A hacsapuri nem csupán nemzeti étel, hanem a grúz élet- és vendégszeretet, valamint a gazdaság kiváló indikátora, amely egyre komolyabb elismerést vív ki magának nemzetközi szinten is.

A grúzok konyhaművészete elképesztő érzékkel ötvözi a keleti és nyugati hatásokat, és helyi, egyszerű alapanyagokra építve olyan kreációkat hoz létre, amelyek már önmagukban is megérnek egy kiadós túrát az ezerarcú országban. A legfontosabb étel itt azonban a hacsapuri (jelentése szerint sajtos kenyér), amelyet a külföldiek előszeretettel aposztrofálnak a grúz pizzaként.

Tény, hogy a két ételtípus között számos hasonlóság mutatkozik a kenyértészta-alaptól kezdve a hozzávalók sokféleségéig és a fatüzelésű kemencékben (is) való sütésig, ráadásul a végeredmény a minden élethelyzetben élvezhető, igazi comfort food lesz, elő- vagy főételként kínálva. Ám a grúzok – leginkább az ahány régió annyi szokás-elv jegyében – formában és alaptésztában is nagyobb változatosságot adnak hacsapurijuknak, amelyben a paradicsom csak elvétve fordul elő.

Tésztája készülhet élesztővel, kovásszal és sütőporral, tojással vagy anélkül, de nem unortodox a leveles változat sem.

A töltelék leggyakrabban sajt, ám húsimádóknak és vegánoknak is van kínálat, bőséggel. Hőkezeléséhez pedig bevethető a forró kemence és a gázsütő, de egyes változatok serpenyőben nyerik el végső formájukat. Ehetjük étteremben és utcai árusoknál, és a legforróbb kánikulában is épp olyan jól esik, mint a hófödte hegyekben.

A grúzok szerint a hacsapuri alapvetően a szakács lelkiállapotának kivetülése: aki boldogan megy be a konyhába, biztosan finomat süt, de épp ezen megfontolásból szomorú eseményeket követőn nem ez a javasolt főzés-terápia. Aki már járt az országban, jól tudja, hogy ha vendégfogadásra kerül sor, a grúzoknál szívélyesebb és szélesebben mosolygó házigazdákat máshol nemigen talál – és a hacsapuri is mindig frissen, egyenesen a sütőből érkezik az asztalra.

Ám nem csupán étel, az utóbbi években gazdasági fogalommá is vált: a róla elnevezett index ugyanis (többé-kevésbé) pontosan nyomon követi a grúz infláció alakulását. A mutatószámhoz mindössze az étel összetevőinek (tojás, liszt, vaj, tej, sajt) árváltozását kell figyelni és havonta kielemezni.

Csónaktól háromszögig, akár házilag is

A Fekete-tenger menti Adzsariában a hacsapuri hajó- (vagy inkább csónak) formában készül, sajttal megtöltve, a sütés végén ráütött tojás pedig a napot szimbolizálja. Imeretiben, az ország középső részén a sajtos, ámde kerek forma dominál, nyitott és töltött formában egyaránt, míg a nyugati oldalon fekvő Szamegreloben dupla sajttal az igazi. A hegyvidéki Szvanetiben a töltelék már

sokkal inkább húsos, sertésből, marhából, bárányból – vagy ezek keverékéből, természetesen darálva.

Az oszét eredetű khabizgina szintén töltött, amibe a kétféle sajt mellé krumpli is kerül. A déli országrészben viszont a penovani leveles tésztában, kétféle sajttal (imeruli és sulugani), az egyszerűség kedvéért négyzet vagy háromszög formára igazítva sül. A hacsapuri babos változatának viszont már külön neve is van – lobianiként keressük a grúz éttermek étlapján.

Sütését azonban mi magunk is kipróbálhatjuk, ízlés szerint választott töltelékkel. A sajtos verzióhoz a Grúziában használatos sulugunit (ami tehén-, kecske- és bivalytejből egyaránt készülő, sós lében érlelt, friss vagy félkemény típus), illetve imerulit (tehéntej-alapú friss vagy félkemény, fehér sajt) javasolt nem túl intenzív ízű és jól olvadó sajtokkal vagy ezek keverékével (például mozzarellával és fetával) helyettesíteni.

Hacsapuri házilag

Aki nem riad meg a kihívásoktól (és szabadtéri konyha is rendelkezésére áll, nézze meg a Wilderness Cooking oktatóvideóját: 

De ha valaki kedvet kapott a leghíresebb grúz étel(ek) kipróbálásához, saját maga is belevághat a hacsapuri-készítés nem is olyan bonyolult világába. Az alábbi, otthoni konyhára optimalizált receptek két formát és többféle tölteléket írnak le, de inkább ötletadónak: a hacsapuri esetében nem szentségtörés a saját ízlésvilág belecsempészése az alapreceptbe.

Töltött hacsapuri

Hozzávalók:

A tésztához:

• 30 dkg liszt
• 2 dl kefir (stílusosan: kaukázusi vagy joghurt)
• 2 evőkanál olaj
• fél csomag élesztő (friss vagy szárított)
• teáskanálnyi só
  

Ha ennél nagyobb mennyiséget készítünk, arra ügyeljünk, hogy – a kenyérkészítéshez hasonlóan – a folyadék mennyisége a liszt mennyiségének legalább 60%-a legyen (joghurt és kefír használata esetén ez inkább 70%). A joghurtot/kefirt használat előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy ne hűtse le a tésztát, ezzel is lassítva az élesztő munkáját.

