Könnyű a borból ecetet csinálni, de nehéz az ecetből bort – tartja közmondás. Annyiban helyesbíteném a mondatot, hogy boron kívül is bármilyen gyümölcsből könnyű ecetet készíteni, ecetből bort viszont egyáltalán nem lehet. Tényleg nem ördöngösség, csupán néhány szabályt kell betartanunk.

Majdnem biztos, hogy tudtunkon kívül már készítettünk otthon ecetet: meg tud ecetesedni a kidugózott bor, a bontott, hosszabb időre melegben hagyott almalé is (hacsak nem pasztörizált). Pont ezt nevezi a szaknyelv vaderjesztésnek, merthogy itt részben a természetre bízva történnek a folyamatok. Az ecethez nem kell más, mint valamilyen alacsony alkoholtartalmú lé, alkoholt pedig mi magunk is előállíthatunk gyümölcsből.

A folyamat dióhéjban: alapanyag – alkohol – ecet. Ecetkészítéshez a hozzávaló az alkohol és a levegő; az ecetsavtermelő baktérium az alkoholt oxidálja.

Házi ecetkészítés lépésről lépésre

Készítsünk alkoholt – vagy használjunk már kész szeszes italt.

Második esetben az alap lehet például bor, sör, pálinka, whisky, viszont az ecetsav-baktériumok nem kedvelik a töményt, emiatt az alkoholszázalékot csökkentenünk kell 6-10 százalékra – ennél magasabb százalékú alkoholos közegben az ecetsav-baktériumok nem tudnak szaporodni, de még megtelepedni sem. A baktériumoknak ezen kívül szükségük lesz még némi tápanyagra;

adhatunk hozzá például tartósítószer-mentes gyümölcslevet, de beolthatjuk ecetággyal is

(hogy mi az az ecetágy, arról majd kicsit később), illetve önthetünk hozzá egy kevés élő ecetet is. Ha bort használunk, ahhoz nem kell hozzáadnunk semmit, önmagában is szépen beindul az ecetesedési folyamat, viszont olyan bort használjunk, amely nem tartalmaz szulfitokat, hiszen épp az ecetesedés elkerülése miatt adnak a borászok ként hozzá. Hosszú szellőztetéssel és keveréssel azonban elég sok szulfitot kiűzhetünk a borból.

Készíthetünk alkohol házilag is: gyümölcsökből, magasabb szénhidráttartalmú zöldségfélékből, gabonafélékből vagy akár rizsből, tehát bármilyen olyan alapanyagból, amely elég szénhidrátot tartalmaz, hogy az alkoholt képző élesztőgombák szaporodni tudjanak, és ennek hatására az alapanyag elkezdjen erjedni. Az alkoholos erjedés beindulásához 12-20%-os cukortartalom szükséges, abból is inkább az egyszerű szénhidrát a jobb; az élesztőgombák az egyszerű szénhidrátokat könnyebben bontják, mint az összetetteket, amilyen például a keményítő. Legegyszerűbb ezért gyümölcsből indítani a folyamatot. Nem háztartási alapeszköz a cukorfokoló (bár érdemes beszerezni), de azt általában tudjuk, hogy az édesebb almafélék, érett körte és szilva megfelelően magas cukorfokúak. Ha nincs meg a 12%-os cukortartalom, akkor mindenképp adjunk hozzá, különben könnyen más irányba indulhat el a folyamat: például megpenészesedhet a gyümölcs.

Az alkoholos erjedés során az élesztőgombák és a baktériumok a szénhidrátokat etil-alkoholra és szén-dioxidra bontják. A cukortartalom az alkoholos erjedés végére nagyjából a felére csökken: hozzávetőlegesen egy egységnyi szénhidrátból fele annyi alkohol, abból pedig majdnem ugyanannyi ecetsav keletkezik. Ez így talán egy kicsit bonyolultan hangzik, íme egy példa: 12%-os cukortartalmú folyadékból 6%-os alkoholtartalmú folyadék lesz, a 6% alkoholból pedig körülbelül 6%-os ecet készíthető.

Indíthatjuk az erjesztést darabolt gyümölccsel vagy gyümölcslével. Mindkettőhöz vizet adunk, legfeljebb 30%-nyit (gyümölcs esetében grammra, gyümölcslénél milliliterrel számolva).

Minél inkább intenzívebb gyümölcsízű ecetet szeretnénk készíteni, annál kevesebb vizet adjunk hozzá,

és persze vegyük figyelembe a gyümölcs víztartalmát is; magasabb víztartalmúhoz elég jóval kevesebb víz. Mivel még egyes gyümölcsfajtákon belül (sőt még „évjáratonként” is) változik az alapanyagok víztartalma, így próbáljuk megítélni a gyümölcsben a gyümölcsrost és a nedvesség arányát.

