A február a fánk bűnös élvezetének az ideje, amelyből annyira jólesik telefalni magunkat, hogy még a hasfájást is bevállaljuk - itt a szalagos fánk Szabadfi Szabolcstól (Szabi a pék), valamint mi is ajánlunk egy churrót és finom túrófánkot.

Gyakran jelennek meg olyan receptek, amely a farsangi fánkokat igyekeznek egészségesebbé alakítani, például azzal, hogy zsiradék helyett sütőben ajánlják kisütni. Nem mondjuk, hogy ezek nem lehetnek finomak, és ne lehetne helyettesítőként használni, de

szögezzük le, hogy az nem farsangi fánk, csak hasonlít rá.

A fánknál el kell fogadni, hogy az egy finomított szénhidrátokat tartalmazó bomba, amit ha a hétköznapi étkezésünk részévé tennénk, biztosan nem tenne jót, de ha néha megengedjük magunknak, akkor erős örömforrás lehet, amit ilyenkor februárban ne becsüljünk le. Érdemes tehát pár fánkot kipróbálni. Jelen esetben a bonyolultabb felől haladunk az egyszerű felé.

Ebben a koordináta-rendszerben a még mindig nem túl bonyolult szalagos fánkot ajánljuk elsőként, amit az itt kínált verzió mellett persze lehet még kifinomultabb változatban is elkészíteni, de kérdés, hogy érdemes-e.

Fotó: Bomboloni

A szalagos fánkhoz ezúttal profi szakértői segítséget kértünk, Szabadfi Szabolcstól (Szabi a pék), aki a Bomboloni üzleteiben egészen különleges fánkot készít. Olaszországban egyébként az északi részeken az osztrák típusú krapfen a népszerű, míg a bombolone, illetve a többes számú alakjában a bomboloni délebbről, Toszkánából származik, és

leggyakrabban alla crema változatban, azaz vaníliakrémmel eszik.

Ezek alapvetően kicsi golyók, amiket sütés közben folyamatosan forgatnak a zsiradékban, majd utána beleforgatják fahéjas cukorba, és töltik meg habzsákból vaníliakrémmel. A szájban aztán a bombolone bombaként robban szét.

Fotó: Bomboloni

Szabi azonban a fánkoknál sosem szerette, hogy nem lehet tudni mennyi töltelék van bennük, így azon gondolkodott, hogyan lehet a fánkot úgy ellaposítani, hogy megmaradjon a szalagossága. Az is egy megoldás lehetett volna, hogy lyukasra alakítsa ki, de akkor a közepébe nem tudott volna tölteléket adagolni.

A fonott formával nemcsak ezeket a funkciókat oldotta meg, de sokkal szebb is lett.

Még ha a fánk olajban is sül és nem kemencében, akkor is igazi péksüteményről van szó. Míg a kenyér megsütéséhez csak vizet és sót, valamint az élesztőgombákat kell adni a liszthez, amely akár kovász formájában is történhet, addig a fánkoknál tojással, tejjel, vajjal, cukorral gazdagítjuk, amelyek a glutént gyengítik, így különösen fontos, hogy igen jó minőségű liszttel dolgozzunk. A régi időkben úgy is tesztelték a lisztet, hogy először fánkot sütöttek a frissen őrölt búzából. Ha fánknak működött, akkor biztosan mindenre alkalmas volt.

Fotó: Bomboloni

Szabi szerint a fánkhoz a finomliszt az igazi, amelynek eléggé magas – legalább 11 százalékos – a gluténtartalma, azaz ha a címkén megnézzük, akkor 100 gramm lisztben legalább 11 gramm fehérjét jeleznek. Ha nincs megfelelő gluténváz, akkor a térfogatnövekedéskor nem lesz szép a fánk, pedig

nagyon fontos, hogy szépen felfúvodjon, légies és könnyű legyen. Van, aki a BL 55-höz még egy kevés réteslisztet is ad, ami jó ötlet lehet.

A többi alapanyagnál is lényeges, hogy magas minőséget válasszunk, és ugyancsak fontos, hogy minden szobahőmérsékletű legyen. Ne legyen hidegebb, de sokkal melegebb sem. Ha hidegebb vagy melegebb, akkor már érteni kell ahhoz, hogy hogyan kezeljük a tésztát. Ha hűvösebb, lassabban kell feldolgozni, ha melegebb, akkor gyorsítani kell az eljárást, mert különben pékszakszlenggel élve „berohad” a fánk, azaz nem lesz megfelelő térfogatnövekedés, így a szalagosságról is lemondhatunk.

