Egyes közép-olaszországi tartományokban húsvétra pizza di Pasquát, egyfajta sós panettonét sütnek. A crescia néven is ismert kalácsba parmezánt és pecorinót gyúrnak. Hagyományosan nagypénteken sütik és elviszik a templomba megszenteltetni, mielőtt húsvét napján az asztalra kerül.

Bár a pizza szó hallatán mindenkinek egyből a Nápolyból származó vékony tésztás margherita ugrik be, korántsem biztos, hogy egy hasonló elnevezésű olasz recept akárcsak közelítene az ismert specialitáshoz.

Itália-szerte sok-sok étel nevében szerepel a pizza szó, és nem csak a különféle feltétekkel megpakolt lepényeket értik alatta.

Nem csoda, hiszen a szó eredetileg mindössze annyit jelent, hogy kelt tészta, feltételezések szerint a latin “picea” szóból származik, amely pedig a “pincere” (összegyúrni) igével van közeli rokonságban.

A kelt tészta pedig, mint tudjuk, rendkívül sokarcú: kenyérfélék csakúgy készülhetnek belőle, mint pogácsák, lepények, édes verzióban pedig kalácsok, bukták tömkelege, és akkor a vajjal turbózott croissant-típusú péksüteményeket még nem is említettük.

Mindezekre bőven van példa az olasz regionális konyha remekei között, íme néhány azok közül, amelyek a legkevésbé hasonlítanak a híres rokonra:

Campaniában farinella pizzát készítenek, amelynek alapját polenta (és egyes receptekben főtt spagetti) alkotja, ebbe kerül reszelt parmezán vagy pecorino, darabolt szalámi vagy tepertő, mazsola és fenyőmag - a keveréket sütőben megsütik, így egy szeletelhető lepény lesz belőle. Hagyományosan Maritata nevű zöldséglevessel fogyasztják, de régebben a földeken dolgozók is gyakran vitték magukkal a tarisznyájukban.

Ugyancsak campaniai különlegesség a scarole pizza, egy endíviasalátával készülő lepény, amelynek tölteléke az olajon megfonnyasztott leveleken kívül olaj- és kapribogyót, fenyőmagot, mazsolát és szardellát tartalmaz, mindezt piteformában, két pizzalap között megsütve.

A pizza chiena, más néven canascione tipikusan húsvéti étel, édes vagy sós töltelékkel készülő tésztabatyu vagy pite.

Az édes figliata pizza is ebben a régióban ismert ünnepi, főleg karácsonyi sütemény: a mézes-diós töltelékkel töltött bejgliszerű tekercset kígyóként feltekerve sütik meg, innen ered a másik elnevezése, a serpentone.

Szintén délről származik a pizza fritta, a szegény ember pizzája. Megjelenését a második világháború idejére teszik, amikor a hagyományos pizzafeltétek, mint a mozzarella és a paradicsom, hiánycikknek számítottak, a fatüzeléses kemencék pedig az átlagemberek számára nem voltak hozzáférhetők.

A nápolyi mammák találékonyságának köszönhetően született meg ez az étel: a hagyományos pizzatészta olajban sütve felpúposodik, üregessé válik.

Fogyaszható akár így is vagy cukorral meghintve, illetve tetszőleges töltelékkel (paradicsomszósszal, lekvárral) megtöltve.

Abruzzo specialitása a pizza di crema e ricotta, amely a mi túrós piténk unokatestvére is lehetne vagy a pizza dolce, amely nem más, mint egy több emeletes torta, vaníliás és csokoládés cukrászkrémmel, puncstortából ismerős, rummal áztatott piskótaréteggel, mandulás bevonattal.

Pugliában készül karácsonyra a pizza sette sfoglie, egy hétrétegű sütemény, a rétegek között mandulából, dióból, fenyőmagból, mazsolából, lekvárból és csokoládéból álló, fahéjjal, vaníliával, citromlével és borral ízesített gazdag töltelékkel.

Húsvéti sós panettone

És ebbe a sorba illeszkedik a Marchéből származó, de Umbria, Lazio, Abruzzo és Molise régiókban is elterjedt pizza di Pasqua.

Az Ancona közeli Santa Maria Maddalena kolostorban születhetett a recept még a középkorban.

A süteményt crescia néven az 1848-as, Memorie delle cresce di Pasqua című apátsági szakácskönyv említi először.

A korabeli recept 3+1 kalácshoz (a negyedik a gyóntatópapé) 40 tojást ír elő, utalva ezzel az ünnepet megelőző negyvennapos böjtre.

Az idők során az eredeti recept továbbfejlődött, ahány ház, annyi változata létezik, ahogyan az a hagyományos ételeknél lenni szokott. Kerülhet bele sáfrány, hogy szép sárga legyen, vagy ementáli sajt, netán sonkakockák a parmezán és a pecorino mellett.

Édes változata is létezik, kandírozott gyümölcsökkel, tojásfehérje-bevonattal.

Míg régen kerámiaedényben, kemencében sütötték, ma már alumíniumformában készül a kívül ropogós, belül puha kalács.

Az olaszok pármai sonkával és coppával fogyasztják, egészen biztos, hogy a nálunk fellelhető jóféle sonkáknak és kolbászoknak is ideális társa lesz.

Olasz parmezános kalács

Hozzávalók:

500 g finomliszt

150 g reszelt parmezán

150 g reszelt pecorino (ha nincs, parmezánnal helyettesítsük)

50 g friss vagy 1 zacskó (7 g) szárított élesztő

150 ml langyos tej

½ kk. cukor

5 tojás

1 csipet só

1 kk. bors

150 g olívaolaj

Elkészítés:

1. Keverjük össze a kétféle reszelt sajtot.

2. Törjük fel a tojásokat egy nagyobb tálba, sózzuk, borsozzuk és enyhén verjük fel.

3. Kis adagokban felváltva adjuk hozzá a sajtokat és az olajat.

4. Futtassuk fel az élesztőt a langyos tejben a cukorral.

5. A tojásos keverékhez felváltva adogassuk hozzá az élesztős tejet és a lisztet.

6. Addig keverjük, amíg egy sima tésztát kapunk, ami elválik a tál falától.

7. Vajazzunk ki egy magas falú 15-20 centi átmérőjű formát (lehet kartonból készült panettona forma is). Öntsük bele a tésztát (kb. a feléig tölti meg).

8. Hagyjuk a tésztát duplájára kelni (kb. 45 perc), melegítsük elő a sütőt 180 fokra (170 fokra, ha légkeveréses).

9. Süssük 45-55 percig. Akkor van kész, ha a beleszúrt fogpiszkáló szárazon jön ki.

10. Vegyük ki a formából és rácson hagyjuk langyosra hűlni fogyasztás előtt.