, azaz megpenészesedik a fermentum. Ilyenkor nem elég csak lekanalazni a tetejéről a csúnya részeket, mert „a többi jó lesz”, hanem sajnos búcsút kell vennünk az egész üvegnyi alapanyagtól. A penészspórák hosszú szálai számunkra láthatatlanul szövik be az egész üveget, és a penészgomba toxinjai ártalmasak az egészségre.


Elkészült tehát a fermentált kölesünk, jöhet a hamis túrótorta készítése!

Gluténmentes, tojás- és tejmentes hamis túrótorta – fermentált kölesből

Hozzávalók (27 cm-es tortaformához):

• 1 db 730 ml-es üvegnyi nyersen fermentált köles a levével (ez fermentálás előtt, szárazon 300 gramm kölest jelent)
• 1 lapos mokkáskanál szódabikarbóna
• 2 egész biocitrom (vagy kezeletlen citrom) héja és leve
• méz (selyemfűmézet használok) vagy cukor
• vaníliarúd, kukoricakeményítő
  
• 500 ml zabtej/rizstej
• ½ dl hidegen sajtolt repceolaj
  

Elkészítés:

A kölest a saját levét is felhasználva kétszeres mennyiségű vízben megfőzzük (vagy a 300 gramm előre megfőzött és fermentált kölest használjuk).

Míg fő, 1/2 liter növényi tejből, 1 vaníliarúd kikapart belsejéből és 2 evőkanál kukoricakeményítőből vaníliakrémet készítünk (lehet pudingporból is).

Miután a köles langyosra hűlt, hozzáadjuk a vaníliakrémet, két biocitrom levét és reszelt héját, ízlés szerint mézet vagy cukrot, fél dl repceolajat, végül a mokkáskanál szódabikarbónát. Alaposan összekeverjük.
Kiolajozott formába először 180 fokon 25 percig, majd 200 fokon, légkeveréssel 12 percig sütjük, míg a
teteje aranybarna nem lesz.

A tetejére én házi készítésű cukormentes (és édesítőszer-mentes) kajszilekvárt tettem (szezonjában friss kajszipürét), de szoktam friss vagy fagyasztott málnavelővel is készíteni.