Fotó: Bomboloni

Persze kovásszal is lehet készíteni a fánkot, amelyhez érdemes lehet az édesesebb tésztákhoz ajánlott madrét alkalmazni, ahogyan a panettone esetében is. Ebbe azoknak érdemes belevágniuk, akik már a kenyérkészítés során rutint szereztek, és ismerik a kovászukat. Megismerik a tésztájuk térfogatnövekedését, és hogy az mennyire érett. Mikor vannak azok a pillanatok, amikor meg kell hajtani, mikor érdemes kiszúrni vagy megfonni a fánkokat. A végeredmény persze egy kovászos fánk esetében gyönyörű, és az íze is sokkal összetettebb, ráadásul

a szervezet számára is jobban emészthető lehet egy hosszabban érő fánk.

Az már más kérdés, hogy a fánk megéri-e mindezt a bonyodalmat, hiszen alapvetően úgyis a bűnös élvezetekről szól, főleg ha jó sok cukorral esszük, amely már eleve nem az egészséges életmód által ajánlott irányvonal, ráadásul általában még azon melegében fogyasszuk, amit kelt tészták esetében szintén nem tesz jót az emésztésünknek. Ez az az étel amiből degeszre faljuk magunkat, és még azt is bevállaljuk, ha egy kicsit akár fáj a hasunk.

„A fánkokat nem kell szerintem túlspilázni, hiszen kisütöd, rászórod a porcukrot, hozzáadod a baracklekvárt, és azon nyomban tűnik is el a gyerekeid szájában”

– mondta Szabi.

A fánk akkor az igazi, ha a kívül kialakul a kéreg, belül pedig vattás, laza a bele. Olyannak kell lennie, mint egy kispárnának: ha megnyomjuk, visszaáll az eredeti alakjára. Ha már megjelenik a szalag az oldalán, akkor az jelzi, hogy valamit jól csináltunk. Lényeges elem az is, hogy készítés közben bár alapvetően végig takarjuk a tésztát, a végső kelesztési fázisban a sütés előtt kicsit hagyjuk szellőzni. Így a száradástól lebőrösödik kicsit a külső oldala, és ez vékony kérget ad a megformázott fánknak. Ha pedig rumot is dagasztottunk a tésztába, akkor ezek a módszerek segítenek abban, hogy meggátoljuk az olaj felszívódását a tésztába.

A fánkoknál az is lényeges, hogy nem sülhet alul a tészta, és alapvetően mérettől függ a sütési idő, de legalább két percet kell sülnie egy-egy oldalnak. Otthoni körülmények között az első oldal esetében érdemes fedő alatt sütni, így a gőz a segítségünkre lehet a térfogat megnövelésében és a szalag kialakításában.

Szalagos fánk

Hozzávalók

• 50 dkg finom liszt (BL55)
• 24 g friss élesztő
• 2 dl langyos tej
• 52 g cukor
• 2 tojássárgája
• 2 egész tojás
• 4 cl rum
• 10 g só
• 60 g olvasztott vaj
• 2 narancs finomra reszelt héja
• olaj a sütéshez

Fotó: Bomboloni

A langyos tejben elkeverjük a rumot, a narancshéjat, a tojássárgáját és az egész tojást, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Ehhez jön a liszt, a só és a cukor, amihez 3 perc dagasztás után hozzáadjuk az olvasztott vajat, amivel sima tésztává gyúrjuk.

45 percet pihentetjük huzatmentes helyen, letakarva, majd formázzuk és újabb 30 percet kelesztjük. Forró olajban, oldalanként 3-3 percet sütjük, amíg körben kialakul rajta a jellegzetes világos csík, avagy a „szalag”. Házi lekvárral és porcukorral megszórva kínáljuk.

A churro a ropogósságról szól

A szalagos fánknál egyel egyszerűbb elkészíteni a churrót vagy churrost, amely elsősorban spanyol nyelvterületen elterjedt, és leginkább a ropogósságával hódít. Az alap ez esetben egy égetett tészta, amelyből klasszikusan az ekler és a képviselőfánk készül. Azoknál a lényeg, hogy

kívül ropogós, belül üreges szerkezet jöjjön létre, amit remekül lehet tölteni. A churro esetében azonban vékonyabb a tésztacsík, amit a forró olajba nyomunk, így csupa ropogós elemet kapunk.