Töltelék 1:

• 40 dkg darált hús (ideális esetben sertés-marha keverék)
• két fej vöröshagyma
• két evőkanál olaj
• só, bors + zöldfűszerek ízlés szerint
  

Töltelék 2:

• 20 dkg mozarella + 30 dkg feta vagy gomolya (a hacsapuri legtöbbször semleges ízű és jól olvadó sajtokkal készül, azonban itt is nyugodtan variálhatjuk az ízeket, füstölt és érlelt sajtokkal)
  

Töltelék 3: (ez vegán verzióban is készülhet, ez esetben a tésztához adott joghurtot cseréljük növényi tejre vagy vízre)

• 50 dkg főtt bab, összepasszírozva (konzerv is lehet, alaposan lecsöpögtetve
  2 vöröshagyma megdinsztelve
  

Az élesztőt összedolgozzuk a kefirrel/joghurttal, hozzákeverjük a lisztet, az olajat és a sót, majd alaposan bedagasztjuk. (Akkor jó, ha már nem ragad a kezünkhöz, és nehezen szakad.) Félretesszük legalább fél órára pihenni, közben előkészítjük a tölteléket.

Húsos: A hagymát két evőkanálnyi olajon lepirítjuk, majd hozzáadjuk a darált húst és készre sütjük, közben fűszerezzük. (Itt arra érdemes figyelni, hogy a hús „kiszáradjon” és a sütés alatt ne áztassa el a tésztát.)

A só és bors mellett nyugodtan kerülhet bele fokhagyma,

és a végén ízlés szerint dobálhatunk bele petrezselymet, zöld/metélőhagymát vagy a grúzok nagy kedvencét, a koriandert (én ez utóbbit használtam).
Sajtos: Reszeljük le és keverjük össze az alapanyagokat.
Babos: a főtt babot villával összetörjük vagy turmixgéppel pépesítsük. Két vöröshagymát apróra vágva megdinsztelünk, és a babhoz keverjük, ízlés szerint fűszerezzük – hagymafélék és zöldfűszerek itt is szóba jöhetnek.  

Ha megkelt a tészta, előbb gömböcöt formálunk belőle, majd lisztezett felületen köralakúra nyújtjuk. A közepére halmozzuk a tölteléket, a szélén legalább két centi helyet hagyva. Ezután a széleit körbehaladva összecsíptetjük, amíg egy újabb labdaformát kapunk, ha a tetején túl sok tésztaszél marad, lecsippentjük és ezt szükség esetén felhasználjuk a nyújtás során keletkező lyukak beragasztására. Ezután a töltött labdánkat óvatosan összelapítjuk, kézzel egyengetjük, törekedve arra, hogy a töltelék egyenletesen oszoljon el. Akkora kört kell kapnunk, amekkora az otthoni serpenyőnkben épp elfér.

A serpenyőt előmelegítjük erős fokozaton, majd kicsit visszavesszük a hőt és óvatosan belehelyezzük a hacsapurit. Három perc múlva megfordítjuk – ehhez a művelethez a legcélravezetőbb, ha egy nagy tálra/tálcára kiborítjuk, majd

a sületlen oldalával lefelé visszatesszük a serpenyőbe, újabb három percre. Akkor van kész, ha a tészta külseje kicsit megszilárdul, halványbarna foltok jelennek meg rajta, de belül puha és omlós.

Szeletelés előtt várjunk néhány percet – ha kibírjuk…

+ Menekülő útvonal azoknak, akik nem szeretnének a serpenyővel manőverezni: az összeállított nyers hacsapurit sütőben is hőkezelhetjük, ez esetben 180 fokos előmelegítés és nagyjából 25-30 perc szükséges a végtermékhez, amelynek készültségi fokát villával szurkálva ellenőrizhetjük. Célszerű sütés előtt a tetejére néhány apró lyukat vágni, hogy a töltelékből kiáradó gőzök szabadon távozhassanak, a tészta deformálása nélkül.

Adzsari hacsapuri – csónak tojással

Alaptészta:

• 20 dkg liszt
• 1,4 deci kefir/joghurt
• egy evőkanál olaj
• fél csomag élesztő (friss vagy szárított)
• kávéskanálnyi só
  

Töltelék:

• 10 dkg mozzarella
• 10 dkg feta vagy gomolya
• 1 tojás
• + kevés vaj a tészta kenéséhez
  

A joghurtot/kefirt felhasználás előtt egy órával kivesszük a hűtőből (ha elfelejtettük, pár másodpercre mikrohullámú sütőbe rakjuk, csupán annyi idő kell, hogy hőfoka maximum langyos legyen). Beledolgozzuk az élesztőt, majd a lisztet és a sót, és alaposan bedagasztjuk. Meleg helyen legalább fél órát kelesztjük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A sajtokat lereszeljük és összekeverjük. A megkelt tésztából téglalapot nyújtunk, és ennek közepére halmozzuk a tölteléket, hogy legalább másfél cm szabadon maradjon a széleken. A tészta két végét összecsippentjük, majd a széleket óvatosan egymásba dolgozzuk úgy, hogy végül egy csónakformát kapjunk. Ezt

kézzel kicsit kilapítjuk, majd megfordítjuk és a közepén késsel egy rést vágunk, amit óvatosan szétnyitunk, hogy szabadon maradjon a sajt.

Az így elkészült hacsapurit betesszük a forró sütőbe, és nagyjából 15 perc múlva (de ezt érdemes figyelni, a sütési idők változhatnak), amikor a széle kezd színt kapni, a közepére ütjük a tojást és további két percre visszatoljuk.

A sütőből kivéve kevés vajjal körbekenjük a kész hacsapurit, és azon melegében neki is eshetünk – elsőként a csónak végét tépjük le és tunkoljunk bele a (még folyós) tojásba!