Optimális hőmérséklet és idő

Alkoholos vaderjesztés esetén hőmérséklet tekintetében a 16-20 fok az optimális, és 10-20 nap alatt megy végbe az erjedés – a kezdeti cukorfok és a hőmérséklet függvényében. Szemrevételezve azt kell látnunk, hogy az italunk már nem gyöngyözik, az aljára süllyedt a gyümölcs, de biztosra akkor mehetünk, ha megmérjük a cukorfokot; ha a kezdethez képest feleannyi, akkor jó munkát végzett a természet, és persze mi is.

Ecettel nem fogunk legyet

Ez is egy magyar szólás, és valóban: az ecetbe nem száll bele a légy, mert nagyon nem kedveli a savasat. Ennek a mondatnak akkor lesz jelentősége, amikor azt próbáljuk kitalálni, vajon ecet-e már az ecet, vagy még nem teljesen. Vegyük is végig, hogyan lesz az alkoholunkból ecet. Nagyon leegyszerűsítve az ecetesedés nem más, mint az alkohol oxidációja.

Első lépésként, ha gyümölcsből készítettük az alkoholt, azt szűrjük le, ha gyümölcsléből, akkor pedig érdemes lefejteni. Az üvegünk szájára tegyünk egy sűrűbb szövésű anyagot, ami távol tartja a port és a kis betolakodókat (muslinca, egyéb rovarok).

A 25 és 30 fok közötti hőmérséklet ideális.

Ez a tartomány segíti, hogy minél hamarabb minél alacsonyabbra essen a készülő ecetünk pH-ja. Ez azért fontos, mert így a nemkívánatos mikroorganizmusok nem képesek elszaporodni benne, és az ecetesedés így nem fordul más irányba. Leggyakrabban egy fehér hártyaszerű anyaggal, a kahm-élesztővel találkozhatunk, ám magasabb hőmérsékleten ez az élesztőfaj is sokkal nehezebben szaporodik el. Ha mégis megjelenik, általában a pH esésével néhány napon belül el is tűnik, ám ha mégsem, akkor fejtsük le, szűrjük át, vagy közvetlenül a spricceljünk az élesztőrétegre 20%-os alkoholt.

Gyönyörű ecetágy

Első málnaecetem készítése óta megszállott ecetágyrajongó vagyok. Nagyon szép tud lenni egy ilyen gombatelep (és a fenntarthatóság jegyében már ruhákat is készítenek belőle).     

Az ecetkészítés leglátványosabb része valóban az, amikor megjelenik az ecetágy, amelyet az élesztőgombák és baktériumok hoznak létre. Ez egy zselészerű, kocsonyás cellulózréteg – más néven biofilm. Ecetágy azonban nem feltétlen jelenik meg minden esetben, csak akkor, ha a cellulózt is termelő ecetsavbaktériumok kerülnek túlsúlyba az üvegünkben.

Mikor van kész?

Szagoljuk meg! Ha nem érzünk rajta acetonos beütést, majdnem biztosak lehetünk abban, hogy lezajlott az ecetesedési folyamat. A legmegbízhatóbb mégis, ha megmérjük az alkoholtartalmat. (Ezt szeszfokolóval, refraktométerrel tehetjük meg.) Ha az alkoholtartalom 0,4% körüli, az jelzi, hogy ez már ecet.
Szagolgatásnál ne várjunk olyan hatást, mint az ipari, 20%-os ecetnél, hiszen házi vaderjesztéssel legfeljebb 8-10%-os ecetet készíthetünk. (Ipari körülmények között mesterségesen oxidálják az alkoholt, így lehet előállítani magasabb töménységű, akár 99,5%-os ecetet is.)

Fejtsük át, vagy szedjük ki az ecetágyat, amit később felhasználhatunk a következő ecet beoltására. Addig is tegyük bele egy üvegbe, és öntsünk rá 5% ecetet, majd zárjuk le az üveget, majd mehet a kamrába.

Ha esetleg 0,4%-nál magasabb alkoholtartalom maradt az ecetben, és újra levegő éri, az újraindíthatja az erjedést, és újra ecetágy keletkezhet a már palackozott ecetünkben, de ez igazából nem baj. Hosszabb idő után megeshet az, hogy az ecetsavbaktériumok egyéb táplálék hiányában, ha levegő éri őket, képesek saját végterméküket, azaz az ecetsavat is tápláléknak tekinteni: szén-dioxiddá és vízzé bontják. Ezért javasolt a kész eceteket légmentesen lezárni.

Felhasználás előtt legalább hat hónapot át érdemes érlelni az ecetünket, de minél tovább hagyjuk, annál jobban mélyül az íze – gondoljunk csak a 25 évig érlelt modenai balzsamecetekre.