A churrót formázzák egyenesre, szív alakúra, és még spirális formát is láttunk. Mi ezzel nem sokat szoktunk foglalkozni. Szeretjük a girbe-gurba szabálytalan alakzatokat. Ha a habzsákhoz van szép nagy csillag alakú formánk, akkor nyomjuk ki azzal, de akár egy erősebb zacskó is megfelelhet, aminek a sarkát kivágtuk. A ropogós rudacskákat úgyis megkapjuk.

Churro

Hozzávalók

• 125 ml víz
• 125 ml tej
• 1 tk porcukor
• 1 tk só
• 110 g vaj
• 140 g liszt
• 5 tojás
• olaj a sütéshez
• fehércsokoládés ganache
• 100 g fehércsokoládé
• 100 g tejszín

Fotó: Horváth Balázs

Lehet tej helyett csak vízzel is készíteni, akkor keményebb lesz a tészta. Egy lábasba összeöntjük a tejet, a vizet, a cukrot, a sót, valamint a vajat. Felforraljuk, és hozzáadjuk a lisztet is, és fakanállal keverjük. Miután az egész összeállt, addig kevergetjük, míg el nem válik a lábos falától. Két-három percig még forgatjuk a forró lábosban a tésztagombócot.

Áttesszük egy tálba vagy egy keverőgépbe, és egyenként hozzákeverjük a tojásokat, addig az állagig, míg a keverőkanálról nem kezd lassan szalagban lecsorogni a tészta.

Áttöltjük az egészet habzsákba, amelyre csillag alakú fejet teszünk fel. 160 Celsius-fokos olajba szépen belenyomjuk a csíkokat. Nagyjából másfél perc alatt megsül az egyik oldala, majd csipesszel megfordítjuk, és nagyjából ugyanennyi idő alatt teljesen aranybarnára sütjük. Lecsöpögtetjük, fahéjas cukorba forgatjuk.

Fehércsokoládé-ganache-t készítünk. Ehhez a tejszínt feltesszük egy kis edénybe melegíteni, és beleolvasztjuk a fehér csokoládét. Ebbe mártogatjuk a churrost. A fehér csoki helyett persze használhatunk klasszikus csokoládét is, de mogyorókrémmel sem rossz.

A túró természetes párja a tejföl

A túrófánk tényleg pofonegyszerű fogás. Nincs is túl sok dolgunk, csak mindent jól összekeverni, és olajban kisütni. A puffadós belsőért ez esetben a hirtelen keletkező gőzön kívül a szódabikarbóna felel. A belső lágyságához pedig pont jól illenek a túrórögök. Ehhez remek kombinációt jelent a cukorral elkevert édes tejföl, ami azért kevés halvány fanyar savanyú elemet is tartalmaz, amit kiérezhetünk a túróból is.

Túrófánk

Hozzávalók

• 50 dkg liszt
• 50 dkg tehéntúró
• 6 tojás sárgája
• 60 g tejföl
• 60 g porcukor
• 1 tk. szódabikarbóna
• olaj a sütéshez

Édes tejföl

• 450 g tejföl
• cukor – ízlés szerint

A túrót összemorzsoljuk a liszttel, és a cukorral. Hozzákeverjük a tejfölt és a tojássárgáját, végül a szódabikarbonát. Sütéskor a legegyszerűbb, ha egy vizes kanállal beleszaggatjuk a 160 Celsius-fokos olajba a fánkokat.

Ha szebb eredményt szeretnénk, akkor egy

kilisztezett felületen kilapíthatjuk a masszát két centiméter vastagra, és egy pohárral vagy kiszúró formával szaggathatjuk ki a fánkot.

Ebben az esetben természetesen a megmaradt részt újra gyúrjuk össze és szaggassuk ismét, amíg el nem fogy az összes alapanyag. Mindkét oldalát süssük aranybarnára forró olajban nagyjából két-két perc alatt. Csöpögtessük le rácson, majd forgassuk a fánkokat vaníliás porcukorba. Adhatunk hozzá porcukorral elkevert tejfölt, amit mindenki a saját szájíze szerint cukrozzon.